Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Meyvə pastası
, püreni şəkər əlavə etmədən, quru maddələrinin 
miqdarı 18,25 və ya 30%-ə çatıncaya qədər qaynadıb qatılaşdır-
maqla alınan məhsula deyilir. 
Pastanı mexaniki qarışdırıcıları olan iki gövdəli qazanlarda və ya 
vakuum-aparatlarda bişirirlər. Bişirmə aparatları qeyd etdiyimiz ki-
mi məhsulu qarışdırmaq üçün qarışdırıcılarla təchiz olunmuşlar. 
Əgər qarışdırma pis aparılarsa püre yana bilər. Vakuum aparatlarda 
bişirmə daha yaxşı getməklə, pasta daha keyfiyyətli alınır. 
Hazır məhsulun çıxımı püredə quru maddənin miqdarından ası-
lıdır. Ona görə də meyvə və giləmeyvəni daha yüksək quru mad-

---

240 
dəyə malik optimal yetişkənlik dövründə yığmaq lazımdır. Hazır 
məhsul isti halda bankaya doldurulur, ağzı bağlanır və 100
0
C tem-
peraturda sterilizə olunur. 25-30%-li quru maddəyə malik pastalar 
kiçik tutumlu bankalara, 18%-li isə 3 litrlik butillərə doldurulur.
Meyvə sousları
meyvə püresini şəkər ilə birlikdə qaynadıb qatı-
laşdırmaqla alınır. Əsasən ərik, heyva, armud, şaftalı, gavalı və alma 
sousları hazırlanır. Sous hazırlamaq üçün istifadə olunan püre ikinci 
dəfə deşiyinin diametri 0,75 mm-ə qədər olan ələkdən keçirilir. 
Meyvə püresi vakuum-aparatlarda yaxud ikigövdəli mexaniki 
qarışdırıcılı qazanlarda bişirilir. Püreyə əvvəlcədən narınlaşdırıl-
mış şəkər tozu (hər 100 kq püreyə 10-13 kq şəkər) vurulur. Əlavə 
olunan şəkərin miqdarı püredə olan quru maddələrin miqdarından 
asılıdır. Vakuum-aparat yaxud iki gövdəli qazanda püre və şəkər 
möhkəm qarışdırılır və şəkər tamamilə həll olana qədər bişirilir. 
Bu zaman hazır ərik sousunda ən azı 23%, qalanlarında 22% quru 
maddə olmalıdır. 
Souslar tutumu 1 litrə qədər olan şüşə yaxud laklanmış tənəkə 
qablara doldurulur. İctimai iaşə müəssisələrinin xüsusi sifarişi ilə 
3 litrə qədər qablara doldurmağa icazə verilir. Vakuum altında qa-
pağı bağlarkən sousun temperaturu ən azı 70
0
C, vakuumsuz 85
0
C 
olmalıdır. Bankaları bağlamaq üçün laklanmış qapaqlardan istifa-
də olunur. Bankalar doldurulub ağzı bağlandıqdan sonra tez steri-
lizə olunur. Meyvə sousunun konsistensiyası püre kimidir. Tərki-
bində qida maddələrinin miqdarı və su xeyli çox olduğundan, 
meyvə sousu mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühitdir. 
Ona görə də sous hazırlanmasında bütün əməliyyatlar cəld və lazı-
mi sanitar tələblərinə ciddi əməl edilməklə yerinə yetirilməlidir. 
Meyvə souslarının keyfiyyətinə verilən əsas tələblər bunlardır: 
xarici görünüşünə və konsistensiyasına görə souslar bircinsli ol-
malı, tərkibində toxum və meyvə-giləmeyvənin bərk qarışıqları 
olmamalıdır. Sousun üst təbəqəsinin bir qədər tutqunlaşmasına 
icazə verilir. Sousun dadı, iyi və rəngi hazrlandığı meyvə və gilə-
meyvə üçün səciyyəvi olmalıdır. Məsələn, alma sousunun rəngi 
qırmızı yaxud sarı çalarlı açıq, gavalı açıq-yaşıldan tünd-bənövşə-
yi rəngə qədər ola bilər. 

---

241 
Qatılaşdırılmış meyvə sousu təzə, yaxud sterilizə olunmuş ərik, 
gavalı və alma püresindən və ya alma, mərsin yaxud gavalı püre-
lərinin qarışığından hazırlanır. Hazırlamaq üçün püre müəyyən 
miqdar quru maddələrə malik olmalıdır: alma və gavalı ən azı 
10%, ərik 12%, icazə verilən minimum ümumi turşuluq alma pü-
resində 0,7%, ərik və gavalıda 0,9% olmalıdır. 
Püre bişirilmədən əvvəl deşiklərinin diametri 0,75 mm olan 
ələkdən keçirilib, qazanlarda yaxud vakuum aparatlarda şəkər to-
zu ilə möhkəm qarışdırılır. Ərik və alma qatı sousu üçün şəkər pü-
renin kütləsində 18%, gavalı, gavalı-alma üçün isə 20% götürülür. 
Pürenin bişirilməsi ərik, alma və gavalı-alma qatılaşdırılmış sous-
larında 30%, gavalıda 35% quru maddəyə qədər aparılır. 
Qatılaşdırılmış meyvə sousuna spesifik ətir vermək üçün ona 
az miqdar müxtəlif ədviyyatlar əlavə olunur. Bu vaxt ədviyyat xır-
da doğranır və püre lazımi qədər bişdikdən sonra ona əlavə olu-
nur. Əgər ədviyyatlar qaynar püreyə əlavə olunarsa, onda ətir 
maddələrinin itkisi çox olur. 
Ədviyyat əlavə olunduqdan sonra bütün kütlə yaxşı qarışdırılır, 
şüşə banka yaxud butulkalara doldurulur. Yalnız ictimai iaşə üçün 
3 litrlik butillərə doldurma aparılır. Doldurma isti şəkildə 80
0
C-
dən aşağı olmayan temperaturda aparılır. Bankaların ağzı vaku-
um-bağlayıcı aparatlarda 48 kPa qalıq təzyiqdə (400 mm civə sü-
tunu) bağlanır. Məhsul avtoklavda 100
0
C temperatur və 118 kPa 
(1,2 at) təzyiqdə sterilizə olunur.