Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Üzüm şirəsinin hazırlanması
. Keyfiyyətli məhsul üçün üzüm 
şirəsinin yüksək şəkərli, aşı-ekstrakt maddələrlə daha zəngin olan 
sonuncu hissəsi götürülür. Şirə iri mis qazanlara yerləşdirilir və 
alovda 30 dəqiqə müddətinə qaynadılır. Sonra 12-24 saat müddə-
tində çökdürülməyə qoyulur. Durulmuş şirə ehtiyyatla başqa qaza-
na, yaxud gil qablara köçürülür və parçadan keçirilməklə süzülür. 
Bu qaydada hazırlanmış qatı üzüm şirəsi (badaqi) mis qazana kö-
çürülür və zəif odda qaynadılır. Qaynama zamanı yaranan köpük 
kənar edilir. Şirə yanmasın deyə qazanın altına iki qat dəmir lövhə 
əlavə edilir. 
Bu yolla hazırlanmış şirə 36-40% şəkərə malik olmalıdır. Şirə-
nin turşuluğu 15 q/l-dən çox olarsa, ona neytrallaşdırmaq üçün tə-
başir vurulur. Neytrallaşdırıcı toz şirəyə tamamilə qarışmaq şərtilə 
tədricən vurulur. Sonra qatı üzüm şirəsi (“badaqi”) 5-6 saat çök-
dürülməyə qoyulur və bu müddət keçdikdən sonra, ehtiyatla başqa 
qaba köçürülür. 
Çuçxela üçün unun hazırlanması. 
Kaxetiya çuçxelası hazırla-
dıqda mütləq ona zərif üyüdülmüş buğda unu vurulmalıdır. Qa-
baqcadan təmizlənmiş buğda tozunu kənar etmək məqsədilə soyuq 
su ilə yuyulur və günəş altında qurudulur. Yalnız bundan sonra 
buğda üyüdülməyə verilir. 
“
Tatar”ın hazırlanması. 
35-40% şəkərlikdə və 10-15 q/l titr-
ləşən turşuluqda hazırlanmış qatı üzüm şirəsi “badaqi” möhkəm 
yuyulmuş lehimli mis qazanlara tökülüb, 30
0
C-ə qədər qızdırılır 
və tədricən qarışdırmaqla üzərinə un əlavə olunur. Od tədricən 
gücləndirilir və yanmanın qarşısını almaq üçün ağac qaşıqla qarış-
dırılır. 

---

246 
“Tatar”ın hazır olmasını çuçxela üçün hazır olan bir, yaxud iki 
ədəd içlikli sapın ona salınması ilə bilmək olur. Əgər bişirilmiş 
üzüm şirəsi hazırlanan bütün partiyanı tam əhatə etməyə başlayır-
sa bu onun hazır olduğunu göstərir. “Tatar”ın içlikli sapı tam əhatə 
etdikdən sonra, sapın uc hissəsindəki ilgəklə qabaqcadan qurutmaq 
üçün hazırlanmış dayaqdan 2-3 saat müddətində asılır. Çuçxelanın 
içliyini əhatə edən qatı üzüm şirəsinin qalınlığı 1,5-2,0 sm olmalı-
dır. Bir qədər qurumuş çuçxela yenidən şirəyə salınır və sonra 15-
17 gün qurudulur. Qurudulmuş çuçxela götürülür və yeşiklərə dü-
zülür. Bu vəziyyətdə çuçxela quru və temperaturu 15-180C-dən 
yüksək olmayan soyuq binalarda saxlanır. Bu şəraitdə çuçxelanın 
şəkərləşməsi getməklə onda şokoladı xatırladan dad yaranır. 
Çuçxelanın saxlanma prosesi 2-3 ay davam etməlidir. Saxlanma 
zamanı kiflənmədən qorumaq üçün hər 10 gündən bir çuçxelanı 
yoxlamaq lazımdır. Kif müşahidə olunarsa çuçxela çıxarılıb, qurut-
maq üçün günəş altında sərilir və sonra yenidən yeşiklərə düzülür.