Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 1.1.4. Abioz
Çoxlu konservləşdirmə metodları bu prinsipə əsaslanır. Belə metodlardan biri isti sterilizədir. Isti sterilizə yüksək temperaturun təsiri ilə mikrob hüceyrələri- nin məhvinə gətirir. Bu, protoplazmada baş verən dönməyən dəyi- şikliklər yəni, zülalların pıxtalaşması, sitoplazma qılafının dağıl- ması və sterilizənin əvvəlində məhsulda olan fermentlərin inakti- vasiya olunması ilə nəticələnir. Beləliklə, isti işlənmədə konserv bankasının daxilindəki xarab edici mikroorqanizmlər məhv olur, ətraf mühitdə olanlar isə qabın hermetikliyi ilə əlaqədar olaraq da- 22 xilə düşə bilmir. Bu üsulla konservləşdirilmiş qida məhsulları uzun illər qala bilir. Isti sterilizə ət və ət məhsulları, süd, balıq və balıq məhsulları istehsalında, həmçinin şərabçılıqda geniş tətbiq olunur. Bu metodla bitki və heyvan mənşəli məhsulları istənilən for- mada – natural, yarımfabrikat və xörəklər şəklində saxlamaq olur. Bu metodda həm mikroorqanizmlər, həm də konservləşdirilən xammala görə abioz prinsipinə əməl olunur. Yüksək tezlikli (YT) və çox yüksək tezlikli (ÇYT) dəyişən elektrik cərəyanının tətbiqi. Qida məhsullarının isti sterilizəsinin əsas variantlarından biridir. Əgər konservlərin adi qızdırma üsulu on dəqiqələrlə vaxt tələb edirsə yüksək tezlikli (YT) sahədə qız- dırma bir neçə saniyə, təqribən 1,5-2 dəqiqə müddətində başa ça- tır. Konservlərin sterilizəsi üçün YT – qızdırmanın tətbiqində elektromaqnit dalğalarının radio tezlikli diapazonundan yəni 20- 30 MHS-dən istifadə olunur. Adi sterilizədə meyvənin bişməsinə (kompotlar) görə keyfiyyət pisləşdiyi halda, yüksək keyfiyyətli konservlər alınması üçün qisa müddətli qızdırmada xüsusilə, ÇYT qızdırma daha səmərəli üsul- dur. ÇYT – işlənmə zamanı məhsulun fiziki xassələri, bankanın ölçüləri və s. mikrodalğalı enerji generatorunun iş rejimində az əks olunur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, konservləşdirmə təc- rübəsində YT və ÇYT – işlənmə proseslərinin tətbiqi avadanlığı- nın mürəkkəbliyi, prosesin nisbətən baha başa gəlməsi, bankada temperatur rejiminə nəzarətin çətinliyi və s. səbəblərdən məhdud- laşdırılır. Antiseptiklərin tətbiqi. Mikroorqanizmlər üçün zəhərli olan kimyəvi maddələr antiseptiklər adlanır. Mikrob hüceyrəsinə düşən həmin maddələr protoplazmanın zülalları ilə qarşılıqlı təsirdə ola- raq onun həyat funksiyasını iflic edir və nəticədə mikrob hüceyrə- si məhv olur. Qida məhsullarının saxlanması üçün yararlı və uyğun olaraq konservant kimi ideal antiseptiklər aşağıdakı şərtləri ödəməlidir: - mikroblar üçün xırda dozalarda zəhərli olmalıdır; 23 - tətbiq olunan dozada insan orqanizminə zərərli təsir etməmə- lidir; - məhsulun qida maddələri ilə kimyəvi birləşmə yaratmamalı və məhsula xoşagəlməz iy, yaxud tam verməməlidir; - texnoloji avadanlıq yaxud konserv bankaları materialları ilə reaksiyaya girməməlidir; - istifadədən əvvəl məhsuldan asanlıqla kənar olunmalıdır; - işlədilməsi əlverişli olmalıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, bütün bu tələbləri tam ödəyən antisep- tik hələlik mövcud deyildir. Qida məhsullarının konservləşdiril- məsi üçün yararlı olan səmərəli antiseptikin seçilməsi asan olma- yıb, onların bir çoxu yalnız mikroblara