48
кяря йаьы, маргарин, надир щалларда битки йаьлары (ясасян наднас вя
формавериъи габларын йаьланмасы) истифадя едилир. Мцхтялиф йаьлар цчцн, айры-
айры мямулатларда цмуми ун кцтлясинин 2,5-20 %-и гядяр йаь ишлядилир.
30
0
Ъ температурда ярийян йаьлар зцлал, клейковина вя нишаста иля хямир
гатма заманы комплекс бирляшмяляр ямяля гятирир Ки, бунун сайясиндя хямир
даща пластик, газсахлама хцсусиййяти ися артыр. Бцтцн йаьлар хямирин
гыъгырмасыны лянэидир беля ки, онлар майа щцъейрялярини бир нюв онларын
гидалаnма просесини зяифлядир.
Иняк йаьы, кяря йаьы вя яринмиш щалда олур. Кяря йаьы пасtеrилизя олмуш
хама вя гаймагдан истещсал едилир (138-42 % йаьлылыгла). Кяря йаьы тахта
йeшик вя йа чялляклярдя габланыр. Яввялъядян пергамент каьызла ящатя едилир.
Кяря йаьы сойудуъуларда -12-18
0
Ъ 6-12 ай сахланылыр. Яримиш йаь ися 3-8
0
Ъ бир ил
мцддятиня гядяр сахланыла биляр. Маргарин сцни битки йаьларындан щазырланыр
вя тяркибиня эюря тябии кяря йаьына йахын олур.
Маргарин щям йемяк, щямдя сянайе емалы цчцн бурахылыр. Йемяк цчцн
маргарин ашаьдаки нювляря бюлцнцр: сцдлц -15-17 % тяркибиндя сцд олур, кяря
йаьы – сцдлц маргарин, онун йаьлылыьына ясасян 10-25 % кяря йаьы гатылыр.
Чюрякбиширмя вя гяннады емалында гяннады маргарини истещсал едилир. Бура
гяннады сцдлц, гяннады гаймаглы, дуру чюрякбиширмя сянайеси цчцн.
Маргаринин ясас эюстяриъиляри: нямлик 17-16,5 %, йаьлылыг – 82,0-82,5 %, яримя
температуру 27- 34
0
Ъ.
Тахта йешикляр габланыр, сахлама мцддяти 0
0
Ъ, габлашдырылмамыш щалда
75 эцн, 0
0
-4
0
Ъ-60; 4-10
0
Ъ-45 эцн щесаб едилир.
Битки йаьлары: Памбыг, гарабашаг, эцнябахан йаьлары истещсал едилир.
Йумурта вя йумурта мящсуллары: Тойуг йумуртасы вя ондан щазырланмыш
диэяр мящсуллар бир чох чюряк мящсулларынын, булка, йаьлы кюкя вя унлу
гяннады мямулатлар истещсалында истифадя едилир. Бу мящсуллар, мямулатларын
калорилийини
артырмагла
йанашы
онларын
дад-тамыны,
мясамялилийини
йахшылашдырырыр вя бойатлашманы лянэидир.
49
Газ вя юрдяк йумурталырндан демяк олар ки, щеч истифадя едилмир.
Чюрякбиширмядя мямулатларын цзяриня сцртмяк цчцн истифадя едилир. Тойуг
йумуртасы габыгдан (11,5 %), зцлалдан (58,5 %), сары щиссядян (30,8 %), орта
нямлик 73-74 %. Йумуртанын сарылыьында 10 %-я гядяр лиситин олур. Тойуг
йумуртасы пящриз вя йемяк цчцн олур. Пящриз йумурталарын кцтляси 44 г,
тойуг йумурталыгдан сонра 7 эцн голанлаз щесаб едилир. Йемяк цчцн
йумурталарын кцтляси 44 г-дан ашаьы олур. Вя 30 эцн мцддятиндя -1+1
0
Ъ
температурда сахланылыр.
Пящриз йумурталары кцтлясиз вя диэяр яламятляриня эюря Ы вя ЫЫ
категорийалара бюлцнцр.
