Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

9.4. Povidlo 
Povidlo meyvə, giləmeyvə yaxud onların qarışığından hazırla-
nan püreyə şəkər qatdıqdan sonra qaynadıb qatılaşdırmaqla alınan 
məhsula deyilir. Povidlonun konsistensiyası jeleşəkilli, dadı turşa-
şirindir. Ona görə də turş olmayan və zəif jeleləşən xammaldan 
povidlo emal etdikdə ona qida pektini və limon turşusu, yaxud şə-
rab turşusu əlavə edirlər.
Povidlo əsasən ərik, heyva, alça, albalı, armud, böyürtkən, fi-
rəng üzümü, zoğal, şaftalı, gavalı, alma, quş üzümü və onların qa-
rışığından emal olunur. Povidlo daha çox bir xammal növündən 
hazırlanır. Povidlonun hazırlanmasında təzə və anetiseptiklərlə 
konservləşdirilmiş püredən istifadə olunur.
Povidlo istehsalının texnoloji sxemi 
Qaynadıb
qatılaşdırma
Doldurma
Sterilizə
etmə
Hazır
məhsulun
tərtibatı
Saxlanma
Realizə
etmə
Şəkərin
ha-
zırlanması
Qab
və
qapağın
hazırlanması
Pürenin
hazırlanması

---

227 
Daha keyfiyyətli məhsul təzə emal olunmuş xammaldan alı-
nır. Konservləşdirilmiş yarımfabrikatlardan povidlo hazırladıq-
da bişirmədən əvvəl onları finişiordan keçirir, başqa sözlə de-
şiklərinin diametri 0,75 mm olan ələkdən buraxırlar. Sulfitləş-
dirilmiş püre əvvəlcə açıq çənlərdə sulfitsizləşdirilir. Zəif jele-
ləşən xammaldan, məsələn, çəyirdəkli meyvələrdən povidlo bi-
şirdikdə pektin məhlulu işlətməzdən bir gün əvvəl hazırlanır. 
Bunun üçün 5 hissə quru pektin 95 hissə su ilə qarışdırılır və 
12-24 saat saxlanır. Əlavə olunan pektinin və zəif turş xammal 
üçün turşunun miqdarı hər bir fərdi hal üçün laboratoriya ana-
lizləri ilə müəyyən olunur. 
Püre ilə şəkər arasındakı nisbət hazır məhsulun tələb olunan 
konsistensiyasından asılı olaraq müəyyən edilir. Çəlləklərdə və 
bankalarda buraxılan povidlo qəliz, yaxıla bilən kütlədən iba-
rətdir. Onu hazırlamaq üçün 1 hissə şəkərə 12% quru maddəsi 
olan 1,25 hissə püre götürürlər. Quru maddələrinin qatılığı bun-
dan aşağı olan püreni 12%-li püreyə görə hesablayır, pürenin 
qatılığı 12%-dən çox olduqda isə 1 hissə şəkərə 1,2 hissə püre 
götürülür.
Povidlo vakuum aparatlarda yaxud qarışdırıcılı 2 gövdəli qa-
zanlarda bişirilir. Povidlo bişirilməsinin bir neçə üsulu məlum-
dur. Birinci üsul püreni şəkərsiz, onda 16% quru maddə qalana-
dək qaynadıb qatılaşdırmaq və sonra tələb olunan qədər şəkər 
əlavə edib, hazır olanadək yenidən qaynadıb qatılaşdırmağa 
əsaslanır. Adətən bu üsul sulfitləşdirilmiş xammaldan povidlo 
emal etdikdə tətbiq olunur. İkinci üsulda püre reseptə əsasən tə-
ləb olunan şəkərin yarısı ilə quru maddələr 45% qalana qədər 
qaynadılıb qatılaşdırılır, sonra şəkərin qalan hissəsi əlavə olu-
nur və hazır olana qədər proses davam etdirilir. Bu üsul sıx 
konsistensiyalı püre bişirdikdə tətbiq olunur. Üçüncü üsul püre 
ilə şəkərin hamısının birdəfəlik bişirmə qazanlarına doldurulub, 
tamamilə hazır olanadək qaynadılıb qatılaşdırılmasına əsasla-
nır. Bu, qatı olmayan püredən povidlo bişirdikdə tətbiq olunur. 

