214
peraturda saxladıqda saxaroza kristallaşır və məhsul şəkərləşir. Mü-
rəbbə və cem limon turşusu əlavə edilərək bişirildikdə saxaroza təd-
ricən inversiya olunur (onun 30-40%-ə qədəri qlükoza və fruktoza-
ya çevrilir) və məhsul daha şəkərləşmir. Bunun üçün şəkərin bir
hissəsini qlükozaya malik patka ilə əvəz edirlər. Şərbətində quru
maddənin qatılığı 60% olan mürəbə və cem də şəkərləşmir. Lakin
qıcqırmasın deyə onları pasterizə edir və kip bağlayırlar.
Cem, konfityur və povidlo mürəbbədən fərqli olaraq, jeleyə-
bənzər konsistensiyaya malik olmalıdır. Məhsulun jeleləşməsi tur-
şu iştirakı ilə pektinin hesabına gedir. Şəkər əlavə olunması jele-
ləşməni tezləşdirir. Ən yaxşı jeleşəkilli quruluş turşu və pektinin
qatılığı ən azı 1%, şəkər isə 60% olduqda yaranır. Jele əmələ gə-
tirmə xüsusiyyəti pektinin jeleləşmə xassəsindən asılıdır. Pektinin
jeleləşmə xüsusiyyəti meyvə və giləmeyvələrin əksəriyyətində
yüksək olur. Əgər o, kifayət qədər olmazsa xammala, alma cecə-
sindən yaxud digər materiallardan alınmış təmiz pektin əlavə edir-
lər. Qeyd etmək lazımdır ki, uzun müddətli qızdırma pektini par-
çalayır və onun jele yaratmaq xüsusiyyətini zəiflədir.
Dostları ilə paylaş: