Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

1.2.2. Sterilizə müddətini müəyyən edən amillər 
Mikroorqanizmlərə yüksək temperaturla təsir etdikdə onlar 
məhv olurlar. Lakin onların məhvi tədricən baş vermir. Verilən ste-
rilizə temperaturunda mikrobların məhv edilməsi üçün müəyyən 
vaxt lazım gəlir. Həmin vaxt letal yaxud ölüm müddəti adlanır. 
Məhsul doldurulmuş bankaları suda və ya isti buğ ilə qızdırdıq-
da tələb olunan temperatur qabın bütün hissələrində birdən-birə 
yaranmır. Əvvəlcə məhsulun səthə yaxın yerləşən kənar təbəqələri 
qızır, sonra istilik içərilərə keçir və nəhayət bankanın mərkəzində 
temperatur tələb olunan həddə çatır (onu da nəzərə almaq lazımdır 
ki, bankanın mərkəzində temperatur, sterilizasiya aparatındakı 
temperaturdan 1-2
0
C aşağı olur). Odur ki, sterilizə prosesini iki 
dövrə ayırmaq olar: 1)Temperaturun sterilizə hərarəti alınanadək 
bankanın mərkəzinə keçməsi; 2)Mikroorqanizmlərin həyat fəaliy-
yətinin kəsilməsi üçün lazım olan müəyyən temperaturda saxlama 
(”ölüm müddəti”). Bu bölgü çox şərtidir. Belə ki, bankalarda qız-
dırdıqda, həmçinin sterilizədən sonra soyutduqda mikroorqanizm-
lərin yalnız bir qismi məhv olur. 
Sterilizə prosesində hərarətin bankanın orta hissəsinə keçmə 
müddətinə konservin ilk temperaturu, konserv qabının materialı 
(materialın qalınlığı və ölçüləri) məhsulun növü və bankanın və-
ziyyəti təsir edir. 
Qeyd etmək lazımdır ki, birbaşa həmin mərkəzi hissə mikrob-
ların yaşaması imkanları baxımından daha əlverişsiz sayılır. Ona 
görə də mikroorqanizlər üçün letal müddətdən danışdıqda banka-
nın mərkəzi hissəsində yerləşən hüceyrələr nəzərdə tutulur. Həmin 
vaxtın hesablanması bankanın sterilizə aparatında qızdırılmağa 

---

38 
başlanmasından deyil, bankanın mərkəzində lazım olan sterilizə 
temperaturu alınan andan aparılır. 
Bu halda ümumi sterilizə müddəti T
ümumi
bankanın mərkəzinə 
istiliyin keçmə vaxtından (bankanın mərkəzində sterilizə tempera-
turunun alınması nəzərdə tutulur) T
keçmə
və letal vaxtdan T
letal
, 
başqa sözlə bankanın mərkəzində yerləşən mikroorqanizmlərin 
məhvi üçün olan vaxtdan ibarət olur.
T
ümumi
= T
keçmə
+ T
letal
Lakin onu da qeyd etmək lazımdır ki, sterilizə vaxtının hesabatı 
tam dərcədə düzgün olmayıb, bankanın mərkəzində olan mikro-
orqanizmlərin məhvi orada lazım olandan əvvəl, yəni sterilizənin 
tələb olunan temperaturundan bir qədər aşağı qızdırılmasında 
müşahidə olunur. Ona görə də bu halda T
ümumi
T
keçmə
və T
letal
bərabər olmayıb az olur.
Daha döğrusu ümumi sterilizə müddəti qızdırma vaxtı və letal 
vaxtın funksiyasından ibarət olur. Başqa sözlə, 
T
ümumi
= F(T
keçmə
× T
letal
). 
Beləliklə, ümumi sterilizə vaxtının asılı olduğu faktorları 
aydınlaşdırmaq üçün letal müddəti müəyyən edən ayrı-ayrı 
faktorlara (mikrobioloji) və bankanın daxilinə istiliyin keçmə 
müddətinə (istilik fiziki xüsusiyyətlər) baxmaq lazımdır.
Letal müddətinə sterilizə temperaturu, konservlərin kimyəvi 
tərkibi, mikroorqanizmlərin növü və miqdarı təsir göstərir. 
Hər hansı mikroorqanizm növü üçün ölümcül olan təyin 
edilmiş hansısa temperatur həddi mövcud deyildir. Mikroorqa-
nizmləri 60
0
C-dən başlayaraq müxtəlif temperaturlarda məhv 
etmək olar. Məsələ yalnız bunun üçün tələb olunan vaxtdan gedir. 
Beləliklə, hansısa mikroorqanizm növü üçün letal şəraiti bir 
temperaturla deyil, yalnız letal temperaturla – vaxtın birgə ifadəsi 
ilə müəyyən etmək olar. 

