Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
Mövüc hazırlanmasında toxuma malik iri giləli - Katta Kurqan, 
Sultani, Himrəng, Hüseyni, Tayfi və s sortlardan istifadə olunur. 
 

---

197 
Qurutmaq üçün olan sortların yığılması gilədə şəkərlik 23-25% 
olduqda aparılır. Yığılmış üzüm yoxlanır, yuyulur və sortlaşdırılır.
 
Yüksək keyfiyyətli məhsul almaq üçün üzüm qurutmadan qa-
baq işlənməlidir. Belə ki, 1-3%-li potaş, yaxud 0,5-2%-li qələvi 
məhlulu ilə 1-5 saniyə işlənir və su ilə yuyulur. Nəticədə gilə üzə-
rindəki mum təbəqəsi kənar olunmaqla, qabıq zərif çatlarla örtü-
lür. Qurutma zamanı belə gilədən nəmlik asanlıqla buxarlanır və 
o, az deformasiya olunur. Bəzi hallarda üzüm qurutmadan əvvəl 1 
saat müddətində sulfid anhidridi ilə işlənir ki, bu mikroorqanizm-
lərin inkişafını təsir altına almaqla, fermentləri inaktivasiya edir.
 
Üzümün birbaşa qurudulması prosesi müxtəlif üsullarla möv-
cud ola bilər: xüsusi meydançalarda, ştabellərə yerləşdirilmiş tərə-
cələrdə, xüsusi binalarda (“soyaqxana”da); müxtəlif tip quruducu-
larda salxımları sərməklə.
 
Çox hallarda təbii qurutma tətbiq olunur. Bu vaxt üzüm salxımı 
birbaşa günəş şüası altında, meydançalarda sərməklə qurudulur. 
Əla keyfiyyətli qurudulmuş üzüm isə kölgədə (ştabellərdə, yaxud 
“soyaqxana”da) qurutmaq yolu ilə alınır. Bu, salxımın bərabər qız-
masını təmin edir və birbaşa düşən günəş şüasının zərərli təsirini 
aradan qaldırır. Lakin bu qurutma üsulu günəş altında, yaxud quru-
ducularda qurutmaya nisbətən 3-4 dəfə uzun müddətə başa gəlir.
 
Üzümün süni surətdə qurudulması məhdud xarakter daşıyır. 
Belə qurutmadan təbii qurutma tətbiq oluna bilməyən daha şimal 
rayonlarında istifadə olunur. Bu halda müxtəlif tip quruduculardan 
istifadə olunur. Ən yaxşısı tunel və kanal tipli quruduculardır. Qu-
rutmada quru hava cərəyanından istifadə olunur və qurudulma 50-
65
0
C temperaturda həyata keçirilir.
 
Hazır mövücün orta kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə) 
belədir: şəkərin ümumi miqdarı 79,5-87,5; azot maddələri 2,4-2,9; 
turşular (şərab turşusuna görə) 0,7-2,3; sellüloza1,3; kül 2,0-2,9; 
suyun miqdarı 16-22% arasında dəyişir.
 
Hazır kişmişin orta kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə) 
isə belədir: şəkər 82-87%; azot maddələri 2,1-2,3; turşular (şərab 
turşusuna görə) 1,4-1,6; sellüloza 1,3, kül 2,0-2,6; suyun miqdarı 

---

198 
16-21%.
 
Üzümün sortundan və qurudulma üsulundan asılı olaraq quru-
dulmuş üzüm bir neçə növə bölünür: bedona, səbzə, soyaqi, şiqa-
ni, germian və s. (cədvəl 7.2).
 
Cədvəl 7.2 
Müxtəlif üsullarla qurudulmuş üzümün xarakterizəsi 
Qurudul-
muş üzü-
mün növləri 
Üzümün 
sortu 
Gilənin 
kütləsi, 
Q 
Gilənin 
ölçüsü 
(D 
maks. 
mm) 
Gilənin xa-
rici görü-
nüşü 
Texnologiyasının 
xüsusiyyətləri 
Bedona 
Ağ kişmiş 0,32-0,36 
6-10 
Çəhrayı Günəş altında, əv-
vəlcədən işlənmə-
dən qurutma 
Səbzə 
Ağ kişmiş 0,35-0,40 
6-10 
Açıq çəh-
rayı 
Günəş altında, əv-
vəlcədən qələvi ilə 
işlənməklə qurut-
ma 
Qızılı səbzə Ağ kişmiş 0,35-0,40 
6-10 Açıq yaşıl-
dan qızılı-
ya qədər 
Ştabellərdə, əvvəl-
cədən qələvi və 
SO
2 
ilə işlənməklə 
qurutma
Soyaqi 
Ağ kişmiş 0,32-0,36 
6-10 
Açıq-yaşıl Xüsusi binalarda 
“soyaqxana”larda, 
kölgədə qurutma 
Şiqani 
Qara kiş-
miş 
0,45-0,55 
7-13 Qırmızı qa-
rışıqlarla 
boz qara 
Günəş altında, əv-
vəlcədən işlənmə-
dən qurutma 
Germian 
Kata-kur-
qan 
Sultani, 
Nimrəng 
1,2-1,5 
15-20 Cəhrayı ça-
larlarla 
Günəş altında, əv-
vəlcədən qələvi və 
SO
2
ilə işlənməklə 
qurutma 
Qızılı ger-
mian 
Katta-kur-
qan, 
Sultani, 
Nimrəng 
1,2-1,5 
15-20 Açıq-cəh-
rayı 
Ştabellərdə, əvvəl-
cədən qələvi və 
SO
2 
ilə işlənməklə 
qurutma 

