36
bakteriyalarının müxtəlif ştammlarından alınan, maya (əsas istehsal) və spirt (əlavə
istehsal) zavodları tərəfindən istehsal edilən preslənmiş mayalar tətbiq edilir.
QOST 171-81 standartına uyğun preslənmiş çörəkçilik mayalarının keyfiyyəti
orqanoleptiki (rəng, dad, qoxu və konsistensiya) və fiziki-kimyəvi (suyun kütlə
payı, qaldırma gücü, turşuluğu və saxlanma zamanı davamlılıq) göstəricilərə görə
qiymətləndirilir.
Onlar sarımtil və ya bozumtul çalarlı şəffaf rəngə malik olmalı,
kiflənməməli, üzərində müxtəlif izlər və tünd ləkələr olmamalı, azacıq meyvə iyi
verən qoxuya və sıx konsistensiyaya malik olmalıdır. QOST 171- 81–də maltaza
aktivliyi, qlutationun, yabanı mayaların miqdarı nəzərdə tutulmamışdır.
Preslənmiş çörəkçilik mayalarının 1 q-da 15 mlrd.-da yaxın maya hüceyrəsi
var.
Saccromyces cerevisiae ştamları yüksək cinsi aktivliyə malik olmalı,
onlarda zimaza və maltaza kompleksləri kifayət qədər aktiv, saxlanma zamanı və
duzlu mühitdə davamlı olmalıdır.
Oparada və xəmirdə baş verən biokimyəvi proseslərin mürəkkəb
kompleksində mayaların əhəmiyyəti yalnız onların karbon-dioksidi istehsal etməsi
ilə məhdudlaşmır. Əmələ gələn etanol və aralıq qıcqırma məhsulları da xüsusi rol
oynayır.
Maya hüceyrələri tərəfindən karbohidratların oksigensiz mühitdə sərf
edilməsinin enerji təsiri böyük deyildir, buna görə də lazım olan miqdarda
enerjinin alınması üçün mayalar xeyli miqdarda şəkəri qıcqırtmalıdırlar. Optimal
şəraitdə (30ºC temperaturda, pH=4,5-5,0 və balanslaşdırılmış tərkibdə qidalı
qarışıq) 1 q preslənmiş maya 1 saatda 1q şəkəri qıcqırdır.
Qlükozanın qıcqırmasının kinetikası qlükoza üçün -0,2-5,0 %, fruktoza
üçün-0,4-6,0 qatiliq hədlərində Mixaelis-Menton nəzəriyyəsinə tabe olur. Mixaelis
sabiti (qlükoza üçün Km=0,01067 və fruktoza üçün Km=0,0255) qlükozanın
qıcqırmasının üstünlüyünü göstərir. Belə ki, saxarozanın maya hüceyrəsinin
fermenti sürəti β-fruktofuranozidaza ilə hidrolizinin sürəti hidroliz məhsullarının,
37
qlükozanın və fruktozanın qıcqırmasına analoji olaraq saxarozanın qıcqırma
sürətindən çoxdur.
Preslənmiş çörəkçilik mayalarında turşu əmələ gətirən bakteriyalar və yabanı
mayalar da (nesaxaromisetlər - Candida tenuis, C. curvata, C. humikola,C. solanii,
C. guiliermondii, C. utilis və Torulopsis dattila) vardır. Onlarda zimazanın miqdarı
çox azdır və şəkəri pis qıcqırdırlar. Yalnız çörəkçilik mayalarının biokütləsinin 10
%-i miqdarında götürülmüş C. robusta mayaları saxlanma zamanı onların
davamlılığının yaxşılaşmasına səbəb olur.
3.4.2. Qurudulmuş mayalar.
Qurudulmuş mayaları QOST 28483-90 və TU 10-033-04585-90 üzrə
keyfiyyətli, zərərsiz preslənmiş mayalardan hazırlanır. Qurudulma üçün nəzərdə
tutulmuş mayalarda kənar mikroorqanizmlər az olmalı, onlar istilik və osmotik
davamlılığa, aşağı salınmış (2 %) nəmliyə və az miqdarda qlutationa malik
olmalıdır.