deyil, həm də insan orqa- nizminə zərərli təsir göstərir. Antibiotiklərin tətbiqi. Antibiotiklər də antiseptiklər kimi özlə- rini bakterisid xarakterli kimyəvi maddələr kimi göstərir. Onların antiseptiklərdən fərqi mənşəyində və alınma üsulundadır. Antibiotik- lər də qeyri-üzvi məhsullar (sulfid anhidridi), yaxud üzvi maddələr- dən (benzoy və sorbin turşusu) təmiz kimyəvi yolla alınır, canlı hü- ceyrələrdə olan antibiotiklər isə biokimyəvi yolla alınır. Mikrob mən- şəəli antibiotiklərdən daha geniş yayılanı – pensillin, streptomisin, qranimisidin və başqalarıdır. Fitonsid adlanan bitki mənşəli antibio- tiklər də vardır. Bəzi antibiotiklər heyvan orqanizmləri tərəfindən ha- zırlana bilir. Belə antibiotiklərə zökəm zamanı pensillinin müalicəvi təsirini gücləndirən ekmolin misal ola bilər. Onu da qeyd etmək yerinə düşər ki, antibiotiklərin sistemli şə- kildə qəbulu insan orqanizmi üçün ziyansəz ötüşmür. Antibiotik- lərin bir çoxu istifadə zamanı ürək bulanması, sancı, ürək fəaliy- yətinin pozğunluğu və hətta şok törədir. Antibiotiklərin orqanizmə vurulması ilə orqanizmində məskunlaşmış mikroorqanizmlərlə in- san arasında mövcud olan təbii simbioz pozulur. Nəticədə bəzi mikrobların bir qədər kənarlaşdırılması ilə, digərlərinin aqressiv- ləşdirilməsi müşahidə olunur. Nəhayət, az dozada antibiotiklərin sistemli şəkildə istifadəsi insan orqanizmində antibiotikə dayanıqlı mikroorqanizm irqlərinin çoxalmasına gətirib çıxarır. 24 Səhiyyə orqanları qida sənayesi üçün tibbdə tətbiq olmayan an- tibiotiklərdən istifadəni tövsiyə edir. Belə antibiotiklərə nizin aiddir. Konserv sənayesində kiflərə və mayalara deyil, ilk növbə- də bakteriyalara bakterisid təsir göstərən nizindən istifadə olun- ması tövsiyə edilir. Onu konservlərə sterilizə rejimini yumşaltmaq üçün əlavə edirlər. Əlavə edilən antibiotikin miqdarı yüzdə bir, yaxud yüzdə iki faizlərlə müəyyən olunur. Cansızlaşdıran filtrləmə. Bu metod bərk asılqan hissəciklərə malik olmayan, tamamilə şəffaf qida məhsullarının məsələn, üzüm şirəsinin mikrobları saxlayan xüsusi filtrlərdən süzülməsinə əsas- lanır. Filtr materialları saxılmış asbest – sellüloz kütləsindən ibarət olub, məsamələrinin iriliyi mikrob hüceyrəsindən xırdadır. Belə süzücü materiallar sterilizə edən (SEF) adlanmaqla plastik şəklində hazırlanır. Göründüyü kimi metodun mahiyyəti mikroor- qanizmlərin məhv edilməsi deyil, filtrləmə yolu ilə məhsuldan mexaniki qaydada ayrılmasıdır. Lakin burada abioz prinsipinə yə- ni, məhsulda həyatın olmamasına riayət olunur. Sterilizəedici filtrasiyanın konservləşdirmə metodu kimi müs- bət xüsusiyyəti qida məhsullarının “soyuq üsulla”, başqa sözlə isti sterilizəsiz saxlanma imkanıdır. Lakin ciddi sanitar rejim tələb olunması ilə əlaqədar olaraq, bu üsulun istehsalatda həyata keçirilməsinin bir sıra çətinlikləri var- dır. Saxlanmada dayanıqlı konservlər almaq üçün (yalnız sterilizə edici) filtrləmədən istifadə olunması kifayət deyildir. Eyni zaman- da doldurma istisna dərəcədə ikinci yoluxma ehtimalı olmayan şə- raitdə aparılmalıdır. Bu o deməkdir ki, konservləşdirilmiş məhsul istehsalı ilə bağlı bütün axın xətti steril vəziyyətdə olmalıdır. Metodun əsas üstünlüklərindən biri də qida məhsullarının yük- sək tempiratur tətbiq edilmədən saxlanmasıdır. Bunun bəzi çatış- mazlıqları da vardır. Belə ki, bu halda məhsulun tərkibində fer- mentlər parçalanmadan saxlanmış olur. Həmin fermentlər arzuo- lunmaz biokimyəvi proseslərə katalizatorluq etdiyindən saxlanan məhsulda kənar tam və iylər və son nəticədə zay olma baş verir. Ona görə də sterilizəedici filtrlənməyə qədər fermentlərin inakti- vasiya olunması üçün məhsulun qızdırılması lazım gəlir. 