8.2. Kompot istehsalı
Kompot üçün yığılıb zavoda gətirilmiş xammalı 12 saatdan
(ərik, albalı) bir neçə günə qədər (alma, armud, narıngi) saxlamaq
olar. Kompot hazırlanması aşağıdakı texnoloji sxemə uyğun gedir.
Yoxlama, sortlaşdırma və çeşidləmə
.
Emal edilməyə verilən
meyvə və giləmeyvələrin xırda-böyüklüyünə, formasına, yetişkən-
lik dərəcəsinə və rənginə görə stardartın tələblərinə cavab vermə-
yən hissəsi seçilib, kənar edilir. Böyüklüyünə görə çeşidləmə çe-
şidləyici maşında, qalan əlamətlərinə görə sortlaşdırma-sortlaşdı-
rıcı-yoxlayıcı lentdə həyata keçirilir. Hazırda rənginə görə sortlaş-
dırmaq (həm də yetişmə dərəcəsinə görə) üçün fotoelektron sort-
laşdırıcısından istifadə olunmaqdadır. Burada meyvə və giləmey-
vələr bir qat və bir sıra ilə işıq mənbəyi və işığa hessas fotoele-
ment arasından keçirilir. Rənginə görə tələbata cavab verməyən
meyvələr, çıxdaş qurğusunda kənar edilir. Kompot üçün yarama-
yan bəzi meyvə və giləmeyvələri digər növ konservlərin (povidlo,
püre) hazırlanmasında isttifadə etmək olar.
204
Kompot hazırlanmasının texnoloji sxemi
Yuma. Tumlu meyvələr sortlaşdırıldıqdan sonra barabanlı, ya-
xud elevatorlu yuyucularda, daha sonra isə ventilyatorlu yuyucular-
da yuyulur. Çəyirdəkli meyvələr - ventilyatorlu, yaxud yuyucu sil-
kələyici maşınlarda, zərif lətli giləmeyvələr isə az təzyiqli (50 kPa)
su altında yuyulur. Bəzi hallarda yuma sortlaşdırmadan əvvəl aparı-
lır. Bu halda nöqsanlı meyvələr daha yaxşı bilinir. Bu vaxt meyvə
və giləmeyvələr sortlaşdırıcı lentin çıxışında su ilə yaxalanır.
Йохлама
Сортлашдырма
Чешидлямя
Йума
Айры
-
айры
нюв
мейвя
вя
эилямейвялярин
щазырланмасы
Долдурма
Гапаьын
баьланмасы
Стерилизя
етмя
Щазыр
мящсулун
тяртибаты
Сахланма
Реализя
етмя
Габ
вя
гапаьын
щазырланмасы
Шярбятин
щазырланмасы
205
Meyvələrin sonrakı emal əməliyyatları (təmizlənməsi, doğran-
ması, bişirilməsi) çox fərdidir və onların hər biri emal edilən hər
xammal növü üçün ayrıca nəzərdən keçirilməlidir.
Ayrı-ayrı meyvə və giləmeyvə növlərinin hazırlanması. Sort-
laşdırılmış, yoxlanılmış və yuyulmuş meyvə giləmeyvələr sonrakı
işlənmələrə daxil olur. Əriyi yarı bölüb konservləşdirirlər. Bölün-
mə düz şırımın üzəri ilə iki hissəyə ayırmaqla aparılır və çəyirdəyi
çıxarılır. Xırda meyvəli ərik sortları bütöv şəkildə çəyirdəkli kon-
servləşdirilir.
Şaftalı
.
Xırdameyvəlilər bütöv halda, iri meyvəlilər isə yarıya
bölünüb, çəyirdəyi çıxarılmaqla konservləşdirilir. Əgər kompot tə-
miz meyvələrdən hazırlanırsa şaftalı 1,5 dəq. müddətində 2-3%-li
qaynar qələvi məhlulu ilə işlənir, sonra qabıq və qələvinin qalığı
diqqətlə yuyulub, kənar edilir. Təmizlənən meyvələr buğla 2 dəqi-
qə müddətində pörtlədilir.
Heyva, armud və almanın qabığını soyur, meyvə saplağını qo-
parır, kasaçıqlarını kəsir və toxum yuvasını çıxarırlar. Zərif qabıq-
lılar təmizlənmədən konservləşdirilir. Qalın qabıqlı meyvələr isə
(heyva) qabıq təmizləyən maşınlarda, yaxud 30-35%-li qələvi
məhlulunda 1-2 dəqiqə müddətində qaynatmaqla təmizlənir. Sonra
qələvini və qabığın qalığını kənar etmək üçün soyuq su ilə möh-
kəm yuyulur. Armudu ya bütöv (xırda meyvəli sortlarda toxum
yuvası çıxarıldıqdan sonra), ya da yarıya bölərək (iri meyvələri
dörd hissəyə bölərək), konservləşdirirlər. Almanı yarıya, heyvanı
hər biri 15-20 mm qalınlığında olan dilimlərə bölürlər.
Təmizlənmiş bütöv, yaxud doğranmış meyvələr 85
0
C tempera-
turda 0,11%-li limon və ya şərab turşusu ilə pörtlədilir. Alma 2-3
dəqiqə, armud və heyva 10 dəqiqəyə qədər (meyvələrin yetişkənli-
yi və doğranma böyüklüyündən asılı olaraq) pörtlədilir. Sonra
meyvələr soyudulur. Əks halda lət həddindən artıq yumşalır. Al-
ma və armudu həll bişmiş lətlə istifadə etdikdə onları şəkər şərbə-
tində pörtürlər. Alma 80-90
0
C temperaturda 2-6 dəq. 30-35%-li
şərbətdə, armud 90-100
0
C temperaturda 6-7 dəq. 5-10%-li şərbət-
də pörtlədilir.
206
Hazırlanmış meyvələr həmin anda qablara doldurulur. Əgər
doldurulmazsa alma və armud 0,1%-li, heyva 0,5%-li limon, ya-
xud şərab turşusu məhlulunda saxlanır. Bu işdə əsas məqsəd mey-
vələrin tutqunlaşmasının qarşısını almaqdır.
Albalı, gilas və zoğalı adətən çəyirdəklə konservləşdirirlər.
Meyvələr xüsusi maşınlarda saplağından təmizlənir, yetişmə dərə-
cəsinə görə sortlaşdırılır və çeşidlənir. Əgər albalı və gilas kompo-
tu uşaqlar üçün hazırlanırsa onların çəyirdəyi təmizləyici maşın-
larda kənar edilir.
Gavalı
.
Əsasən bütöv şəkildə konservləşdirilir. Pəhriz və uşaq
üçün kompotlar hazırladıqda, eləcə də iri meyvəli gavalıdan istifa-
də etdikdə (40 mm-dən iri) meyvələr xüsusi maşınlarda yarıya bö-
lünüb, çəyirdəyi kənar edilir.
Gavalı qalın və möhkəm qabığa malikdir. Ona görə də onların
blanşirlənməsi aparılır. Nəticədə qabıqda xırda çatlar yaranır və
belə meyvələr sterilizə zamanı həll bişmir. Gavalının bütöv mey-
vələri bir neçə üsulla balanşirlənir: 90
0
C temperaturada 0,5-1%-li
qələvi məhlulunda 5-10 san. müddətində və su ilə dərhal soyut-
maqla; eləcə də 80-85
0
C temperaturda 25%-li şəkər şərbətində 1,5
dəq. müddətində su ilə soyutmadan.
Çiyələyin meyvə saplaqlarını və kasa yarpaqlarını qoparır, bü-
tün yaşıl, çürümüş giləmeyvələr kənar olunmaqla çeşidlənir. Steri-
lizə zamanı meyvələri həll bişməsin deyə, 2-4 saat müddətində
50-60
0
C temperaturda 65%-li şəkər şərbətində saxlayırlar. Çiyələk
zəif rəngli şirə verdiyindən, yaxşı olar ki, adi şəkər şərbəti əvəzi-
nə, rəngə malik 68-70%-li çiyələk mürəbbəsinin şərbətindən isti-
fadə edilsin.
Moruğu da çiyələk kimi hazırlayırlar: əgər giləmeyvələr moruq
zərər vericisi isə yoluxmuşsa, onları əvvəlcə 1%-li xörək duzu
məhlulunda 5-10 dəq. müddətində saxlayır və sonra duş altında
soyuq su ilə yuyurlar. Moruğu qabaqcadan moruq şərbətində sax-
lamaq olar.
Qara qarağat maşınlarda meyvə saplaqlarından və kasa yarpaq-
cıqlarından təmizlənib, arakəsmələrdə ən iri giləmeyvələr seçilir
(xırdalar şirə və püre üçün istifadə olunur).
207
Üzüm
daraq və saplaqdan təmizlənir. Narıngi kompot üçün tə-
sadüfi hallarda istifadə olunur. Meyvələrin qabığını soyub dilimlə-
rə ayırır və acı narıncı qlukozid olan ağ lifli toxumanı təmizləmək
üçün 30-40 saniyə ərzində 0,8-1%-li isti (85
0
C) soda məhlulunda
saxlayıb, sonra soyuq su ilə yuyurlar.
Feyxoanın qabığını 3%-li natrium-hidroksid məhlulunda kim-
yəvi üsulla soyduqdan və meyvələri su ilə yuduqdan sonra bütöv
halda konservləşdirirlər.
Şərbətin hazırlanması. Şəkərdə müxtəlif qarışıqlar olur. Ona
görə də o, əvvəlcə iri hissəciklərdən təmizlənir. Xırda qarışıqlar
şərbəti durultmaq yolu ilə kənarlaşdırılır. İki gövdəli qazana mü-
əyyən miqdar su tökülüb qaynayana qədər qızdrır və ona şəkər ça-
lınaraq, qarışdırılmaqla həll edilir. Şərbəti durultmaq üçün onun
üzərinə yeyinti albumini, əgər o yoxdursa yumurta ağı (4 q albu-
min, yaxud dörd yumurta ağı – 100 kq şəkərə) əlavə olunur.
Albumin, yaxud yumurta ağı 1 litr soyuq suda həll edilir. Qız-
dırdıqda zülal pıxtalaşır və bütün qarışıqları özü ilə köpük şəklin-
də şərbətin səthinə çıxarır. Köpük şərbətin üzündən götürülür və
alınan şəkər şərbəti sıx parçadan süzülür. Albumin, yaxud yumar-
ta ağı olmadıqda, şərbət qızdırıldıqdan sonra sakit saxlanır (ən azı
bir saat) və sonra süzülür.
Armud, ərik və açıq rəngli gilas az turşuluğa malik olur. Ona
görə də, bu növ kompotların dadını yüksəltmək və mikroorqa-
nizmləri məhv etmək üçün, sterilizə zamanı şərbətə 50%-li məhlul
şəklində limon və ya şərab turşusu vurulur. Onun miqdarı armud
kompotu üçün şərbətin kütləsinə görə 0,3%, gilas və ərik üçün
0,2% təşkil edir.
Müxtəlif növ kompotlar üçün şəkər şərbətinin qatılığı eyni ol-
mur. Bu onunla izah olunur ki, hətta eyni növ meyvə və giləmey-
vədə şəkər və turşunun miqdarı, meyvənin sortundan, becərildiyi
şərait və zonadan, yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. Hazır
kompotun dadı şəkər və turşunun nisbətindən asılı olub, müəyyən
hədd daxilində olmalıdır. Məsələn, əgər alma və qarağatı 30%-li
şərbətlə qarışdırsaq, almadan alınan kompot xoşagələn turşa-şirin,
qara qarağatdan alınan isə olduqca turş dada malik olacaqdır.
208
Meyvələrdən çəyirdəklə birlikdə kompot hazırladıqda, çəyir-
dəksiz vəziyyətdəkinə nisbətən meyvənin netto kütləsində şəkər
az olur. Uyğun olaraq, meyvələrdən çəyirdəklə birlikdə kompot
hazırladıqda şərbət yüksək şəkərlikdə hazırlanır.
Meyvə və giləmeyvənin quru maddəsinin 80%-ə yaxını şəkər-
lərdir. Xammalda şəkərin təyini olduqca uzun çəkir. Ona görə də
meyvəyə uyğun olaraq şərbətin hansı şəkərlikdə hazırlanmasını
müəyyən etmək üçün, xammalda quru maddənin miqdarı təyin
olunur. Bu məqsədlə refraktometr adlanan alətdən istifadə olunur.
Kompot növlərində şərbətin qatılığı fərqli olur (cədvəl 8.1).
Cədvəl 8.1
Meyvə-giləmeyvə kompotları istehsalının resepti
Kompot
1 ton hazır
məhsula görə,
kompotun kq-la
resepti
Xammal
da
turş
uluq,
%-lə
Xammal
da
quru
maddə, %-lə
Şərbətin qat., %-lə
1 t hazır
məhsula
kq-la
şəkərin
sərf
olunan
norması
meyvə şərbət
Ərik, bütöv meyvələrlə
704
396
1,2
11
40
161
12
38
155
13
36
145
Ərik, yarıya bölünmüş
728
272
1,2
11
52
144
12
50
138
13
48
133
Gavalının Venqerka
İtaliyanskaya sortu,
bütöv meyvələrlə
672
328
0,9
13
32
107
14
30
100
15
28
93
Qara qarağat
650
350
2,5
13
62
220
14
60
213
15
58
206
Alma, yarıya və ya dörd
yerə bölünmüş, qabığı
soyulmuş
641
359
0,7
9
32
117
10
30
109
11
28
102
12
26
95
209
Hazırlanan vaxt şərbətin qatılığı refraktometrlə temperatura dü-
zəliş verilməklə təyin olunur (düzəliş qiyməti xüsusi cədvəldən
götürülür). Əgər bişirmədə şərbət olduqca yüksək qatılıqda alınar-
sa onun üzərinə su, az qatılıqda alınırsa şəkər əlavə etmək lazım-
dır.
Dostları ilə paylaş: |