Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
 

---

201 
SƏKKİZİNCİ FƏSİL 
 
KOMPOTUN HAZIRLANMA TEXNOLOGİYASI 
 
8.1. Xammalın hazırlanması 
Kompot hermetik qapalı qablarda sterilizə yolu ilə meyvə və 
giləmeyvələrin şəkər şərbətində konservləşdirilməsi ilə hazırlanır. 
Tərkibində çoxlu miqdar şəkər olması və hazırlanmasında yüksək 
keyfiyyətli təzə xammaldan istifadə olunması onları qida baxımın-
dan dəyərli edir. Ona görə də kompot olduqca geniş istehsal olun-
maqdadır. 
Kompotlar demək olar ki, bütün meyvə və giləmeyvələrdən 
emal olunur. Ərik, alça, üzüm, gavalı, albalı, moruq, şaftalı və ar-
mud kompotları yüksək dad keyfiyyətinə görə xüsusilə fərqlənir. 
Uşaq üçün və pəhriz məqsədilə kompotlar çəyirdəkli meyvələrdən 
çəyirdəyi çıxarıqmaqla, tumlu meyvələrdən isə toxum yuvası çı-
xarılmaqla və qabıqsız emal olunurlar. Ümumiyyətlə kompotlar 
eyni növ meyvələrdən və yaxud onların qarışığından («assorti») 
hazırlanır. 
Xammala tələb. Kompotlar üçün şəkərli, gözəl xarici görünüşə 
malik, yüksək dad keyfiyyətli, yaxşı ətirli, emal zamanı rəngini 
dəyişməyən və həll bişməyən sortlar yararlıdır. Bəzən kompotlar 
tez donan xammaldan, yaxud sterilizə olunmuş yarım məhsullar-
dan hazırlanır. Bu halda meyvələr formasını saxlamalı, rəngini 
itirməməlidir. Əsasən assorti kompotlar istehsalı geniş yayılmış-
dır. Kompot hazırlamaq üçün meyvə və giləmeyvələr sağlam, me-
xaniki zədəsiz və digər nöqsanlarsız olmalıdır. Onları texniki ye-
tişkənlik dövründə yığırlar. Yetişməmiş meyvələr çoxlu miqdarda 
turşulara malik olub, zəif rəngli olur və kompotların keyfiyyətini 
aşağı salırlar. Yetişib ötmüş meyvələrdən istifadə etdikdə isə steri-
lizə prosesində onların dağılması müşahidə olunur. Meyvələrin 
diametri (bütöv meyvələri konservləşdirmək üçün) 45 mm-dən 
çox olmamalıdır. 

---

202 
Əriklərin rəngi sarı və ya narıncı sarı olmalı, üzərində göy yer-
lər və kəskin qırmızı ləkələr olmamalı, meyvələrin diametri 30 
mm-dən az olmamalıdır. Kompot hazırlamaq üçün ən yaxşı sortla-
rı Şalax, Şiraz əriyi, Ananas əriyi, Qırmızı partizan əriyi, Ərzəmi 
gec yetişən iri ərik, Şindaxlan və başqalarıdır. 
Albalı ən yaxşı sortları meyvəsi intensiv rəngli lətə, az miqdar 
turşuluğa malik, diametri 12 mm-dən az olmayan sortlar hesab 
olunur. Belə tələblərə cavab verən sortlar – Vladimirskaya, 
Lyubskaya, Jukovskaya, Şpanka, Səmərqənd albalısı, Qara moreel 
və başqalarıdır. Yetişməmiş meyvələrindən istifadə arzu olunmaz-
dır. Çünki xırda meyvələri çoxlu miqdar turşu və az rəng maddə-
lərinə malik olur. 
Üzüm. İri giləli seyrək salxımlı süfrə sortları məsləhət görülür. 
Bunlara Əsgəri, Bayanşirə, Qalan, Jemçuq Saba, Cəhrayı tayfa, 
Hamburq muskatı, Üzümlüklərin kraliçası, Ağ Hüseyni və s. aiddir.
Armud. Kompot üçün ağ rəngli zərif lətə malik həll bişməyən 
Daş hüceyrələrsiz sortlar əlverişlidir. Bunlara Bere Ardanpon, Bers 
Bosk, Bers Qardi, Bere Jiffar, Bilyams, Meşə gözəli və s. aiddir. 
Çiyələk
.
Meyvələri intensiv rəngli lətə malik sortlarından isti-
fadə olunur. Bunlara – Zenqa-Zenqana, Kiyev tezyetişəni, Kom-
somolka, Festivalnaya, Zaqorya gec yetişəni və s. aiddir. 
Şaftalı. Orta, yaxud iri meyvəli (kütləsi 100-180 q), ləti sarı ya-
xud ağ və kiçik çəyirdəkli meyvəyə malik sortlarından istifadə 
olunur. Çəyirdəkli kompotlar hazırlamaq üçün lətdən asan ayrılan 
sortlardan istifadə etmək arzu olunur. Meyvələrin ləti qızdırılmaya 
davamlı olmalıdır. Ən yaxşı sortları – Anton Çexov, Lola, Salama, 
Elberta və başqalarıdır. 
Cavalı. Əsasən renglodların, venqrokların və mirabellərin müx-
təlif sortlarından istifadə olunur. Ən yaxşı sortları bunlardır. Anna 
Şpet, Göy renklod, Renklod, Bove, İtaliya venqerkası, Adi ven-
qerka, Mirabel Pansiyskaya. 
Qara qarağat
.
Yüksək turşuluğa malik olduğuna görə kompot 
hazırlanmasında az istifadə olunur. Ən yaxşı sortları iri meyvəli 
eyni vaxtda yetişən sortlardır. Bunlara – Boskopski velikan, Qoli-

---

203 
af Qolubka, Liya plodorodnaya, Pamyat Miçurina və b. aiddir. 
Gilas. Açıq-sarı və ya tünd göy (bordo) rəngli (demək olar ki, 
qara) olmalı, diametri isə 15 mm-dən az olmamalıdır. Cəhrayı 
meyvələr sterilizə zamanı rəngini itirdiyindən və yaxud qonur 
rəng aldığından onlardan istifadə etmək məqsədə uyğun sayılmır. 
Ən yaxşı sortları Sarı Droqana, Sarı Denissena, Qara napoleon, 
Qara olessa, Çeknıy oryol, Biqarro Qoşe və başqalarıdır. 
Alma. Kompot üçün turşuluğu çox olmayan (0,2-0,4%), həll 
bişməyən payız və payız-qış sortları məsləhət görülür. Ən əlverişli 
sortları – adi Antonovka, Melba, Pepin, Kursk qızıl reneti, Qışa 
qalan qızıl parmen, Rozmarin, Tirolka, Boyken, Simirenko reneti 
və başqalarıdır. 
Heyva. Rayonlaşdırılmış Çiləçi və sarı heyva sortlarından yük-
sək keyfiyyətli kompot hazırlanır. Armud, alma və digər meyvələr-
lə də qarışdırılıb hazırlanan kompotları da keyfiyyəti ilə fərqlənir.