28
C
ə
dv
ə
l 1.1. davam
ı
Konservləşdirici
amillər
Məhsulun yaxud
əlavə olunan
maddələrin iş-
lənməsi
Konservləşdirmənin
rejimi və digər xüsu-
siyyətləri
Konservləşən
məhsul
Süd turşu qıcqır-
masında əmələ gə-
lən süd turşusunun
təsiri
turşuya qoyma
(duzlara, suya
qoyma)
0,6-1,4% miqdarında
süd turşusu toplanır
almanın, qarpızın
suya qoyulması
Etil spirtinin təsiri spirt qıcqırması
spirtin miqdarı 10 %
həcm və daha çox olur
üzüm və meyvə
şərabları
Kimyəvi üsullar
Tüstüdə olan anti-
septik maddələrin
təsiri
tüstü ilə yaxud
his məhlulu ilə
qaxac etmə
məhsulu antiseptik mad-
dələrlə (fenolla, spirtlə,
turşu və digər maddələr-
lə) dondurma
ət,balıq və digər
məhsullar
Bakterisid təsiri
sirkə turşusu ilə
konservləşdirmə
(marinadlaşdır-
ma)
məhsulun kütləsinə 0,6-
1,2% qida sirkə turşusu-
nun marinad məhlulu-
nun əlavə olunması
marinadlaşdırılmış
meyvə, tərəvəz,
göbələk, balıq
benzoy yaxud
sorbin turşusu ilə
konservləşdirmə
məhsulun kütləsinə
0,1%-ə qədər miqdarın-
da əlavə olunması
balıq,
meyvə şirə-
ləri və digər məh-
sullar
Antibiotiklərin an-
tiseptik təsiri
xlortetrasiklin,
nistatinlə kon-
servləşdirmə
antibiotiklər əlavə olun-
maqla
ət, canlı balıq, so-
yudulmuş balıq
Fiziki üsullara aşağı və yüksək temperatur, filtrasiya, şüa ener-
jisi, ultrasəs, radiasiya işləmələri ilə konservləşdirmə aiddir. Aşağı
temperatur məhsulun soyudulması və dondurulması üçün tətbiq
olunur. Soyutduqda məhsulda suyun donmasına yol verilmir. So-
yudulan məhsul daxildə 0
0
C, yaxud bir qədər az temperatura ma-
lik olur. Məhsul yalnız soyudulmaqla deyil, həmçinin çox soyu-
dulmuş və dondurulmuş vəziyyətdə də saxlanır. Dondurulmuş
məhsulların keyfiyyəti sürətli dondurmada daha yüksək alınır. Bu,
-24
0
C və daha aşağı temperaturda həyata keçirilir.
Yüksək temperatur məhsulun pasterizə və sterilizəsi üçün tət-
biq olunur. Pasterizədə yalnız mikrobların vegetativ formaları, ste-
29
rilizədə isə həm də sporları məhv olur. Ona görə də sterilizə olun-
muş məhsullar uzun müddət saxlanır. Pasterizədə məhsulun qida
dəyəri demək olar ki, dəyişmir, sterilizədə isə onun dad və qidalı-
lıq dəyəri aşağı düşür, vitaminlər parçalanır.
Maye və püreşəkilli məhsulların aseptik konservləşdirmə meto-
du məlumdur. Məhsul qısa müddətdə yüksək temperaturda sterili-
zə edilir və steril qablara doldurularaq həmin şəraitdə (aseptik) ağ-
zı bağlanır.
Məhsulu elektrik cərəyanı, çox yüksək
tezlikli cərəyan və ultra-
səslə də sterilizə edirlər. Şirəni, məhsulun səthini, qab və avadan-
lıqları, suyu, havanı bakterisid təsirli ultrabənövşəyi şüalarla steri-
lizə edirlər. Radioaktiv şüalanma yaxud sürətləndirilmiş elektron-
larla işlənmə məhsulların qalma müddətini artırır.
Fiziki-kimyəvi üsullar – məhsulun xörək duzu, şəkər və qurut-
maqla konservləşdirilməsidir. Konservləşdirmə amili osmos təzyi-
qinin yüksəldilməsi və suyun fəallığının azaldılmasıdır. Osmos
təzyiqinin yüksəldilməsinə məhlula xörək duzu yaxud şəkər əlavə
edilməsi və ya məhsulun özünü qurutmaqla (həll olan maddələrin
qatılığını artırmaqla) nail olunur. Yüksək osmos təzyiqində suyun
fəallığı azalır, mikrob hüceyrəsi plazmoliz halına keçir, fermentlər
fəallığını itirir.
Qurutma ilə konservləşdirmədə məhsuldan suyu çox vaxt isti
üsulla kənar edirlər. Süni qurutma aşağı təzyiqdə (vaakum), müx-
təlif tip quruducularda, qaynar təbəqədə, sublimasiya ilə həyata
keçirilir.
Biokimyəvi üsullara məhsulun süd turşusu (turşuya, duza və
suya qoyma) və etil spirti ilə konservləşdirilməsi aiddir. Bu zaman
konservləşdirici maddələr mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə əlaqə-
dar baş verən biokimyəvi proseslər nəticəsində əmələ gəlir.
Kimyəvi üsullara məhsula az miqdarda antiseptik və antioksi-
dant təsirli kimyəvi maddələr (konservantlar) əlavə edilməsi ilə
konservləşdirmə aiddir. Lakin əlavə olunan maddələr elə miqdar-
da olmalıdır ki, həmin məhsulla qidalanan insana mənfi təsir gös-
tərməsin. Belə konservantlara tüstü və his məhlulu, sirkə, benzoy,
sorbin və digər turşular, sulfit anhidridi, kalium metabisulfit və di-
30
gər kimyəvi maddələr, həmçinin antibiotiklər xlor tetrasiklin, nis-
tatin, nizin və bitki mənşəli antibiotik – fitonsidlər aiddir. Konser-
vantlar çox vaxt digər konservləşdirmə metodları – soyutma, qız-
dırma, qurutma, duzlama və s. ilə birgə tətbiq olunur.
Bəzi mənbələrdə birgə tətbiq olunan belə üsullar –
kombinə
edilmiş üsul kimi qəbul edilir. Məsələn, kompot hazırlanmasında
məhsula həm şəkər əlavə edilir, həm də onun isti sterilizəsi aparı-
lır. Buna bənzər vəziyyət marinad və s. konservlər istehsalında da
müşahidə olunur.
Dostları ilə paylaş: