Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Konfityurlar
. Meyvə-giləmeyvə konfityurları xarici görünüşü-
nə görə cemə daha çox oxşayır. Konfityurlar mütləq pektin məh-
lulu, vanilin və qida turşuları əlavə olunmaqla hazırlanır. Pektin 
məhlulu quru pektindən, yaxud pektin konsentratından alınır. Bir 
hissə quru pektin 3 hissə şəkərlə qarışdırılır, üzərinə 16 hissə su 
əlavə olunur və pektin tam həll olaraq, bircinsli kütlə əmələ gələ-
nədək qarışdırılır. Pektin konsentratından istifadə etdikdə 1 hissə 
konsentrat, 3 hissə şəkər və su götürülür. Qarışıq möhkəm çalxa-
nır. Pektin məhlulu tənzifdən və ya sıx kapron süzgəcdən keçiri-
lib, hazırlandığı gün istifadə olunur. Konfityura əlavə olunan pek-
tin məhlulunun miqdarı xammalda pektinin miqdarından və onun 
jele yaratmaq xüsusiyyətindən asılıdır. 
Konfityurun bişirilməsində, qaynadılaraq qatılaşdırılmış kütlə-
də quru maddələrin miqdarı 50% olduqda, ona tələb olunan miq-
darda pektin məhlulu, sonra isə 50%-li limon və ya şərab turşusu 
əlavə edirlər. Əlavə olunan turşu xammalda olan turşuluq nəzərə 
alınmaqla, elə nisbətdə vurulmalıdır ki, hazır məhsulda onun miq-
darı 0,8-1,3% ola bilsin. Gilas, firəng üzümü və incir konfityurla-
rına bişirmənin sonunda vanilin (1 ton hazır məhsula 15 q hesabı 
ilə) vurularaq qarışdırılır və qablara doldurulur. Hazır məhsulda 
quru maddələrin miqdarı 55%-dən az olmamalıdır. Konfityur ha-
zırlanmasının qalan texnologiyası cem ilə eynidir. 
Xammalın növündən asılı olaraq, 1 ton hazır məhsula 5-8 kq 

---

232 
quru pektin yaxud 50-80 kq pektin konsentratı, 3,5-8 kq limon tur-
şusu və 15 q vanilin tələb olunur. Konfityurlar ancaq birinci sortda 
buraxılır. 
Marmelad
. Marmelad meyvə-giləmeyvə püresinin vakuum-
aparatlarla jele şəkilli kütlə yaranana qədər qaynadıb qatılaşdır-
maqla alınır. Bu proses şəkər və patka əlavə edilməklə də aparılır. 
Qaynadılıb qatılaşdırılmış kütlə 85
0
C-yə qədər soyuduqdan sonra 
ona əlavələr (dad və ətir maddələri, essenslər, vitaminlər, yeyinti 
rəngləyiciləri, qida turşuları və s.) vurulur. 80-85
0
C temperaturda 
soyudulur və bu halda həlməşik yaranma prosesi gedir. 
Marmelad iki növdə buraxılır: meyvə-giləmeyvəli və jeleli. 
Meyvə-giləmeyvə marmeladı tərkibi pektindən ibarət olan alma 
və çəyirdəkli meyvələrin püresindən jele əsasında emal olunur. 
Lay halında olan marmelad düzbücaq formalı laylar şəklində bu-
raxılır. Onun istehsalında qaynadıb qatılaşdırılmış kütlə qutulara 
tökülüb, üzü götürülmədən çəki ilə realizə olunur. 
Formalı marmelad müxtəlif forma və rəngə malik, böyük olma-
yan fiqurlar (1 kq-da 60-70 ədəd) şəklində buraxılır. Üzü (səthi) 
nazik şəkər qırıntıları yaxud şəkər tozu ilə örtülür. Qutulara hər bi-
ri müxtəlif forma və rəngə malik ən azı dörd sortdan ibarət məhsul 
şəklində yığılır. 
Kəsilmiş marmelad özünü düzbucaqlı, səthi şərbət yaxud şəkər 
tozu ilə örtülmüş kütlə kimi göstərir. Meyvə-giləmeyvə xamma-
lında ətir və rəng maddələrindən asılı olaraq, marmelad aşağıdakı 
adlarda buraxılır: alma, armud, gavalı, ərik, albalı, zoğal, moruq, 
vanilin, portağal və s. Pəhriz marmeladı dəniz kələminin tozu vu-
rulmaqla hazırlanır. Marmeladın istənilən növü gözcüklənə bilir.