Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| Meyv
ə -gil ə meyv ə konfityuru – bu, cemin növ müxtəlifliyidir (şəkil 10.4). Meyvələr yaxud onların dilimləri, giləmeyvələr jele- Şəkil 10.4. Gavalı marmelad-konfityuru 266 ləşdirilmiş kütlədə bərabər səviyyədə yayılmalıdır. Konfityurun konsistensiyası cemə nisbətən daha sıxdır. Ona görə də konfityur- lar mütləq pektin məhlulu, vanilin, qida turşuları əlavə olunmaqla hazırlanır. Pektin məhlulu quru pektindən, yaxud pektin konsentratından hazırlanır. 1 hissə quru pektin 3 hissə şəkərlə qarışdırılır, 16 hissə su əlavə olunur və pektinin tam həll olunaraq bircinsli kütlə alın- masınadək qarışdırılır. 5-6 saat saxlanır, süzülür, xammal əlavə olunur. 1%-li pektin məhlulunun miqdarı xammalda pektinin miq- darından və onun jeleləşmə xüsusiyyətindən asılıdır. Xammalın hazırlanma texnologiyası və konfityurun bişirilməsi demək olar ki, cemin texnologiyasından fərqlənmir. Lakin konfit- yur bişirildikdə bişirilən kütlənin quru maddələrin kütlə faizi 50%-ə çatdıqda onun üzərinə tələb olunan miqdarda pektin məh- lulu əlavə olunur, sonra isə 50%-li limon yaxud şərab turşusu məhlulu əlavə olunur. Turşu elə miqdarda əlavə olunur ki, hazır məhsulun turşuluğu 0,8-1,3% olsun. Albalı və əncirdən konfityur hazırlandıqda bişirmənin sonunda vanilin (1 ton məhsula 15 qram) əlavə olunur. Bişirmədə xammala limon turşusunun əlavə olunması saxaro- zanın tədricən hidroliz olunmasına (30-40%-ə qədəri qlükoza və fruktozaya çevrilir) və məhsulun şəkərləşməməsinə səbəb olur. Bu məqsədlə saxarozanın bir hissəsini qlükozaya malik patka ilə əvəz edirlər. Mürəbbə və cem şərbətdə quru maddələrin miqdarı 60% olduqda da şəkərləşmir, belə halda onlar qıcqırmasın deyə pasteri- zə olunur və hermetik bağlanır. Cem, konfityur və povidlo mürəbbədən fərqli olaraq jeleşəkilli konsistensiyaya malik olmalıdır. Jeleləşmə turşu və şəkər iştirakı ilə pektinin hesabına baş verir. Ən yaxşı jeleşəkilli konsistensiya turşu və pektinin 1% və şəkər 65% qatılığında alınır. Jele əmələ gətirmək xüsusiyyəti pektinin özünün jeleləşməsindən asılı olub, bir çox meyvə və giləmeyvələrdə bu xüsusiyyət yüksəkdir. Əgər bu xüsusiyyət kifayət qədər olmazsa xammala jeleləşdirici şirə ya- xud pektin məhlulu əlavə olunur. 267 Povidlo – meyvə, giləmeyvə yaxud meyvə-giləmeyvə püresi şəkərlə bişirilməklə alınan məhsuldur (şəkil 10.5). Povidlonun konsistensiyası jeleşəkilli, dadı turşaşirindir. Ona görə də povidlo turş olmayan və zəif jeleləşən xammaldan emal olunduqda ona qi- da pektini, limon yaxud şərab turşusu əlavə olunur. 1 2 Yüklə 4,36 Mb. Dostları ilə paylaş:
|