Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1
Üzümdən digər məhsullar istehsalı
Yüklə 4,36 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 9.7.2. Üzümdən digər məhsullar istehsalı
Hazırda üzümdən digər qənnadı məhsulları da hazırlanmaqda- dır. Gürcüstanda hazırlanan belə məhsullardan biri Tkbili kverdir. O, da həmçinin üzüm şirəsini unla qaynatmaqla, içliksiz, düzbu- caqlı nazik təbəqə şəklində 150×85 sm ölçüdə və 2 mm-ə qədər qalınlıqda hazırlanır. Hazırlamaq üçün üzüm şirəsi quru maddənin miqdarı 22% olana qədər buxarlandırılır, sonra daim qarışdırıl- maqla üzərinə qarğıdalı unu əlavə olunur. Həmin məhsul quru maddənin miqdarı 27% olana qədər buxarlandırılır. Isti kütlə na- zik təbəqə şəklində sərilir və adi temperaturda 4-5 gün və yaxud quruducu kameralarda 40-45 0 C temperaturda 3-4 gün müddətində qurudulur. Qurumuş məhsulun səthi hamar, bircinsli, rəngi- qızılı sarıdan açıq çəhrayıya qədər dəyişən olmalıdır. Hazır Tkbili kveri təbəqələri rulon şəklində bükülür və çəkilərək verilir. Üzümdən hazırlanan digər məhsullar üzüm mustenistsası, Pela- muişi və sairədir. Üzüm mustenistsası. Nişasta yaxud buğda unu ilə üzüm şirəsi- nin qaynadılması ilə hazırlanır. Içliyi təmizlənmiş və 30-40 sm uzunluğa malik sapa dolanmış qozdan ibarət olur. Sap qoz ilə bir neçə dəfə qaynadılmış şirəyə batırılır və o vaxta qədər qurudulur ki, hər bir nüvənin diametriu 4 sm-i ötməsin. Qurudulmuş hazır məhsul nişasta ilə tozlandırılır. Pelamuşi, xoşa gələn turşa şirin dada malik desert məhsul olub, özünü üzüm şirəsində qovrulmuş qarğıdalı unundan ibarət xəşilə oxşar kütlə kimi göstərir. Üzüm şirəsi quru maddənin miqdarı 30% olana qədər buxarlandılrılır və qaynar şirəyə qarğıdalı unun- 250 dan hazırlanmış kütlə salınaraq, buxarlanma prosesi yenə 15-20 dəqiqə davam etdirilir. Bişirmənin sonunda qırmızı rəngləyici əla- və etmək olar. Hazır məhsul yarımsteril stəkanlara doldurulmuş şəkildə buraxılır. Onun saxlanma müddəti 48 saatdır. Üzümdən şirniyyat məhsulları hazırlayan ixtisaslaşmış müəssi- sələrdə şokoladda spirtləşdirilmiş üzüm böyük şöhrət qazanmışdır. Hazırlamaq üçün gilələr daraqdan ayrılır, spirtlənir, pomada ilə gözcüklənir. Spirtləmək üçün adətən şəkər şərbəti ilə spirtin qarı- şığından istifadə edilir. Bununla bərabər şəkər əvəzinə baldan, spirt əvəzinə isə rom yaxud cövhərdən istifadə olunan resept də məlumdur. Şokoladda üzüm konfeti istehsalının təkmilləşdirilməsi üzrə Moldovada “Bukuriya” qənnadı birliyində meyvə və üzümü spirtləmək üçün həcmi 50 m 3 olan paslanmayan qablardan ibarət üç texnoloji xətt qurulmuşdur. Spirtləmək üçün isə şərbət hazırlanmasının yeni üsulu təklif olunmuşdur. Bu, şərbətin reseptində spirtin miqdarı azaldılmış və yeni komponenet kimi ekstrakt maddələri əlavə olunmuşdur. Üzüm şirəsindən unlu qənnadı məhsullar istehsalında istifadə yaxşı nəticə vermişdir. Bakı biskvit fabriki və Moldova “bukuri- ya” qənnadı birliyi üzüm şirəsindən istifadə etməklə yeni şirniyyat məhsullarının (“üzüm buketi”) reseptini hazırlamışlar. Fransada Şampan peçenyesinin yeni resepti hazırlanmışdır. Onun fərqləndirici cəhəti tərkibinə üzüm şərabı daxil olmasındadır. Hazırda üzüm şirəsi əsasında müxtəlif qidalı yemlərin hazırlan- ması istiqamətində də işlər aparılmaqdadır. Italiyada üzüm şirəsi- nin kobud aşqarlarla qarışdırır, qurudapar formalaşdırır və yüksək kalorili, qida baxımından zəngin məhsul alırlar. Bu zaman üzüm şirəsi təzə, sulfitləşdirilmiş və qatılaşdırılmış şəkildə (30% şəkərli- yə qədər) istifadə olunur. Aşqar kimi dənli bitkilərin gövdəsindən, jmıxdan, üzüm toxumunun unundan istifadə olunur. Bu məhsul yüksək enerji dəyərinə - 1 qrama 300-330 kkal dəyərə malik olur. Saxlanmada yaxşı qalması müşahidə olunmuşdur. Südçülük səna- yesində də üzüm məhsullarından, xüsusilə də müxtəlif konser- vantlardan istifadə olunması perspektivli sayılır. |