Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

10.3. Şəkərlə konservləşdirilən meyvə-giləmeyvənin 
keyfiyyətinin təhlili 
 
10.3.1. Şəkərlə konservləşdirmənin aparılması 
 
Məqsəd
– Mürəbbənin bişirilmə timsalında şəkərlə konservləş-
dirilmənin öyrənilməsi. 
Tapşırıq:
Mürəbbə üçün xammalın hazırlanması. Mürəbbənin 
bişirilməsi. 
Material və avadanlıqlar
: meyvə və tərəvəzlər, şəkər, analitik 
tərəzi, qablar, şüşə bankalar və bağlamaq üçün qapaqlar, qablar. 
İşin izahı və gedişi
. Tələbə şəkərlə konservləşdirməni kafedra-
nın laboratoriyasında yerinə yetirərək mənimsəyir.
Məlumdur ki, qida sənayesi çoxlu miqdarda və böyük çeşiddə 
şəkərlə konservləşdirilən məhsullar emal edir. Bunlara mürəbbə, 
cem, povidlo, jele, konfityur, sukat, sürtgəcdən keçirilmiş yaxud 
şəkər əlavə olunmuş meyvə və giləmeyvələr aiddir. Bu konservlə-
rin istehsalı yüksək qatılıqda şəkərdən istifadəyə əsaslanır. Şəkə-
rin 60-65% və daha çox kütlə payına malik olan məhlullar yüksək 

---

261 
osmos təzyiqinə malikdir. Belə mühitə düşən mikroorqanizmlər su 
itirərək inkişaf edə bilmir. Əgər konservlər 65-70% quru maddələ-
rə malik olarsa, pasterizə və hermetikləşdirilmədən uzun müddət 
saxlana bilir. Lakin istehsalatda pasterizəsiz bəzən povidlo emal 
olunur.
Mürəbbədə yaxud cemdə şəkərin 65-70% kütlə payında 5
0
C-
dən aşağı saxlandıqda tərkibdəki saxaroza kristallaşır və məhsul 
şəkərləşir.
Mür
ə
bb
ə
nin istehsal texnologiyas
ı
.Mürəbbənin hazırlanma 
texnologiyası çox mürəkkəb olub, bu halda uzun müddətli və çox-
qat bişirmə tələb olunur ki, gilələr bütöv qala bilsin (şəkil 10.1). 
Bu da bir çox hallarda məhsulun dadı, ətri, rəngində, həmçinin vi-
taminlərin saxlanmasında öz mənfi təsirini göstərmiş olur.
1 
2 
3 
4 
Şəkil 10.1.
Müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən hazırlanmış mürəbbələr 
1-qara qarağat; 2-ərik çəyirdəkli halda; 3-gavalı; 
4-albalı çəyirdəkli halda
Kompot emalı üçün yararlı olan meyvə və giləmeyvə sortları 
mürəbbə üçün də yaxşı hesab olunur. Qarağat giləmeyvəsi tam 

---

262 
formalaşan, lakin hələ tam yetişməmiş olan texniki yetişkənlik 
dövründə yığılır. Qarağatın yetişmiş gilələri bişirilmə zamanı həll 
bişir, digər meyvə və giləmeyvə bitkiləri – normal yetişkənlikdə, 
lakin yetişib ötməmiş vəziyyətdə istifadə olunur. Əgər meyvə və 
giləmeyvələr yetişməmişsə, onlarda protopektinin yüksək miqdarı 
və bişmə zamanı hidrolizi nəticəsində mürəbbə jeleləşə bilir. Yeti-
şib ötmüş meyvələr həll bişir.
Orta irilikdə meyvələrdən istifadə olunması daha yaxşıdır, çün-
ki xırdalar şəkər şərbətində bişirildikdə kələ-kötürləşir, daha iriləri 
isə şəkər şərbəti ilə daha çox dolmuş olur. Çox iri meyvələri xırda 
dilimlərə bölürlər.