Qurudulmuş mayaları birinci və ikinci sortlarda dənəvər və ya acıq-sarı və
ya açıq qəhvəyi toz şəklində istehsal edirlər. Yarımfabrikatların hazırlanmasında
onların sərfi qaldırma gücündən asılıdır, lakin preslənmiş mayalara nisbətən o, 3-4
dəfə azdır.
Hal-hazırda yüksək ferment aktivliyini uzun müddət saxlayan qurudulmuş
mayaların alınması üçün qabaqcıl texnologiyalar yaradılmışdır. Onlara qurudulmuş
aktiv mayalar və tez təsir göstərən instant mayalar aiddir.
Qurudulmuş aktiv mayaların alınması üçün maya hüceyrələrinin qıcqırtma
aktivliyinin uzun müddət saxlanmasını təmin edən, xüsusi becərilmə rejimləri
tətbiq edərək, xüsusi ştamlar becərilir.
Qurudulma üçün nəzərdə tutulmuş preslənmiş çörəkçilik mayalarında 32-34
% quru maddələr vardır, bu isə preslənməyə gedən biokütlədən 7-9 %, eləcə də
özünün karbohidratlarından (treqalozalar və qlikogen) 11-12 % çoxdur.
38
Qurudulmuş mayalarda treqalozaların yüksək miqdarda olması onların
bioloji aktivliyinin saxlanılmasına səbəb olur. Ehtiyat polisaxarid - qlikogenin
kütlə payı 8- 30 % QM həddindədir. Qidalı maddələrin azlığı zamanı mayalar
hüceyrədaxili qlikogendən enerji və karbon mənbəyi kimi istifadə edirlər. Hüceyrə
xaricində amilolitik fermentlərin təsiri altında qlikogenin parçalanması prosesi
daha intensiv gedir, bu zaman qlükoza, maltoza və qalıq maddə olaraq
yüksəkmolekullu β-amilodekstrin əmələ gəlir.
Preslənmiş mayaların hüceyrələrində qurudulma zamanı baş verən
dönməyən biokimyəvi dəyişikliklər texnoloji prosesin gedişində onların qıcqırtma
qabiliyyətinə və məmulatların keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir.
Bir il ərzində sabit aktivliyə malik, nəmliyi 6-8 % olan qurudulmuş
mayaların alınması üçün qurudulan biokütləyə antioksidantlar, səthi-aktiv
maddələr və ya emulqatorlar- sorbatlar, limon turşusunun mono- və diefirləri, eləcə
də, hüceyrədaxili sərbəst suyun buxarlanması zamanı maya hüceyrəsini
zədələnmədən müdafiə etmək üçün poliqliserol efirləri daxil edilir.
Qurudulma zamanı maya hüceyrələrində qlutation toplanır. Onların həll
edilməsi zamanı qlutation maye fazaya, sonra isə xəmirə keçir. Yarımfabrikatlarda
qlutationun miqdarını oksidləşdiricilər və tez təsir göstərən qurudulmuş mayalar
tətbiq etməklə aşağı salmaq mümkündür, onlar ilkin yumşaltma tələb etmir və 3-6
dəfə az sərf edildikdə preslənmiş mayalar qədər aktivlik göstərir.
Rusiyada instant mayalar Sarapul və Bolqoqradın maya zavodlarında
“Ekspres” adı altında buraxılır. Xarici istehsaldan olan qurudulmuş mayalara
Rusiya Federasiyasının qiqiyena sertifikatı verilməlidir.
3.4.3. Maya südü.
Maya südü ( TU 10-0334585-3-90) ― Saccromyces cerevisiae maya
hüceyrələrinin becərilərək çoxaldılması nəticəsində alınmış, separatorlarda
qatılaşdırılmış və çörəkçilik istehsalında istifadə edilmək üçün nəzərdə tutulmuş
sulu suspenziyadır. Maya südünün keyfiyyəti orqanoleptiki (rəng, dad, qoxu və
Dostları ilə paylaş: |