Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

Sterilizə
- mikrobların məhv edilməsi məqsədi ilə konservlərin 
istənilən temperaturda isti ilə işlənməsini ifadə edən ümumi ter-
mindir. Daha konkret mənada sterilizə adı altında konservlərin 
100
0
C və daha yüksək temperaturda isti işlənməsi başa düşülür. 
100
0
C-dən aşağı temperaturda aparılan sterilizə pasterizə adlanır. 
Bu terminlərin tam ciddi olmasını demək olmaz. Ədəbiyyatlarda 
sterilizənin 100
0
C və daha yüksək, pasterizənin isə 100
0
C və aşağı 
temperaturda aparılmasına dair məlumatlar vardır. Buna uyğun 
olaraq konservlərin 100
0
C-də isti işlənməsi üçün olan açıq tipli 
sterilizasiya aparatları bəzən sterilizator, bəzən isə pasterizator ad-
landırılır. 
pH göstəricisi 6 olan süd pasterizə edilsə də, o təsnifatdan kə-
narda qalmır və “pasterizə edilmiş süd” adı ilə buraxılır. Pasterizə 
olunmuş süd 100
0
C-dən aşağı temperaturda patogen bakteriyaların 
yalnız vegetativ hüceyrələrini məhv etmək məqsədilə isti ilə işlə-
nir. Belə isti işlənmə rejimi mikroorqanizmlərin tam məhvini tə-
min etmir. Odur ki, bu cür məhsul uzunmüddətli saxlanmaya yara-
mır. Əgər südü uzun müddət saxlamaq istəyirlərsə, o halda onu 
115-120
0
C temperaturda həqiqətən sterilizə edirlər və belə məhsul 
özünü konserv kimi göstərir.
Sterilizənin daha bir növü 
tindalizasiya,
yaxud təkrar sterilizə 
də mövcuddur. Bu zaman konservlər hər bişirmə arasında 20-28 
saat fasilə buraxmaqla ikiqat, yaxud üçqat sterilizə olunur. 

---

36 
Tindalizasiya adi sterilizədən onunla fərqlənir ki, hər bir bişir-
mə ayrılıqda lazımi dərəcədə sterillik almaq üçün kifayət etmir. 
Burada məsələn, ənənəvi temperatur səviyyəsində, lakin hər dəfə 
çox qısa vaxt ərzində sterilizə aparılır. Belə original isti işlənmədə 
xammalın ilkin konsistensiyası minimum dəyişir və ona görə də 
adi sterilizəyə nisbətən konservlərin keyfiyyəti daha yaxşı alınır. 
Bu konservləşdirmə üsulu mikrobioloji baxımdan da originaldır. 
Belə hesab olunur ki, birinci “bişirmə”-də temperatur səviyyəsinə 
və müddətinə görə bakteriyaların vegetativ hüceyrələrinin çoxu 
məhv olur. Onların bir hissəsi əlverişsiz şəraitdə spor halına keçə-
rək öz canlılığını saxlayır. Bişirmələrarası müddətdə (gündəlik sa-
kit saxlanma zamanı) sporlar otaq temperaturunda cücərir və əmə-
lə gələn vegetativ hüceyrələr təkrar bişirmədə məhv edilir. 
Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, ət konservlərini mətbəx nöq-
teyi-nəzərdən 100
0
C-dən yüksək temperaturda sterilizə etmək ol-
maz. Odur ki, onları 100
0
C-də tindalizasiya edir, yaxud 100
0
C-də 
bir neçə dəfə sterilizə edirlər (duza qoyulmuş, yaxud hisə verilmiş 
ət və s). Onlar həmin terminin adi anlayışında “həqiqi” konservlər 
deyildir. Saxlanmada onlar 3-6 ay və hətta bir ilə qədər stabil qala 
bilir. Saxlanma temperaturu 15
0
C-dən az (“¾ konservlər” adlandı-
rılanlar), yaxud 0-dan 5
0
C (“yarımkonservlər”) arasındadır. Kon-
servlərin belə “natamam” isti işlənmə prosesi sub sterilizə adlanır. 
Bununla belə, xüsusi saxlanma şəraiti tələb etməyən (tempera-
tur və vaxt) “həqiqi” konservlərin 100% steril olmasını düşünmək 
olmaz. Sterilizə prosesinin qarşısında duran vəzifə - mikroorqa-
nizmlərin adi saxlanma şəraitində inkişaf edən və konservlərin 
nöqsanını törədən, yaxud insan sağlamlığı üçün təhlükəli məhsul-
lar əmələ gətirə bilən formalarını məhv etməkdən ibarətdir. Bəzi 
mikroorqanizmlər məsələn, küləş yaxud kartof çubuqları konserv-
lərdə inkişaf etmirlər və bu səbəbdən də təhlükəsizdirlər. Ona görə 
də onların məhvinə nail olmaq mənasızdır. Xüsusilə də ona görə 
ki, istiyə çox davamlıdırlar və onların məhvinə yönəldiləcək steri-
lizə rejiminin əlavə ciddiləşdirilməsinə və qida məhsulunun key-
fiyyətinin pisləşməsinə səbəb olacaqdır. 

---

37 
Göründüyü kimi sterilizə prosesində mütləq deyil, sənaye ste-
rilliyinə nail olunmalıdır. Sonuncu halda konservlərdə qida məh-
sullarının nöqsan törədiciləri, yaxud patogen və toksigen formaları 
olmamalı və adi saxlanma şəraitində konservlərin nöqsan törədici-
ləri inkişaf etməməlidir.