---

39 
Təbii ki, letal vaxtla temperatur arasında əks asılılıq vardır, 
başqa sözlə sterilizə temperaturunun yüksəlməsi ilə letal vaxt 
azalır. Esti və Meyerə görə CL.Botulinum sporlarının məhv 
olması aşağıdakı parametrlərlə xarakterizə olunur: 
Temperatur, 
0
C vaxt, dəqiqə 
100 330 
105 100 
110 32 
115 10
120 4 
Göründüyü kimi sterilizə temperaturunun nisbətən az artımı ilə 
letal müddət kəskin aşağı düşür. Qeyd etmək olar ki, sterilizənin 
bir neçə dərəcə yüksək temperaturunda letal müddət bir neçə dəfə 
azalır. 
Buradan belə çıxır ki, sterilizəni müxtəlif temperaturlarda apar-
maq olar. Burada yalnız prosesin davametmə müddəti dəyişəcək-
dir. Bununla əlaqədar olaraq belə bir vacib sual ortaya çıxır ki, 
mötədil temteraturda uzunmüddətli, yoxsa yüksək temperaturda 
qısa müddətli sterilizə daha yaxşıdır? 
Tədqiqatlar göstərir ki, sterilizə zamanı keyfiyyəti pisləşdirən 
kimyəvi reaksiyaların ləngidilməsi üçün isti işlənmə imkan daxi-
lində çox qısa vaxt kəsiyində və daha yüksək temperaturda aparıl-
malıdır. Ədəbiyyatda bu prinsip yüksək temperaturlu qısa müddət-
li sterilizə adlandırılmışdır. 
Müxtəlif məhsullarda olan mikroblar üçün, hətta müəyyən 
olunmuş temperaturda letal vaxt eyni deyildir. Mikrobun olduğu 
mühit nəzərə alınmadan verilən temperaturda letal vaxt haqqında 
danışmaq olmaz.
Yuxarıda mühitin turşuluğunun mikroorqanizmlərin inkişafına 
təsiri qeyd olundu. Qeyd etmək lazımdır ki, bir neçə xarici faktor-
lar arasında mikrobların istiliyə davamlığına ən çox təsir göstərən 
qızdırılan mühitdəki hidrogen ionlarının qatılığıdır. 

---

40 
A.İ.Rodaçevaya görə mikroorqanizmlərin istiliyə davamlığına 
yalnız mühitin fəal turşuluğu deyil, həm də həmin turşuların təbiə-
ti təsir göstərir. Məsələn, mühitin eyni pH göstəricisində süd tur-
şusu daha çox cansızlaşdırıcı təsir göstərir. Onun ardınca alma tur-
şusu gəlir. Bakteriyalara sirkə və limon turşuları bir qədər zəif tə-
sir göstərir.
Letal vaxta konservlərin kimyəvi tərkibinin digər elementlərin-
dən olan antibiotik maddələr - bitki mənşəəli fitonsidlər təsir gös-
tərir. Müəyyən olunmuşdur ki, fitonsidlərlə zəngin tərəvəz yaxud 
digər bitkilər(bibər, sarımsaq, kök, ağ kökümeyvələr, quru ədviy-
yatlar, xardal və s.) əlavə olunan konservlərin isti sterilizəsi üçün 
tələb olunan müddət azalmış olur.
Letal vaxta yağlar da xeyli təsir göstərir. Lakin turşu və fiton-
sidlərdən fərqli olaraq onlar istiliyə davamlığı azaltmayıb əksinə 
artırırlar. 
Yağların müdafiə təsiri iki müxtəlif hidrofil məhlulun sərhəd-
dində baş verən fiziki-kimyəvi çevrilmələr baxımından izah olu-
nur (zülal kolloid məhlul – mikrob hüceyrəsi).
Məlumdur ki, hidrofil kolloidlərin (zülallar, saponinlər, sabun 
və s) yağlarla təmasında - iki fazanın sərhəddində tədricən özünə 
xas koaqulyasiya pərdəsi əmələ gəlir ki, o da bu fazaları əsaslı su-
rətdə bir-birindən ayırır. Əgər yağ damlası su – zülal məhluluna 
düşərsə dərhal zülal pərdəsi ilə əhatə olunacaqdır. Əgər zülal kol-
loid məhlulu damlası yağa düşərsə, o zaman həmin damla da dər-
hal sıx fazalar arası ortüklə əhatə olunur. Bakteriya hüceyrəsi ətra-
fında sıx hidrofab örtüyünün olması nəmliyin onlara keçməsinin 
qarşısını alır və bununla da zülalların pıxtalaşması çətinıəşir. Ona 
görə də yağlı konservlər yağsızlara nisbətən daha çox sterilizə 
olunmalıdır. 
Letal müddətə şəkər və şəkər şərbəti də müəyyən təsir göstərir. 
Alimlərin çoxu bu qənaətdədir ki, mühitin qızdırılması zamanı şə-
kər mikroblara müdafiə edici təsir göstərir. Məlum olmuşdur ki, 
100
0
C-də mayalar şərbətlə müqayisədə destillə edilmiş suda daha 
tez məhv olur. Səkərin mikroorqanizmlərə müdafiəedici təsiri 

