60
fırlanma tezliyi dəyişdikdə zaman vahidində verilən un partiyasının miqdarı da
dəyişir.
Məsələn, əgər iki un (a və b) partiyasını 1:2 nisbətində qarışdırırlarsa, onda
b partiyasının dozatorunun işçi orqanı a partiyasının dozatorunun işçi orqanına
nisbətən 2 dəfə tez fırlanmalıdır.
Taralı un anbarlarında iki- üç un partiyasının çeşidlənməsi üçün MS-2 və ya
MS3-50 markalı şnekli dozator-qarışdırıcılar quraşdırılır.
Tarasız anbarlarda bunkerin (qüllənin) buraxma kəsiyində barabanlı və ya
şnekli dozatorlar quraşdırılır ki, onlar müəyyən miqdar unu zaman vahidində
ümumi konveyerə və ya un kəmərinə verir, burada o, digər bunkerlərdən olan unla
qarışdırılır.
5.2. Ununun saxlanması zamanı gedən proseslər
Çörək zavodlarında unun saxlanması zamanı onun çörəkbişirmə
xüsusiyyətlərinin dəyişməsinə gətirib çıxaran kimyəvi, fiziki, və fermentativ
proseslər gedir.
Üyütmə prosesindən sonra qaz mübadiləsi baş verir ki, onun intensivliyi
saxlanma zamanı azalır: un hissəcikləri oksigeni udur və karbon-dioksid xaric edir.
Qaz mübadiləsi mikroorqanizmlərin tənəffüsü nəticəsində və un hissəciklərinin
oksidləşmə prosesləri – lipidlərin, karatinoidlərin (karotin, ksantofil) və
kleykovinanın SH-qruplarının oksidləşməsi nəticəsində baş verir.
Oksidləşmə-reduksiya
proseslərinin
intensivliyi,
unda
biokimyəvi
dəyişikliklər nəmlikdən, temperaturdan, fermentlərin varlığından və aktivliyindən
birbaşa asılıdır.
Bu proseslərin dərinliyindən asılı olaraq unun çörəkbişirmə xüsusiyyətləri
yaxşılaşa və ya pisləşə bilər.
61
Saxlanma zamanı təzə üyüdülmüş unda çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinin
yaxşılaşmasını yetişmə adlandırırlar.
Təzə üyüdülmüş un aşağı su udma qabiliyyətinə malik olub qıcqırma zamanı
yapışqan, tez yumşalan xəmir əmələ gətirir. Saxlanma zamanı xəmir kündələri
yayılır. Hazır çörək aşağı həcmə malik olur. Qabığın səthində tez-tez xırda çatlar
müşahidə olunur. Formasız çörək yayılmış formaya malik ola bilər. Hazır çörəyin
çıxımı azalır, belə ki, çörəyin qüsurunun qarşısının alınması hesablama ilə
müqayisədə xəmirin yoğrulması üçün sərf olunan suyun miqdarını azaldır.
Yetişmə nəticəsində buğda unu daha da “güclü” olur. Çörəyin həcmi
böyüyür, içliyin məsaməliliyi artır, o,daha çox bərabərölçülü, nazikdivarlı olur,
formasız çörək məmulatlarının yayılması azalır. “Zəif” özlərə malik unda dincəlmə
dövründə xüsusilə böyük dəyişikliklər gedir, onun çörəkbişirmə xüsusiyyətləri,
əsasən də kleykovina kompleksinin zülali maddələrinin vəziyyəti yaxşılaşır. Orta
gücə malik unda bu dəyişikliklər az müşahidə olunur. “Güclü” un yetişmə
nəticəsində daha da “güclü” olur.
Unun yetişməsi nəticəsində yağın, nəmliyin kütlə payı, rəngi, turşuluğu,
zülal-proteinaza və karbohidrat-amilaza kompleksinin vəziyyəti dəyişir.
5.2.1. Nəmliyin dəyişməsi.
Unun nəmliyi onun saxlanma müddətindən və şəraitindən asılı olaraq
dəyişir. Anbarda olan havanın parametrlərinə uyğun nəmliyə çatana qədər o, ya
artır, ya da azalır.
Un kisələrini qalaqla yığıb saxladıqda onun nəmliyi tədricən dəyişir. Belə
şəraitdə nəmliyin kütlə payının çox dəyişməsi yalnız uzun müddət saxladıqda baş
verir (bir aydan artıq).
Çörək zavodalarında unu 7 sutkadan çox saxlamırlar, buna görə də onda
nəmliyin kütlə payı praktiki olaraq dəyişmir.
62
Unda nəmliyin kütlə payı 14,5%-ə bərabər olduqda, çörəkbişirmə
istehsalında onu bazis nəmlik adlandırmaq qəbul edilmişdir. Bu nəmlik unun
anbarlarda 18ºC temperaturda və 70-75% nəmlikdə saxlanılmasına bərabər
nəmliyə müvafiqdir. Unda nəmliyin kütlə payının dəyişməsi W havanın nisbi
nəmliyin φ funksiyasıdır və koordinat müstəvisini sorbsiya (I) və desorbsiya (II)
sahələrinə ayıran S-şəkilli əyri ilə ifadə olunur (şək. 5.7).
Şək.5.7. Nəmliyin kütlə payının dəyişməsi.
W
t
– tarazlaşmış nəmlik, %; W
h
– hiqroskopik nəmlik, %.
OA sahəsi molekulyar adsorbsiyaya uyğundur, nəmliyin udulması bu sahədə
mitselilərin səthində monomolekulyar qatın yaranmasını, AB əyrisi –
polimolekulyar adsorbsiya, BC – kapilyar adsorbsiyanı xarakterizə edir ki, bu
zaman
un hissəcikləri tərəfindən suyun osmotik birləşməsi
hesabına
makrokapilyarların dolması baş verir.
5.2.2. Turşuluğun dəyişməsi.
Unun turşuluğu onun keyfiyyət göstəricisi olub, unun təzəliyini sübut edir.
Turşuluq turş reaksiyaya malik zülalların varlığı, sərbəst yağ turşularının və
müxtəlif fosfor üzvi birləşmələrin, ilk növbədə fitin və fosfolipidlərin miqdarı ilə
əlaqədardır. Unda həmçinin üzvi turşular - alma, sirkə, süd, oksalat və s. vardır.
Unun saxlanması zamanı unun ümumi və aktiv turşuluğu dəyişir. Bu, unun
yüksək molekullu birləşmələrində gedən hidrolitik proseslərlə bağlıdır. Unda olan
yağlar lipaza fermentinin təsiri altında sərbəst yağ turşularına və qliserinə qədər
hidroliz olunurlar. Buna müvafiq olaraq 6-9 sutka ərzində sərbəst doymuş yağ
turşularının miqdarı və yağın turşuluq ədədi artır. Yod ədədinin dəyişməsi baş
vermir.
Yağların hidrolizi və sərbəst yağ turşularının yaranma intensivliyi nə qədər
yuxarı olarsa, unda nəmliyin kütlə payı çox və unun saxlanma temperaturu bir o
Dostları ilə paylaş: |