Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 1.1.3. Anabioz
Soyuqda saxlama. Aşağı temperaturda bitki xammalında baş verən biokimyəvi proseslər güclü şəkildə zəifləyir, həmçinin 37 0 C temperaturda daha yaxşı inkişaf edən bir çox mikroorqanizmlərin 11 fəallığı kəskin aşağı düşür. Saxlanmada xüsusilə vacib biokimyəvi proses olan tənəffüs də nəzərdən qaçırılmamalıdır. Saxlanma temperaturu nə qədər yük- sək olarsa tənəffüs intensivliyi də bir o qədər çox və meyvənin “ömrünün” davam etməsi isə bir o qədər az olur. Meyvələrin və mikroorqanizmlərin bioloji və biokimyəvi fəal- lığının azalması bir tərəfdən kimyəvi reaksiyaların sürətinin tem- peraturdan asılı olması ilə əlaqədardırsa, digər tərəfdən mikrob və bitki hüceyrəsinin həyati funksiyalarının daşıyıcısı olan sitoplaz- manın soyuğun təsiri altında narkozlaşması və keçiriciliyinin düş- məsi ilə əlaqədardır. Bunun nəticəsində də maddələr mübadiləsi zəifləyir. Eyni zamanda sitoplazmatik membranın məsamələrin- dən daxilə oksigen keçməsi və daxildən qılafın kapillyar kanalları- na şəkərli şirə axını da zəifləmiş olur. Hüceyrənin həyatı tamamilə dayanmasa da bir növ qapanır. Hüceyrə anabioz vəziyyətinə dü- şür. Eyni zamanda fermentlərin fəallığı da zəifləyir. Aparılan tədqiqatlar göstərir ki, alma toxumalarının hüceyrə keçiriciliyi temperatur aşağı düşdükcə dəyişir. Yuxarıda qeyd olunduğu kimi temperaturun aşağı düşməsi ilə keçiricilik də aza- lır. Əks prosesdə - yəni qızdırılmada hüceyrə keçiriciliyi yenidən yüksələrək başlanğıc qiymətini alır. Bu isə hüceyrədə baş verən proseslərin tam dönər olduğunu göstərir. Göründüyü kimi bu konservləşdirmə üsulu eyni vaxtda həm xammal, həm də mikroorqanizmlərdə bioloji fəallığın aşağı salın- masına əsaslanır. Soyuq saxlanma metodu biozdan fərqli olaraq xammalın natu- ral xüsusiyyətlərinin az dəyişikliklə bir neçə həftə müddətində saxlanmasına imkan verir. Dondurulmuş vəziyyətdə saxlanma. Bu metod xammal yaxud qida məhsulunun donma temperaturundan daha aşağıya qədər dondurulması və həmin temperaturda saxlanmasını nəzərdə tutur. Dondurulmuş qida məhsulları və xammal mötədil aşağı tempe- raturda saxlanan məhsulla müqayisədə daha uzun müddət, başqa sözlə aylarla qala bilir. 12 Bu yalnız soyutma və dondurma üçün lazım olan aşağı tempe- raturların miqdar fərqi ilə deyil, həm də dondurulmuş hissələrin çoxunun bərk vəziyyətdə olması ilə əlaqədardır. Odur ki, osmotik yolla maye qida mühitini sovurmaqla mənimsəyən mikroorqa- nizmlər suyu az olan bərk mühitdən istifadə etmək imkanından məhrum olur. Bundan başqa maye fazanın olmaması fermentlərin fəaliyyəti- nin dayanmasına səbəb olur. Bu isə öz növbəsində biokimyəvi proseslərin də dayanması ilə nəticələnir. Mənfi 18 0 C-də məhsuldakı suyun çoxu buza çevrildiyindən dondurulan məhsullar üçün bu temperatur ümumi qəbul edilmiş donma temperaturu hesab olunur. Məhsulda donmuş suyun miq- darının hesablanması həmişə diqqətdə olmuşdur. Müəyyən olun- muşdur ki, donma nöqtəsinə çatdıqdan sonrakı temperaturun iki dəfə aşağı salınması tərkibdə qalan suyun miqdarının təqribən ya- rısının donması ilə nəticələnir. Məsələn, əgər məlum məhsulun krioskopik temperaturu mənfi 2 0 C olarsa həmin