263
Cemin bişirilməsi
. Mürəbbə üçün olan xammalla müqayisədə
cem üçün olan xammala daha ciddi tələblər qoyulur. Meyvə-gilə-
meyvə bitkilərinin heç də bütün sortları cem alınması üçün yararlı
deyildir. Ən yaxşı meyvə-giləmeyvələr 1% pektinəvə azı 1% üzvi
turşulara malik olanlar hesab olunur. Xammalın cem üçün yararlığı
onun jeleləyici xüsusiyyətinin müəyyən edilməsi ilə aşkar olunur.
Cem üçün yalnız birqat bişirmə tətbiq olunur. Xammal quru
maddələrin aşağıdakı kütlə payına qədər qaynadılır: pasterizə olun-
mamış cemdə – 72%, pasterizə olunmuşda – 68% (şəkil 10.2).
1
2
3
4
Dostları ilə paylaş: