Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Konservləşdirici 
amillər 
Məhsulun yaxud 
əlavə olunan 
maddələrin iş-
lənməsi 
Konservləşdirmənin 
rejimi və digər xüsu-
siyyətləri 
Konservləşən 
məhsul
 
Fiziki metodlar
Aşağı temperatu-
run təsiri 
Soyutma
0
0
C-yə yaxın 
meyvələr, kartof, 
tərəvəz və digər 
məhsullar
Dondurma
-10-24
0
C və daha az 
meyvələr, yarım-
fabrikatlar və s.
Yüksək tempera-
turun təsiri 
pasterizə
63-65
0
C-də 30-40 dəq. 
müddətində yaxud 85-
98
0
C-də 1,0-1,5 dəq. 
qızdırmaqla 
mürəbbə, şirələr
və s.
sterilizə 
məhsulun hermetik qab-
larda 100
0
C və daha 
yüksək (140
0
C-dək), çox
hallarda isə 113-120
0
C-
də 30-40 dəq. müddətin-
də isti ilə işləməklə 
meyvə-tərəvəz 
konservləri və s.
Məhsulu filtrdən 
keçirməklə mikro-
orqanizmlərin kə-
narlaşdırılması 
mexaniki sterilizə
maye məhsulların canlı-
ları tutan xüsusi filtrlər-
dən keçirilməsi 
meyvə şirələri

---

27 
C
ə
dv
ə
l 1.1. davam
ı
 
Konservləşdirici 
amillər 
Məhsulun yaxud 
əlavə olunan 
maddələrin iş-
lənməsi 
Konservləşdirmənin 
rejimi və digər xüsu-
siyyətləri 
Konservləşən 
məhsul
 
Ultrabənövşəyi 
(UBŞ) şüalarla 
şüalandırma 
məhsulun səthi-
nin, qablar və 
avadanlıqların 
sterilizəsi 
UBŞ 10
15
-10
17
hess 
elektromaqnit tezliyində
işlənmə
xammal və digər 
məhsullar
Çox yüksək tez-
likli (ÇYT) cərə-
yanla işləmə 
isti sterilizə 
məhsulun hermetik qab-
larda, elektromaqnit sa-
həsində 10
3
-10
10
hs tez-
likli dəyişən cərəyanla 
işlənməsi 
müxtəlif növ kon-
servlər
Ultrasəslə (US) iş-
lənmə 
səs sterilizəsi
20 k Hs tezlikli US ilə 
ətraf havanın işlənərək 
sterilizəsi 
meyvə şirələri, 
spirtsiz içkilər
və s.
Radioaktiv mad-
dələrlə şüalandır-
ma (Co
60
, Cc
137
Rentgen şüaları) 
radiasiya sterili-
zəsi, pasterizəsi, 
kartof və tərəvəz-
lərin cücərməsi-
nin qarşısının 
alınması 
radioaktiv maddələrin 
müxtəlif dozaları ilə 
şüalandırma 
meyvə, kartof, tə-
rəvəz və digər 
məhsullar
Fiziki-kimyəvi üsullar 
Osmos təzyiqinin 
yüksəldilməsi və 
suyun fəaalığının 
azaldılması 
xörək duzu ilə 
konservləşdirmə
məhsula 6-14% miqda-
rında xörək duzu əlavə 
olunmaqla 
balıq, ət və digər 
məhsullar
şəkərlə konserv-
ləşdirmə 
məhsula kütləsinin ən 
azı 60%-i miqdarında 
saxaroza vurulması 
mürəbbə, cem, 
konfityur və s.
Qurutma 
məhsulun 25% və az (8-
14%) nəmliyə qədər qu-
rudulması 
qurudulmuş mey-
və, tərəvəz, suxari
və digər məhsullar
Biokimyəvi üsullar
Konservləşdirici 
amillər 
Məhsulun yaxud
əlavə olunan 
maddələrin işlən-
mə üsulu 
konservləşdirmənin reji-
mi və digər xüsusiyyət-
ləri 
Konservləşdirilən 
məhsullar

---

28 
C
ə
dv
ə
l 1.1. davam
ı
 
Konservləşdirici 
amillər 
Məhsulun yaxud 
əlavə olunan 
maddələrin iş-
lənməsi 
Konservləşdirmənin 
rejimi və digər xüsu-
siyyətləri 
Konservləşən 
məhsul
 