temperaturun mənfi 4 0 C-yə salınması ilə qalan suyun yarı miqdarının donması baş verir. Temperaturu sonra ikiqat aşağı, yəni mənfi 8 0 C-yə sal- dıqda həmin qaydaya uyğun olaraq qalan suyun 50%-i, başqa sözlə 25%-i və bütünlükdə həmin ana qədər olan suyun 75%-i bu- za çevrilir. Analoji hesablama aparsaq görərik ki, mənfi 16 0 C-də donmuş suyun miqdarı 87,5%, mənfi 32 0 C-də isə 93,8% və s. təş- kil edəcəkdir. Qeyd olunanların təhlili göstərir ki, suyun çox his- səsi mənfi 16 0 C-də artıq buz halına keçmiş olur. Belə olan halda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətində əsaslı dərəcədə əks olun- mayan 6% miqdarında əlavə buz əmələ gəlir. Qeyd etmək lazımdır ki, dondurma zamanı anabioz prinsipi yalnız mikroorqanizmlərə aid olub, belə şəraitdə meyvə və tərə- vəzlər canlı orqanizm kimi məhv olurlar. Dondurmada bitki hüceyrələrinin məhvinin bir neçə səbəbi ola bilər. - aşagı temperaturun birbaşa təsiri; - buz əmələ gəlmə prosesində sitoplazmanın susuzlaşması; 13 - ionların qatılaşdırılmış miqdarının zəhərli təsiri; - susuzlaşmış sitoplazmaya buzun mexaniki təzyiqi. Bütün bu amillərdən hər biri əhəmiyyətli olsa da hüceyrələrin məhvinin əsas səbəbi sonuncudur. Əlbəttə burada sitoplazmanın kimyəvi dağılması amili də vardır. Bu əsasən hüceyrə susuzlaşdıqda hələ bərkiməmiş lakin qatılaşmış şirədə turşuların və duzların qatılı- ğının artması ilə əlaqədardır. Eyni zamanda minlərlə buz iynəsi si- toplazmatik membranın canlı toxumasına bataraq onun kolloidlərini təşkil edən maddələrin koordulyasiyasına, hüceyrə keçiriciliyinin dönməyən yüksəlməsinə və hüceyrənin məhvinə səbəb olur. Göründüyü kimi dondurmada canlı hüceyrılərin məhvi böyük miqdarda buz əmələ gəlməsi ilə əlaqədardır. Ona görə də dondur- mada meyvə və tərəvəzlər canlı orqanizm kimi məhv olur ki, bu da abioz prinsipinin həyata keçməsi ilə bağlı olur. Məlum olmuş- dur ki, temperatur düşdükcə hüceyrənin keçiriciliyi azalır. Qızdı- rılmada isə əks proses tez və kəskin yüksəlməklə ilkin qiymətini ötür və ölü toxumalar üçün səciyyəvi qiymət alır. Az suya malik belə canlı obyektlər məhv olmadan çox aşağı temperatura dözürlər. Məsələn, bitkinin quru toxumu mütləq sıfıra (-273 0 C) yaxın olan temperatura, bəzi zərəvericilərin yumurtaları - 190 0 C-də yaşayır. Mikroorqanizmlərin vegetativ formalarının ço- xu aşağı temperaturda məhv olur. Lakin onlardan xeyli az sərbəst suya malik olan sporları yaşayır və yalnız anabiotik vəziyyətə ke- çir. Aşağı temperatur, damcı - maye nəmliyinin olmaması mikro- orqanizmlərin osmotik qidalanmasının həyata keçirilməsinə mane olur və hüceyrədə biokimyəvi reaksiyaları ləngidir. Odur ki, qida məhsulları dondurulmuş vəziyyətdə uzun müddət, daha doğrusu təqribən 6-12 ay saxlanır. Dondurulmuş meyvə və tərəvəzlərdə bəzi kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Saxaroza invertləşir, turşuluq bir qədər artır, aşı maddə- lərinin miqdarı azalır. Lakin bu dəyişikliklər məhsulun keyfiyyəti- ni nəzərə çarpacaq səviyyədə pisləşdirmir. Əksinə, bəzi hallarda xammalda qida maddələrinin dondurmaya qədər olduğundan daha harmonik ifadəsinə nail olunmaqla, büzücülük azalır, meyvələrin 14 təbii ətri daha yaxşı üzə çıxır. Dondurma zamanı baş verən histoloji dəyişikliklər üzündən dondurulmuş meyvə və tərəvəzlərin keyfiyyəti daha çox zəifləmiş olur. Dondurmada əmələ gələn buz yalnız sitoplazma membranını zədələməyib, həm də hüceyrənin formasına xidmət edən hüceyrə qı- lafını dağıdır. Nə qədər ki, xammal donmuş bərk vəziyyətdədir onu görmək olmur. Lakin buz əridikdən sonra, xüsusilə də zərif bitki xammalı – albalı, ərik, şaftalı və s. bu daha açıq görünür. Belə ki, hə- min meyvələr formasını itirir, kəskin yumşalır, əzilmiş konsistensiya almaqla onlardan özbaşına çoxlu miqdarda şirə ayrılır. Bitki toxumalarının quruluşunda xüsusilə kəskin dəyişiklik təd- rici dondurulmada baş verir. Bu halda istilik ayrılması ilə bitki toxumalarının temperaturu krioskopik nöqtəyə çatana qədər tədricən aşağı düşür. Ilk buz kris- talları hüceyrənin daxilində deyil, hüceyrələrarası məkanda əmələ gəlir. Hüceyrənin daxilində şəkər və digər maddələrə malik olan və depressiya temperaturu yaradan şirə olur. Hüceyrələrarsı mə- kan isə 0 0 C-də donan təmiz su ilə nəmlənmiş olur. Beləliklə, harada buz kristalları əmələ gəlirsə, orada “quru” nöqtə və ətraf mühitə nəzərən az rütubət alınır. Ətraf mühitlə buz kristalları olan yerlər arasındakı rütubət qatılığı fərqinin hesabına sonuncuya doğru diffuziya yerdəyişməsi başlayır. Bu halda istiliyin verilməsi yavaş gedir və əmələ gələn kristallar diffuziya yolu ilə donan rütubəti özünə çəkərək tədricən həcmini böyüdür. Diffuziya sovrulması ilə nəmliyin çəkilməsi mümkün olmadıqda yeni buz kristallarının əmələ gəlməsi üçün şərait yaranır və o da nəmliyi sovuraraq tədricən böyü- yür. Beləliklə, tədrici dondurmada toxumada nisbətən böyük olma- yan miqdarda iri buz kristalları yaranır. Onlar özlərinin kəskin bərk kənarları ilə hüceyrə qılafını kəsir və deşir. Bitki xammalının zərif növlərinın az zədələnməsi üçün bəzən dondurmanı tünd şəkər şərbətində (30–60%) aparırlar. Məlum oldu- ğu kimi məhsulda quru maddələrinin miqdarı yüksəldilcə donma temperaturu aşağı düşür. Bunun nəticəsi kimi natural şəkildə dondu- rulanlarla müqayisədə şərbətdə olan meyvələrdə bu və ya digər son 15 temperatura qədər dondurma zamanı daha az buz əmələ gəlir. Lakin bu üsulun çatışmazlıqları da vardır. Belə ki, şərbətdə olan meyvə hü- ceyrələrində baş verən osmotik sovrulmaqla əlaqədar olaraq bir qə- dər kələ-kötürləşmə və artıq şirinlik əmələ gəlmiş olur. Beləliklə, soyutma ilə müqayisədə dondurulma metodu xam- mal və qida məhsullarının daha uzun müddət qalmasını təmin edir, lakin bəzi səbəblərə görə dondurulmuş xammalın keyfiyyəti aşağı düşür. Dondurma metodunun geniş tətbiqini mürəkkəbləşdirən və lən- gidən daha bir xüsusiyyəti də nəzərə almaq lazımdır. Məsələ on- dadır ki, bir dəfə mənfi 18 0 C temperatura qədər dondurulmuş məhsul istifadəyə qədər həmin vəziyyətdə saxlanmalıdır. Qısa müddətli olsa da temperaturun bir qədər məsələn, mənfi 10 0 C-yə qaldırılması “şoka düşmüş” mikroorqanizmlərin normal həyat fəa- liyyətinə qayıtmasına səbəb olur. Məhsulun temperaturu yenidən mənfi 18 0 C-yə çatdırılsa belə, yenə həmin mikroorqanizmlərin fəaliyyətinin dayandırılması mümkün olmur. Deyilənləri yekunlaşdıraraq qeyd etmək olar ki, soyuq tətbiqi qida məhsullarının konservləşdirilməsinin səmərəli üsulu olsa da çox mürəkkəb və baha başa gələndir. Maddələrin yüksək qatılığı ilə osmos fəaliyyətinin yaradılması bitki və xüsusilə mikrob hüceyrələrinin plazmolizini törədir. Nəti- cədə onlar anabiotik vəziyyətə keçərək qida məhsullarını xarab et- mə xüsusiyyətini itirmiş olur. Qida məhsullarının konservləşdirilməsində osmotik xüsusiy- yətli maddələr kimi şəkər və duzdan istifadə edilir. Bu üsulla qida məhsullarının etibarlı saxlanması üçün mikrob hüceyrələri daya- nıqlı plazmoliz halına salınmalıdır. Bunun üçün də həmin maddə- lərin kifayət qədər yüksək qatılığından istifadə olunmalıdır. Yəni 70% şəkər, 10-12% duz (bu həm də onların molekul kütləsinə uy- ğun olub, bir-birinə nisbəti 6:1 olmalıdır). Şəkərin konservləşdirici təsirindən mürəbbə, cem və povidlo kimi məhsullar istehsalında istifadə olunur. Həmin məhsullar ha- zırlanmış meyvələrin şəkər şərbəti, yaxud şəkərlə bişirilməsindən 16 alınır. Bişirilmə prosesində yüksək temperaturun təsiri altında bit- ki xammalı canlı orqanizm kimi məhv olur. Bişirilməyə qədər meyvə və şəkərdə olan mikroorqanizmlər də məhv olur. Anabioz prinsipi saxlanma zamanı hazir məhsula düşmüs və ət- raf mühitdə olan yüksək osmotik təzyiq hesabına inkişaf edə bil- məyən mikroorqanizmlərə aiddir. Bu metod qida məhsullarının uzun müddət saxlanması üçün tam təminat vermir. Ona görə də şəkərin konservləşdirici təsirinə bəzən hermetik qablara doldurul- muş məhsulun pasterizəsi də əlavə ediılir. Duzun qatılaşdırılmış məhlulunun konservləşdirici təsirindən balıq və ət məhsullarının duza tutulmasında istifadə olunur. Tərə- vəzlər yalnız xörək duzu ilə konservləşdirilir. Lakin bəzi hallarda məsələn, 30% quru maddəyə malik pomidor pastasını qeyri her- metik qablara (çəlləklərə) doldurduqda konservləşdirmək məqsədi ilə 10% duz əlavə olunur. Qurutma. Mikroorqanizmlər qida maddələrini osmotik yolla sümürərək qidalanırlar. Ona görə də bütün mikroblar inkişafları üçün ətraf mühitdə müəyyən miqdarda su tələb edirlər. Bakteriya- ların inkişafı üçün minimum 25-30%, kif göbələkləri üçün azı 10% nəmlik tələb olunur. Quru mühitə düşən mikrob hüceyrəsi osmos yolu ilə özündəki nəmliyi verir, plazmalizə uğrayaraq həyat fəaliyyətini dayandırır. Qurutmada tərəvəz və meyvələrin nəmliyini 8-25%-ə qədər, başqa sözlə mikroorqanizmlərin fəaliyyətinin dayanması səviyyə- sinə qədər çatdırırlar. Meyvə və tərəvəzlər qurutmaya hazırlandıqda və isti qurutma prosesinin özündə elə emal keçirlər ki, bu halda onlar canlı orqa- nizm kimi məhv olurlar. Qızdırmada mikroorqanizmlər də məhv olur. Qurutma ilə əlaqədar anabioz prinsipi haqda danışdıqda sax- lanmada qurudulmuş məhsulun səthinə düşən mikroorqanizmlər nəzərdə tutulur. Həmin mikroblar plazmoliz vəziyyətinə düşür və anabioz vəziyyətində uzun müddət qalır. Əgər qurudulmuş məhsul nəmləndirilərsə, mikroblar yenidən canlanaraq çoxalır və məhsulu xarab etməyə başlayır. 