---

41 
onunla izah olunur ki, şəkər şərbətində mikrob hüceyrəsindən 
nəmliyin osmotik sovrulması baş verir. Nəticədə nəmliyi azalmış 
mikrob hüceyrəsinin istiliyə davamlığı artmış olur.
Qida məhsullarında duzun az miqdarı isti işlənmədə mikroor-
qanizmlərə müdafiəedici təsir göstərsə də, duzun yüksək miqdarı 
mikroorqanizmlərin sürətli məhvinə səbəb olur. Belə güman et-
mək olar ki, duzun böyük olmayan qatılığında duz mikrob hücey-
rəsindən nəmliyi çəkir və bununla da onun istiliyə davamlığını ar-
tırır. Bu şəkər şərbətində də belə olur. Duzun yüksək qarılığında 
isə natrium xloridin elektrolitik sovurucu təsiri meydana çıxır, nə-
ticədə protoplazmanın dayanıqlığı yüksəlir və letal vaxt azalır. 
Mikroorqanizmlərin növ və miqdarı letal vaxta əsaslı təsir gös-
tərir. Letal müddət güclü dərəcədə mikrofloranın xarakterindən və 
həmin qida məhsulunda inkişaf etmə xüsusiyyətindən asılıdır. 
Çünki qızdırmanı müxtəlif mikroblar eyni keçirmir. 
Əgər müxtəlif mikroblar bu və ya digər temperaturda, eyni tur-
şuluğa malik mühitdə qızdırılarsa, o halda bakteriya hüceyrələri-
nin vegetativ formaları sporlarla müqayisədə olduqca tez məhv 
olur. Alimlərin bəziləri bunu bakteriya sporlarının az suya malik 
olması və belə şəraitdə qızdırmada hüceyrələrin məhvinə səbəb 
olan zülalların pıxtalaşma prosesinin çətinləşməsi ilə izah edirlər. 
Digər tədqiqatçılar isə belə göstərirlər ki, ümumi suyun miqdarı 
istər vegetativ və istərsə də sporlarda təqribən eyni olur. Ona görə 
də sporlarda suyun miqdarının az olması dedikdə ümumi suyun 
deyil, sərbəst suyun miqdarının az olması anlaşılmalıdır. Məsələ-
nin mahiyyəti ondan ibarətdir ki, sporlarda suyun şox hissəsi əla-
qəli formada olub, hüceyrə proteinlərinin pıxtalaşmasında iştirak 
edə bilməz. Bundan başqa, sporların qızdırılmaya davamlığı onla-
rın su keçirməyən möhkəm qılafla əhatə olunması ilə izah edilir. 
Belə qılaf ətrafındakı nəmliyi sporun daxilinə buraxmır. 
Sporsuz bakteriyaların (başqa sözlə vegetativ hüceyrələr) çoxu 
üçün 60-80
0
C temperaturda letal müddətin cəmi bir neçə dəqiqə 
çəkməsi deyilənlərlə əlaqədardır. Daha böyük letal müddət Bac. 
Coli-də müşahidə olunmaqla 80
0
C temperaturda 15 dəqiqə təşkil 

---

42 
edir. Daha uzun letal müddət spor əmələ gətirən mikroblar (başqa 
sözlə onların sporları) üçündür. A. İ. Roqaçeva görə letal müddət 
100
0
C-də B. Subtilis üçün – 120 dəqiqə, B.Merektericus – 110 də-
qiqə, B. Botilinum (B ştammı) – 150 dəqiqə, B.botilinum (A 
ştamm ) – 300 dəqiqə təşkil edir. 
Letal müddətə mikroorqanizmlərin miqdarı əsaslı təsir göstərir. 
Məlum olmuşdur ki, mikroorqanizmlərin miqdarının artması ilə 
letal müddət də artmış olur.