Süd turşu qıcqır-
masında əmələ gə-
lən süd turşusunun
təsiri 
turşuya qoyma 
(duzlara, suya 
qoyma)
0,6-1,4% miqdarında 
süd turşusu toplanır 
almanın, qarpızın 
suya qoyulması
Etil spirtinin təsiri spirt qıcqırması
spirtin miqdarı 10 %
həcm və daha çox olur
üzüm və meyvə 
şərabları
Kimyəvi üsullar
Tüstüdə olan anti-
septik maddələrin
təsiri 
tüstü ilə yaxud 
his məhlulu ilə 
qaxac etmə 
məhsulu antiseptik mad-
dələrlə (fenolla, spirtlə, 
turşu və digər maddələr-
lə) dondurma 
ət,balıq və digər 
məhsullar
Bakterisid təsiri 
sirkə turşusu ilə 
konservləşdirmə 
(marinadlaşdır-
ma) 
məhsulun kütləsinə 0,6-
1,2% qida sirkə turşusu-
nun marinad məhlulu-
nun əlavə olunması 
marinadlaşdırılmış 
meyvə, tərəvəz, 
göbələk, balıq
benzoy yaxud 
sorbin turşusu ilə
konservləşdirmə
məhsulun kütləsinə 
0,1%-ə qədər miqdarın-
da əlavə olunması 
balıq, meyvə şirə-
ləri və digər məh-
sullar
Antibiotiklərin an-
tiseptik təsiri 
xlortetrasiklin, 
nistatinlə kon-
servləşdirmə 
antibiotiklər əlavə olun-
maqla 
ət, canlı balıq, so-
yudulmuş balıq 
Fiziki üsullara aşağı və yüksək temperatur, filtrasiya, şüa ener-
jisi, ultrasəs, radiasiya işləmələri ilə konservləşdirmə aiddir. Aşağı 
temperatur məhsulun soyudulması və dondurulması üçün tətbiq 
olunur. Soyutduqda məhsulda suyun donmasına yol verilmir. So-
yudulan məhsul daxildə 0
0
C, yaxud bir qədər az temperatura ma-
lik olur. Məhsul yalnız soyudulmaqla deyil, həmçinin çox soyu-
dulmuş və dondurulmuş vəziyyətdə də saxlanır. Dondurulmuş 
məhsulların keyfiyyəti sürətli dondurmada daha yüksək alınır. Bu, 
-24
0
C və daha aşağı temperaturda həyata keçirilir. 
Yüksək temperatur məhsulun pasterizə və sterilizəsi üçün tət-
biq olunur. Pasterizədə yalnız mikrobların vegetativ formaları, ste-

---

29 
rilizədə isə həm də sporları məhv olur. Ona görə də sterilizə olun-
muş məhsullar uzun müddət saxlanır. Pasterizədə məhsulun qida 
dəyəri demək olar ki, dəyişmir, sterilizədə isə onun dad və qidalı-
lıq dəyəri aşağı düşür, vitaminlər parçalanır. 
Maye və püreşəkilli məhsulların aseptik konservləşdirmə meto-
du məlumdur. Məhsul qısa müddətdə yüksək temperaturda sterili-
zə edilir və steril qablara doldurularaq həmin şəraitdə (aseptik) ağ-
zı bağlanır.
Məhsulu elektrik cərəyanı, çox yüksək tezlikli cərəyan və ultra-
səslə də sterilizə edirlər. Şirəni, məhsulun səthini, qab və avadan-
lıqları, suyu, havanı bakterisid təsirli ultrabənövşəyi şüalarla steri-
lizə edirlər. Radioaktiv şüalanma yaxud sürətləndirilmiş elektron-
larla işlənmə məhsulların qalma müddətini artırır. 
Fiziki-kimyəvi üsullar – məhsulun xörək duzu, şəkər və qurut-
maqla konservləşdirilməsidir. Konservləşdirmə amili osmos təzyi-
qinin yüksəldilməsi və suyun fəallığının azaldılmasıdır. Osmos 
təzyiqinin yüksəldilməsinə məhlula xörək duzu yaxud şəkər əlavə 
edilməsi və ya məhsulun özünü qurutmaqla (həll olan maddələrin 
qatılığını artırmaqla) nail olunur. Yüksək osmos təzyiqində suyun 
fəallığı azalır, mikrob hüceyrəsi plazmoliz halına keçir, fermentlər 
fəallığını itirir.
Qurutma ilə konservləşdirmədə məhsuldan suyu çox vaxt isti 
üsulla kənar edirlər. Süni qurutma aşağı təzyiqdə (vaakum), müx-
təlif tip quruducularda, qaynar təbəqədə, sublimasiya ilə həyata 
keçirilir. 
Biokimyəvi üsullara məhsulun süd turşusu (turşuya, duza və 
suya qoyma) və etil spirti ilə konservləşdirilməsi aiddir. Bu zaman 
konservləşdirici maddələr mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə əlaqə-
dar baş verən biokimyəvi proseslər nəticəsində əmələ gəlir. 
Kimyəvi üsullara məhsula az miqdarda antiseptik və antioksi-
dant təsirli kimyəvi maddələr (konservantlar) əlavə edilməsi ilə 
konservləşdirmə aiddir. Lakin əlavə olunan maddələr elə miqdar-
da olmalıdır ki, həmin məhsulla qidalanan insana mənfi təsir gös-
tərməsin. Belə konservantlara tüstü və his məhlulu, sirkə, benzoy, 
sorbin və digər turşular, sulfit anhidridi, kalium metabisulfit və di-

---

30 
gər kimyəvi maddələr, həmçinin antibiotiklər xlor tetrasiklin, nis-
tatin, nizin və bitki mənşəli antibiotik – fitonsidlər aiddir. Konser-
vantlar çox vaxt digər konservləşdirmə metodları – soyutma, qız-
dırma, qurutma, duzlama və s. ilə birgə tətbiq olunur. 
Bəzi mənbələrdə birgə tətbiq olunan belə üsullar – kombinə 
edilmiş üsul kimi qəbul edilir. Məsələn, kompot hazırlanmasında 
məhsula həm şəkər əlavə edilir, həm də onun isti sterilizəsi aparı-
lır. Buna bənzər vəziyyət marinad və s. konservlər istehsalında da 
müşahidə olunur.