9.7. Üzüm əsasında hazırlanan qənnadı məhsulları
9.7.1. Sucuq və çuçxela istehsalı
Ölkəmizin ərzaq ticarətində əmtəə mübadiləsinin müəyyən his-
səsini müxtəlif şirniyyat məhsulları təşkil edir. Onların şirinliyinin
yüksəldilməsi əlavə kalori yaradır və müxtəlif xroniki xəstəliklə-
rin yaranmasına səbəb olur. Yuxarıda da qeyd olunduğu kimi, bu
məqsədlə son illər qənnadı məmulatlarının kaloriliyinin azaldıl-
ması istiqamətində tədqiqatlar aparılmaqdadır.
242
Bu, şəkərin müxtəlif şirinləşdirici maddələrlə əvəz edilməsi,
yağların miqdarının azaldılması, müxtəlif maddələrin əlavə olun-
ması və s ilə həyata keçirilir. Məhsulun kaloriliyini azaldıb, eyni
zamanda vitaminlərin, mikroelementlərin və bioloji baxımdan də-
yərli digər maddələrin miqdarını yüksəldən, meyvə-giləmeyvə
xammalının böyük rol oynadığı məlum olmuşdur.
Müxtəlif meyvə-giləmeyvə xammalı arasında, qənnadı sənaye-
sində istifadə baxımından ən əsas yerlərdən birini üzüm tutur.
Üzümdən əvvəllər ancaq qurudulmuş şəkildə (kişmiş, mövüc) isti-
fadə olunurdu. Lakin son illərdə üzümdən yeni qənnadı məhsulları
istehsalı tətbiq sahəsi tapmışdır.
Çox qədimlərdən bəzi ölkələrdə (Azərbaycan, Gürcüstan) ha-
zırlanan məşhur qənnadı məmulatlarından biri də uzunsov konfet-
şəkilli məhsullardır.
Respublikamızda hazırlanan belə şirniyyat növü sucuq adlanır.
Məlum olduğuna görə sucuq şərq ölkələrində yaşayan xalqların
şirniyyat məhsuludur. Sucuğu qatı üzüm şirəsi üzərinə un, yunan
qozu , fındıq, badam ləpəsi və kişmiş əlavə edərək hazırlayırlar.
Dövrünün məşhur alimlərindən sayılan alman səyyahı Adam
Oleari 1636-cı ildə Azərbaycana səyahətə gələrək Səfəvilər dövlə-
tini təsvir etmiş və üzüm bitkisi haqqinda ayrıca bölmə yazmışdır.
Ondan belə məlum olur ki, əla üzüm sortlarından doşab adında şi-
rə hazırlanır. Doşab üçün üzüm şirəsi qaynadılaraq 1/6-nə qədər
qatılaşdırılır, həmin şirəyə azacıq sirkə əlavə etdikdə ləzzətli içki
alınır. “Doşabı bəzən o qədər qatı bişirirlər ki, onu ancaq kəsmək
olar. Səfərə çıxanlar doşabı qurudur və özləri ilə yola götürürlər.
Lazım gəldikdə suda həll edib içirlər” Adam Olearinin göstərmə-
sinə görə o vaxtlar Təbriz şəhərində doşabdan xüsusi şirniyyat
“halva” hazırlanırdı. Halva üçün doşaba ovulmuş badam ləpəsi,
buğda unu və qoz ləpəsi qataraq torbalara doldururlar. Bu şirniy-
yat bərk olduğundan qışda onu qiyməkeş və yaxud balta ilə doğra-
yırlar. Elə bu cür “xəmirdən” kolbasaya bənzər uzunsov formalı
konfetlər hazırlayırlar ki, buna sucuq deyilir. Sucuğun ortasından
kətan sapına bənzər pambıq sap keçirirlər ki, bütün konfet də bu
sapın üzərində dayanır.
243
Indi sucuq xalq arasında aşağıdakı üsullarla hazırlanır. Üzüm
şirəsi qaynadılaraq qatılaşdırılır və üzərinə 0,2-0,4 kq/l hesabı ilə
qarışdırmaqla keyfiyyətli un tökülüb bişirilir. Qazandakı qatı şirə
içərisinə qabığı təmizlənmiş və 50 sm-ə qədər uzunluğunda möh-
kəm sapa keçirilmiş meyvə ləpələri bir neçə dəfə batırılıb çıxarılır,
qurudulması üçün açıq havada soyudularaq asılır. Yaxşı quruması
üçün 30-45
0
C temperatur tələb olunur. Ələ yapışmadıqda quruma-
sı qurtarmış hesab edilir. Hazır sucuq təmiz kağıza bükülərək sax-
lanır və yaxud satışa göndərilir.
Gürcüstanda sucuğa çuçxela (çerçxela) deyilir. Gürcü çuçxelası
qatılaşdırılmış üzüm şirəsindən hazırlanmaqla, özünü həddindən
yüksək qidalılıq keyfiyyətinə malik yeyinti məhsulu kimi göstərir.
Gürcü çuçxelasının yüksək qidalılıq xassəsi, onun tərkibində çoxlu
miqdarda (tərkibinin 31,1-51,7%-li) asan mənimsənilən şəkərlərin –
qlükoza və fruktozanın olması ilə izah olunur. Bundan başqa 1,07-
2,04- ə qədər şərab, alma və orqanizmə lazım olan digər turşulara,
az miqdar duzlara və həmçinin azot, aşı maddələri və vitaminlərə
malik olur. O, həmdə yüksək kaloriliyi ilə xarakterizə olunur. Çuç-
xelanın kaloriliyinin digər növ yeyinti məhsulları ilə müqayisəsi
göstərir ki, bir kiloqram alma 400, armud 560, üzüm giləsinin ləti –
900, üzüm şirəsi – 900, qurudulmuş üzüm (kişmiş) 325 kalori ver-
diyi halda, çuçxelanın bir kiloqramı 318-496 kalori verir.
Çuçxela üzüm şirəsi, yunan qozu, fındıq yaxud badam və un-
dan hazırlanır. Çuçxelanın qida dəyəri bir də ona görə yüksək olur
ki, yunan qozu da həmçinin bir sıra yüksək qidalı maddələrə ma-
likdir. Onda 45,5-77% yağlar, 8,78-18,9% azotsuz ekstrakt mad-
dələri, 2,49-7,58% sellüloza, 1,4-2,3% kül maddələri və yalnız
3,3-5,7% -i su olur. Bu qozlar həmçinin C vitamini ilə zəngin
olub, bir qədər az B və A vitaminlərinə malik olur. Fındığın tərki-
bi belədir: yağlar – 60,43%, azot maddələri 19,8%, sellüloza –
3,17% və kül – 2,43%.
Gürcüstanda Çuçxela hazırlamaq üçün Buera, Mxarqrceli, Ki-
şuri, Badaqi, Rkasiteli və çoxlu miqdar ekstrakt maddələri – kar-
bohidratlar, üzvi turşular və vitaminlər toplayan digər qiymətli
244
sortlardan istifadə olunur. Bu sortlar həmçinin lət və qabığın kifa-
yət qədər sıxlığı ilə xarakterizə olunurlar. Heç də bütün sortlar
çuçxela hazırlamaq üçün eyni dərəcədə yararlı deyildir. Hazırda
Gürcüstanda onları almaq üçün ağ üzüm sortları Rkasiteli, Çinuri,
Solikouri, Kraxuana və başqalarından istifadə edilir.
Şirə almaq üçün üzümün ilkin emalı ağ süfrə şərablarında oldu-
ğu kimi aparılır. Belə ki, gilələr daraqdan ayrılıb, əzilir və böyük
həcmdə spirtsiz şirə hazırlamaq üçün sıxıcıya daxil edilir. Bu
əməliyyata daha çox uyğun gələn hidravlik sıxıcıdır.
Mərkəzdənqaçma qüvvəsi ilə işləyən sıxıcıların ytüksək məh-
suldarlığa malik olmasına baxmayaraq, onlardan çuçxela və spirt-
siz içkilər istehsalı üçün istifadə etmək məqsədə uyğun deyildir.
Belə ki, bu sıxıcılar, şirəni həddindən artıq dəmir və aşı – ekstrakt
maddələrlə zənginləşdirir. Sıxıcıdan şirə çıkdürülməyə verilir və
bu zaman asılqan halda olan hissəciklər – pektin maddələri, zülal-
lar və başqa maddələr çökürlər. Çökdürülmüş şirə çuçxela hazırla-
maq üçün istifadə oluna bilər.
Kustar halında şirə alınan zaman çökdürülməyə qoyulmur, çün-
ki qızdırma prosesində o yenidən bulanır və sonra onun duruldul-
ması lazım gəlir. Sənaye prosesləri kristal şəffaflıqda və sabitlikdə
şirə verməlidir, lakin bu mürəkkəb və həddindən baha texniki
üsullar və uyğun avadanlıqlar tələb edir.
Gürcüstanda çuçxela müxtəlif üsullarla hazırlanır: kaxetiya,
kartaliniya, imeretiya, minqreliya, raça – leçxumiya, abxaziya və
quriya (Q.İ.Beridze, 1965).
Bu zaman tətbiq olunan texnoloji üsullar bir-birindən fərqlənir.
Bu fərq alınan məhsulun keyfiyyətində də özünü əks etdirir.
Kaxet üsulu: Kaxetiyada çuçxela alınmasına hazırlıq üzüm yı-
ğımına xeyli qalımış aparılır. Iri (Yunan) və xırda (fındıq) qoz
meyvələri, badam içi, ərik və şaftalı hazırlanır. Bu məqsədlə bütün
istifadə olunan materiallar günəş altında qurudulur və sonra təmiz-
lənir. Kaxetiyada əsasən yunan qozundan istifadə olunur. Qozun
içi dörd yerə bölünür və uzunluğu 25-35 sm olan sapa sarılır.
Qeyd etmək lazımdır ki, istər badam, istərsə də ərik və s meyvələ-
245
rin çəyirdəklərini çıxarmaq üçün, onları suda saxlamaq və sonra
şərbətdə yüngülcə bişirmək lazımdır.
Çuçxela hazırladıqda içlik qoz, badam və s. meyvələrdən istifa-
də ediməklə bərabər həmçinin qurudulmuş üzümdən (kişmiş) də
istifadə olunur. Bunun üçün iki qat uzunluğa malik (50-60 sm) sap
götürülür və ona iki-iki üzüm giləsi sarınır. Sonra sarınmış gilələr,
“torne”də (çörək bişirmək üçün gürcü gil peçi) qurudulur.
Dostları ilə paylaş: |