25 Nəhayət bu metod digər konservləşdirmə metodları ilə müqayi- sədə daha az universal olub, onunla məhdud sayda – şəffaflığı ilə fərqlənən məhsulları sterilizə etmək olar. Ulttrabənövşəyi şüalandırma.Ultrabənövşəyi şüalandırma 13,6- 400 nm diapozanlu dalğa uzununda elektromaqnit dəyişmələr sa- həsini əhatə edib, böyük enerjiyə malikdir və ona görə də güclü kimyəvi və bioloji təsir göstərir. Dalğa uzunluğundan asılı olaraq ultrabənövşəyi şüa spektrlərinin müxtəlif sahələrinin təsiri eyni deyildir. Şüaların 400-dən 330 nm dalğa uzunluğunun sahəsi kim- yəvi fəaldır. 330-200 nm arasındakı zona da bioloji aktiv olub, or- qanizmdə D vitamininin sintezini sterilizə edir və antiraxit təsiri göstərir. 295-dən 200 nm arası dalğa uzunluğu bakteriyalara daha böyük təsir göstərməklə, onların həyat fəaliyyətini təsir altına alır və canlı hüceyrəni məhvə gətirir. Bununla əlaqədar olaraq ultrabə- növşəyi şüaların bu sahəsinin bakterisid təsiri 260 nm dalğa uzun- luğuna yaxındır. 200 nm dalğa uzunluğundan sonra spektrin az öyrənilmiş ozonlaşdırıcı sahəsi durur. Ultrabənövşəyi şüalandırmanın bakterisid səmərəsindən geniş istifadə olunmasını məhdudlaşdıran amil onun çox nazik qatda ke- çiriciliyə malik olmasıdır (millimetrin hissələri qədər). Dəmir və şüşə qabların divarı ultrabənövşəyi (UB) şüaları keçirmir. Ultrabənövşəyi şüalardan havanın cansızlaşdırılması, qida mü- əssisələrində kameranın üst divarının, həmçinin zərif qatda süd və qabların sterilizəsi məqsədilə istifadə oluna bilər. İonlaşdırıcı şüalandırma. Ionlaşdırıcı şüalandırma adı altında mənşəyinə görə fərqlənən, lakin yüksək şüalanma enerjisinə görə bir-birinə yaxın olan, elektrik baxımdan neytral atom və molekul- ların ionlaşmasını və şüalanma materiallarında birtipli kimyəvi re- aksiyaları stimulə edən metod anlaşılır. İonlaşdırıcı şüalar iki üsulla alına bilər: Birinci, mexaniki yolla rentgen aparatlarından istifadə edilməklə, ikinci, müxtəlif izotop- ların (C 0 80 , C s 137 və s.) radioaktiv parçalanması ilə. Ionlaşdırmanın səmərəsi, onunla müəyyən olunur ki, qamma – kvantların təsiri ilə atom, yaxud molekul elektron itirməklə 26 elektroneytrallığını da itirir və müsbət yüklənmiş iona çevrilir. Ayrılmış elektron mənfi yükün daşıyıcısı olmaqla digər atom yaxud molekula birləşərək mənfi ion əmələ gətirir. Bu zaman qida məhsullarında və həmçinin canlı orqanizmlərdə baş verən kimyə- vi çevrilmələr ilk növbədə suyun ionlaşması ilə əlaqədar olur. Konservləşdirmə metodlarına yekun vuraraq onu qeyd etmək olar ki, qida məhsullarını onlara müxtəlif amillərin təsirini nəzərdə tutan üsullarla işləməklə az və ya çox müddətdə saxlamaq olar. Konservləşdirmə üsulları fiziki, fiziki-kimyəvi, biokimyəvi və kimyəvi olmaqla qruplaşdırılır (cədvəl 1.1). Cədvəl 1.1 Məhsulun müxtəlif üsullarla konservləşdirilməsi Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|