---

199 
Hazırda üzümün əvvəlcədən işlənməklə (yüksək gərginlikli 
elektrik impulsiarı və ferment preparatları) pərdə altında, günəş-
radiasiya qurğusunda və s qurutma üsulları təklif olunmuşdur. 
Müxtəlif quruluşa malik quruduculardan, əsasən tunel və konve-
yer tipli quruduculardan, istifadə etməklə aparılan süni qurutma 
metodu xüsusilə diqqəti cəlb edir. Onların tətbiqi qurutma müddə-
tini və istehsalat meydançalarına tələbatı azaltmaqla, prosesin me-
xanikləşdirilməsini yüksəldib, hava şəraitindən asılılığı aradan 
qaldırır. İsti iqlimə malik rayonlarda kombiniləşdirilmiş qurutma 
üsulunun tətbiqi perspektivli sayılır. Bu halda əvvəlcə günəş-ra-
diasiya qurğusunda atmosfer havası ilə bir qədər qurutma aparılır, 
sonra proses istənilən tip quruducuda başa çatdırılır. Bu üsulun 
tətbiqi qurutma müddətini (təbii qurutma ilə müqayisədə) və ener-
ji sərfini (süni qurutma ilə müqayisədə) azaltmış olur. 
Qurudulmuş üzümdən çörək-kökə və qənnadı məmulatları is-
tehsalında geniş istifadə olunur. O, məmulatların dad və enerji 
keyfiyyətini yüksəldir. 
Son vaxtlar xaricdə müxtəlif qəlyanaltı məhsullar istehsalında 
mövücdən geniş istifadə edilir. MDB-də qurudulmuş üzümün tət-
biqi ilə yeni növ desert məhsulun - Səmərqənd mozaikasının tex-
nologiyası işlənib hazırlanmışdır. O, özünü qurudulmuş kişmiş 
üzüm sortlarının bütün giləsi ilə, quru meyvə və qozun xırdalan-
mış və düzbucaq şəklində sıxılmış qarışığı kimi göstərir.
Mövüc və kişmişin olmaması və ya çatmaması kəskin hiss olu-
nan ölkələrdə, bu məhsulların əvəzedicisini hazırlamaq təklif olu-
nur. Belə ki, Kanadada üzümün sıxılmış qabığından istifadə et-
məklə mövücün əvəzedicisi işlənib hazırlanmışdır. 
Az miqdar lətlə sıxılmış qabıq möhkəm qarışdırılmaqla 35
0
C 
temperaturda, 1 saat pektolitik fermentlərin sulu məhlulunda ye-
tişdirilir. Qabıq sıxılıb ayrılır və Qırmızı Muskat üzümünün qatı 
şirəsində (65
0
Briks) 14-16 saat yertləşdirilir, sonra şirə axıdılır və 
yenidən 14-16 saat həmin konsentratda yetişdirilir. Bu əməliyyat-
lardan sonra məhsul isti hava ilə qurudulur. 
Alınmış məhsul peçenye, çörək, vafli, qəlyanaltı buğda məh-

---

200 
sulları istehsalında müvəffəqiyyətlə istifadə olunur. Guman olunur 
ki, müəyyən forma verildikdən sonra o, sərbəst şəkildə quru mey-
və məhsulu kimi istifadə oluna bilər. 
Müxtəlif meyvə və giləmeyvələrdən, o cümlədən üzümdən qu-
ru meyvələrə oxşar məhsul almaq üsulu təkilf olunmuşdur. İlkin 
xammal (üzüm məhsulu üçün-üzüm cecəsi) xırdalanır, şəkər və je-
le yaradan maddə ilə (pektinlə) qarışdırılır. Bu halda nəmlik 14-
20%-ə qədər azalır. Qarışdıran vaxt hər bir məhsulun reseptinə 
uyğun rəngləyici, dadlı əlavə, turşular və digər maddələr də əlavə 
olunur. Alınan kütlə eyni vaxtda qızdırılmaqla xüsusi formada sı-
xılır. Hazır məhsul qurudulmuş meyvələrin əvəzedicisi kimi, müx-
təlif məhsullar istehsalı üçün istifadə olunur.