17 Konserləçdirmə metodu kimi qurutmanın çoxlu üstünlükləri vardır. Belə ki, texnologiya və tətbiq olunan aparatura sadəliyi ilə fərqlənir. Qurutma prosesində xammalın kütləsi və həcmi bir neçə dəfə azalır. Bu da qablara, saxlanma üçün meydançalara və nəqle- dici vasitələrə tələbatı azaltmaqla böyük səmərə ilə nəticələnir. Quru məhsullar saxlanma şəraitinə çox tələbkar olmayıb, hermetik qablanma və xüsusi saxlayıcı tələb etmir. Qurudulmuş məhsulların əsas keyfiyyət çatışmazlığı istifadə- dən əvvəl ikinci nəmləndirmədə onların təbii xüsusiyyətlərini pis bərpa etməsidir. Qurudulmuş meyvə və tərəvəzlərin bir çox növlə- ri bişirmədə pis şişir, kələ-kötür və bərk qalır. Hazırda qurutmanın yeni, yüksək səmərəli metodları məlum olub, prosesləri intensivləşdirərməyə və yüksək keyfiyyətli quru məhsul alınmasına imkan verir. Bunlardan biri – sublimasiya qurutmasıdır. Bu halda xammal dərin vakuum atmosferində öz-özünə donur. Nəti- cədə nəmlik bərk aqreqat halından maye halına keçmədən birbaşa buğ şəklinə keçir. Bu qurutma metodunda materialın molekul quru- luşu az dəyişir, qururdulmuş məhsul yüksək məsaməliyi ilə fərqlənir və nəmləndirildikdə xammal sürətlə ilkin vəziyyətinə bərpa olunur. Sublimasiya metodu ilə qurudulan qida məhsulları ilk həcmini, rən- gini, iyini, dad və bioloji dəyərini saxlayır. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, sublimasiya qurğusu mürəkkəb və enerji tutumludur. Sublimasiya üsulu ilə qurudulmuş qida məhsul- larının saxlanması üçün hermetik taralardan istifadə olunmalıdır. Nizamlanan qaz mühitində saxlanma. Qeyd etdiyimiz kimi ha- va oksigeni daxil olan şəraitdə meyvələrin həyat fəaliyyəti normal gedir. Yetişməmiş meyvələr yetişir. Oksigenli tənəffüs prosesində şəkərlər oksidləşir və son nəticədə enerji ayrılmaqla karbon qazı və su alınır. Məlum olmuşdur ki, sərf olunan oksigenin həcmi çı- xan karbon qazının həcminə bərabərdir. Əgər meyvələr qaz daxil olmayan şəraitdə saxlanarsa tənəffüsə sərf olunan havadakı oksi- genin yerini tənəffüs nəticəsində ayrılan eyni həcmli karbon qazı tutur. Məlumdur ki, havada 79% N 2 və 21% O 2 olur. Belə olan halda tənəffüslə əlaqədar baş verən dəyişiklik nəticəsində oksi- 18 genlə kartbon qazının cəmi 21% təşkil edəcəkdir. Əgər saxlayıcı- nın atmosferində məsələn, 16% oksigen qalmış olarsa deməli, qa- lan 5%-i toplanan karbın qazıdır. Bütün oksigen sərf olunduqda isə saxlayıcı atmosferinin tərkibi belə olur: azot – 79%, karbon qazı – 21%. Bu halda oksigensiz tə- nəffüs baş verir və mühitdə karbon qazı və etil spirtinin toplanma- sı ilə nəticələnir. Bu isə bitki hüceyrələrinin məhvinə səbəb olur. Ona görə də normal tənəffüsün tamamilə dayandırılmasına yol vermək olmaz. Lakin xeyli vaxtdır o da məlumdur ki, meyvələrin həyat fəaliy- yəti nəticəsində saxlayıcının atmosferində 10%-ə qədər miqdarın- da karbon qazı toplandıqda tənəffüs tam qayanmayıb, yalnız lən- gimiş olur. Onun hesabına hüceyrənin qida maddələrinin sərfiyya- tı ləngiyir və xammalın belə şəkli dəyişmiş, yaxud deyildiyi kimi, modifikasiya olunmuş atmosferdə saxlanma müddəti uzanır. Ha- vada karbon qazının miqdarının yüksəlməsi mikroorqanizmlərə də belə təsir göstərir. Bununla əlaqədar olaraq, bitki xammalının azaldılmış oksigen və karbon qazlı mühitdə saxlanmasını nəzərdə tutan konservləş- dirmə metodu meydana çıxmışdır. Əvvəllər belə hesab edirdilər ki, şəkli dəyişmiş atmosferin op- timum tərkibi qazların belə resepdə nəzərdə tutulan qarışığından ibarət olmalıdır. N 2 – 79%, O 2 – 11%, CO 2 – 10%. Bu halda sax- layıcıda karbon qazının lazımi qatılığını yaratmaq üçün kənardan qaz vurmağa ehtiyac qalmır. Çünki, karbon qazı xammalın fizio- loji fəallığı hesabına hüceyrənin ehtiyat maddələrindən əmələ gə- lir. Belə tərkibli qaz mühitindən hətta müasir dövrümüzdə də isti- fadə edirlər. Lakin sonrakı tədqiqatlar daha mütərəqqi qaz tərkiblərinin ta- pılması ilə nəticələnmişdir. Əvvəllər qaz mühitində 79% N 2 , CO 2 və O 2 cəminin 21% olması şərtilə müxtəlif variantlar nəzərdə tutu- lurdu. Məsələn, həmin cəm daxilində oksigen 11-16%, karbon qa- zı 10-dan 5% arasında dəyişirdi. Sonralar həmin cəmin (21% nəzərdə tutulur) 21%-dən az olma- 19 sı optimum sayılırdı. Belə qarışıq subnormal adlanırdı. Subnormal qarışıqların daha geniş yayılmış tərkibində oksigen 3-5%, karbon qazı 3-5% və azot 90-94% təşkil edir. Artıq belə tərkibi xamma- lın fizioloji fəallığı və fəal havalandırmaqla almaq mümkün deyil- di. Odur ki, qaz tərkiblərinin süni şəkildə yaradılmasının tətbiqinə başlandı. Adətən subnormal qaz qarışığı aşağı temperaturla (0 – müsbət 5 0 C) birgə tətbiq olunur. Elə subnormal qaz qarışığı olur ki, tərki- bində ümumiyyətlə CO 2 olmur, 3–5% O 2 olmaqla qalan əsas kütlə azotun payına düşür. Meyvələrin nizamlanan qaz mühitində 6-8 ay saxlanmasına baxmayaraq, bu üsul bir sıra çətinliklərlə bağlı hələ də geniş miq- yasda istifadə oluna bilmir. Ilk növbədə bu mühitin yaradılması üçün saxlayıcıda tam hermetik şərait olmalıdır. Digər tərəfdən hər meyvə, onun sortları və s. özünə məxsus qaz atmosferi tələb edir. Bu məsələyə meyvələrin yetişdirildiyi şərait də təsir göstərir. Bitki xammalının nizamlanan qaz mühitində saxlanmasının bir üsulu da həmin atmosferin polimer pərdələr daxilində yaradılma- sıdır. Bu məqsədlə 1-3 kq-lıq polietilen paketlərə qablama aparılır və yaxud 25-30 kq-lıq polietilen içlik qutular, həmçinin belə içlik- li 500-600 kq-lıq konteynerlər və s. istifadə olunur. Məlum olmuşdur ki, polietilen pərdələr bütün qazlar üçün eyni keçiriciliyə (selektivliyə) malik deyildir. Belə ki, onlar karbon qazını oksigenə nisbətən daha yaxşı buraxırlar. Nəticədə tənəffüs zamanı əmələ gələn karbon qazı oksigenə nisbətən paketdən, yaxud kontey- nerlərdən daha böyük miqdarda çıxır və tutumda vaakum əmələ gə- lir. Bu halda paketin həcmi sıxılır və buna görə azotun parsial təzyi- qi yüksəlir. Polietilen pərdəsi azot üçün keçirici olarsa, o, paketdən çıxır və nəticədə vaakum o qədər böyüyür ki, xarici havanın təzyiqi paketin pərdəsini meyvəyə sıxmış olur. Sonda belə tutumlarda modi- fikasiya olunmuş mikroatmosfer yaranır. Onu müxtəlif keçiriciliyə malik olan pərdələrdən istifadə etməklə nizamlamaq olur. Xammalı və emal məhsullarını konservləşdirmək üçün də modifi- kasiyalı atmosferdən istifadə oluna bilər. Konserv sənayesində üzüm 20 şirə - yarımfabrikatının tutumu 20-50 t olan rezervuarlarda soyuq şə- raitdə karbon qazı atmosferində saxlanması yaxşı məlumdur. Marinadlaşdırma, spirtləşdirmə, turşutma və spirt qıcqırması mik- roorqanizmlərin bir çoxu, xüsusilə də meyvə və tərəvəzləri xarab edən çürüntü bakteriyaları üçün əlverişsizdir. Çünki onlar turş, yaxud