---

228 
İki gövdəli qazanlarda povidlonun bişirilməsi 45-50 dəqiqədən 
çox olmur. Çünki uzun müddətli bişirmə hazır məhsulun key-
fiyyətini pisləşdirir.
Vakuum aparatlarda povidlo aşağı temperaturda və havasız 
şəraitdə bişirilir. Buna görə də məhsulun rəngi və ətri nisbətən 
daha açıq və daha ətirli olur. Bu üsulla bişirmədə püreni əvvəl-
cə açıq aparatlarda sulfitsizləşdirir, ona şəkər qatıb həll edir və 
osmofil mikroorqanizmləri məhv etmək üçün qaynadırlar. Belə 
mikroorqanizmlər məhsulda quru maddələrin qatılığı 70% və 
daha artıq olduqda inkişaf edir və povidlonun xarab olmasına 
səbəb olur. Sonra kütləni vakuum aparata sorub, tam hazır ola-
nadək vakuum altiında qaynadıb qatılaşdırırlar. Bişirmənin so-
nunda alındığı xammaldan asılı olmayaraq, povidlonun təzyiqi 
atmosfer təzyiqinə çatdırılır və hazır məhsul yenidən 100
0
C-yə 
qədər qızdırılır. 
Povidlo həcmi 2 litrə qədər olan şüşə bankalara, 10 litrlik tə-
nəkə bankalara, 17 kq-a qədər olan taxta qutulara doldurulur. 
Povidlo yığılacaq qutuları yonulmuş quru taxtadan hazırlayır, 
daxilinə rütubəti keçirməyən kağız çəkirlər. Kağızın uclarını 
sonradan məhsulun üzərinə qatlamaq üçün qutudan kənara çıxa-
rırlar. Məhsulu 50-60
0
C temperaturda qablara doldurub, 35-
40
0
S-yə qədər soyutduqdan sonra ağzını bağlayırlar. Povidlo 
soyumayana qədər qutuların ağzını bağlamaq olmaz, çünki bağ-
lanan qutulardan çıxan buğ məhsulun səthində mayeləşərək 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır.
Strelizə edilmək üçün nəzərdə tutulan povidlo 70
0
C-dən aşa-
ğı olmayan temperaturda kiçik tutumlu bankalara doldurulub 
ağzı bağlanır və 100
0
C-də strelizə olunur. Avtoklavda tutumu 
0,5 litrə qədər olan tənəkə və şüşə bankalar üçün təzyiq 98 kPa 
(1 at), 1 litrlik bankalar üçün isə 147 kPa (1,5 at) olur. 
Xammalın məsarifi (püre, şəkər, pektin və turşu) onun key-
fiyyətindən və hazır məhsulun növündən asılıdır (cədvəl 9.2). 

---

229 
Cədvəl 9.2 
Povidlo istehsalına xammalın məsarif norması 
Püredə quru 
maddələrin kütlə 
payı, %-lə
1 ton povidloya kq-la məsarif norması
Bankalarda 
Qutularda
Püre 
şəkər 
püre 
şəkər
9
921
600
1064
587
10
829
600
1047
578
11
754
600
1032
570
12
747
593
1016
661
13
738
586
1001
553
14
730
581
987
545
15
721
574
973
538
16
715
568
960
530
17
708
562
946
523
18
701
557
933
516 
Povidlo yalnız bir sortda emal olunur. O, toxumsuz, toxum yu-
vasız, çəyirdəksiz və qabıqsız bircinsli kütlə olmalıdır. Armud və 
heyva povidlosunda lət və meyvənin bərk hissələrinin olmasına ica-
zə verilir. Povidlonun şəkərləşməsinə yol verilmir. Rəngi hazırlan-
dığı xammalın rənginə uyğun olmalıdır. Dadı və iyi də həmçinin 
hazırlandığı meyvəyə uyğun olmaqla, dadı turşaşirin olmalıdır. 
Hazır povidlo quru, havalanan binalarda 0-20
0
C-yə qədər tem-
peraturda və 75-80% havanın nisbi rütubətində saxlanır. Qutulara 
qablananlar üçün saxlanma müddəti 6 ay, çəlləklərə 9 aydır.