spirtli mühitdə inkişaf edə bilmirlər. Marinadlaşdırma, turşutma, spirtləşdirmə və spirt qıcqırması metodları ilə konservləşdirmə mik- roorqanizmlərin bu xüsusiyyətinə əsaslanır. Birinci iki üsul turşula- rın, ikinci – spirtin kpnservləşdirici təsiri ilə əlaqədardır. Marinadlar hazırlandıqda hazır meyvə yaxud tərəvəzlərin üzə- rinə şəkər və duza malik sirkə turşusu məhlulu tökülür (marinad- lar). Bu halda əsas konservləşdirici vasitə sirkə turşusu olur ki, onun da miqdarı müxtəlif marinadlarda 0,6-1,2% arasında dəyişir. Sirkə turşusunun belə yüksək olmayan qatılığı kif göbələkləri, sir- kə turşusu bakteriyaları və meyvə-tərəvəzləri zay edən digər mik- roorqanizmləri tam məhdudlaşdıra bilmir. Saxlanma müddətini uzatmaq üçün marinadlaşdırılmış məhsullar hermetik qablara dol- durulur və pasterizə olunur (yaxud aşağı temperaturda saxlanır). Bu halda konservləşdirmə prinsipi pozulur, çünki, bu hal mikrob- ların anabiozuna aid olmayıb, turşuların təsiri ilə baş verir və mik- robların məhvi yüksək temperaturun köməyilə baş verir. Turşuya qoyma meyvə və tərəvəzlərin elə emal prosesidir ki, bu halda süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında xammalda olan şəkər süd turşusuna qıcqırdılır. Mühitdə toplanmış süd turşusu məhsulu zay olmadan qoruyur. Deməli, burada konservləşdirici vasitə, marinadlaşdırmadan fərqli olaraq, qida məhsuluna kənar- dan vurulmayıb, süd turşu qıcqırması nəticəsində xammalın özün- də yaranmış olur. Adətən “turşutma – turşuya qoyma” termini kələmə aid edilir. Xiyar və pomidorla bağlı isə “duza tutma” (duza qoyma), almanın turşudulması isə suya qoyma adlanır. Bütün bu məhsullar süd tur- şusu bakteriyalarının köməyilə konservləşdirilir. Kələmin turşudulması və xiyarın duza qoyulması ya öz-özünə, yəni özünün süd turşusu bakteriyaları ilə və yaxud da həmin bakteri- 21 yaların kənardan əlavə olunan təmiz məhlulları ilə həyata keçirilir. Turşuya qoyduqda elə şərait yaradılmalıdır ki, süd turşusu bak- teriyaları bitki xammalının hüceyrələrində yerləşən şəkərli şirəyə sərbəst giriş imkanı qazanmış olsun. Ona görə də turşutmaq üçün olan tərəvəzlərə quru halda (kələmi turşutduqda), yaxud 7-8%-li məhlul şəklində (xiyarı turşutduqda) xörək duzu əlavə olunur. Xö- rək duzu osmos yolu ilə hüceyrədən suyu çıxardaraq, onu plazmo- lizə uğradır. Tərəvəzlər şirə ilə örtülür və burada süd turşusu bak- teriyaları sürətlə çoxalaraq şəkəri qıcqırdır. Duz həm də dadverici vasitə kimi lazımdır. O, eyni zamanda müəyyən konservləşdirici təsir də göstərir. Spirtləmə likor-araq sənayesində meyvə şirələrinin konservləş- dirilməsi metodu kimi tətbiq olunur. Spirt yüksək qatılıqda kon- servləşdirici təsirə malik olur. Məsələn, mayalar mühitdə spirtin miqdarı 16%-dən çox olduqda öz həyat fəaliyyətini dayandırır. Ona görə də spirtsiz içkilər üçün nəzərdə tutulan meyvə şirə - ya- rımfabrikatlarına həmin miqdarda spirt yaratmaq hesabı ilə spirt əlavə edilir. Bəzən kənardan əlavə edilmədən də, yəni məhsulda baş verən qıcqırma prosesi nəticəsində şəkər parçalanaraq etil spirti və kar- bon qazı əmələ gətirir. Əmələ gələn spirt isə məhsulu xarab olma- dan qoruyur. Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|