1 категорийа 54 г ашаьы олмур, ЫЫ ися 44 г. Йемяк йумурталар Ы
категорийа 48 г, ЫЫ-43 г гябул едилир. Чякиси 43 г-дан ашаьы йумурталар
сянайедя тятбиг едилир.
Меланj йумурта тозу-металнj бир ъинсли йумурта аьы вя сарысында ибарят
додурулмуш мящсулдур. Бунлар 18-20
0
Ъ температурда дондурулур. Нямлик 75
%- сахланма мцддяти баьлыьда -5
0
Ъ температурда 8 айа гядярдир. Йумурта
тозу ачыг-сары рянэли олуб, нямлик 9 %, йаьлылыг ися 35 % олур, 20
0
Ъ
температурда щаванын нямлийи 75 % олан йерлярдя 6 айа гядяр сахланылыр.
Meyvə-giləmeyvə xammali, qoz və kakaonun, yeyinti turşulari təbii və süni
boyaq maddələrinin və digər köməkçi xammalar
Meyvə-giləmeyvə xammalı (meyvə-giləmeyvə xammalı, ehtiyatları),
alınması haqqında anlayış.Əsas keyfiyyət normaları (quru maddələrin və
ümumi şəkərin miqdarı).Qidalılıq dəyəri.
Povidlo, mürəbbə, cem, sukat,üzüm, tomatlı qatılaşdırılmış məhsullar,
tomat məhsullarından alınan tozlar.Bulka,makaron,qənnadı məhsulları
istehsalında meyvə-giləmeyvə xammallarının istifadəsi.
50
Müxtəlif növ qozların (yunan, fındıq, şirin badam, yer fındığı və.s.) və
toxumların (günəbaxan toxumu, soya toxumu) xarakteristikası.Qidalılıq
dəyəri, keyfiyyətə tələbat.Qənnadı və çörəkbişirmə istehsalında qozların və
yağlı toxumların istifadəsi.
Kakao paxlası və kakao tozunun kimyəvi tərkibi, istehsalı haqqında
anlayış.Əsas keyfiyyət normaları (yağın, nəmliyin miqdarı).Şokalad və unlu
qənnadı məmulatları istehsalında istifadəsi.
Yeyinti turşuları: limon, çaxır, süd. Onların xarakteristikası qarşılıqlı
əvəzolunması: yeyinti boyaları.Təbii yeyinti boyaları: zəfəran, kurkuna,
qırmızı boya və.s.
Sintetik boyalar: indiqokarim, tartazim.Yeyinti turşularının və boyaların
istehsalı
haqqında
məlumat.Qənnadı
məmulatlarının
istehsalında
istifadəsi.Yeyinti boyalanma sanitar tələbatı.
Bulka, qənnadı məmulatları istehsalında istifadə olunan ədviyyələr,
ətirləndiricilər.Darçın, xaş-xaş, zəfəran, hil,vanil, efir yağları, təbii sintetik
cövhərlər, onların tərkibi, xassələri, qatılığı.Ətirləndiricilərin keyfiyyət
göstəriciləri.
Həlməşik əmələgətiricilər: aqaroıd, jelatin, pektin və.s.Qənnadı
məmulatları istehsalında onların rolu, istifadəsi.Jele əmələgətirici maddələrin
keyfiyyət göstəriciləri.
Çörəkbişirmə sənayesində istifadə olunan səthi aktiv maddələr
(SAM).Xammalın təhlükəsizliyinin yoxlanması.
Köpükəmələgətiricilər: yumurta zülalı, sabun köpüyü.
Şəkəır əvəzediciləri: sorbit, ksilit və başqaları.Onların xassələri və
istifadəsi.
Yeni xammal növləri-yeyinti zülalı izolyatı, çalınma üçün pastalar,
meyvə tozları və şirələr , onların xarakteristikası, istifadəsi.
Parafin, mum və.s. kimi köməkçi materiallar, onların təyinatı.
Гоз, хаш-хаш, мювцъ. Гяззякли мейвя ичликляри гяннады мямулатлар
истещсалында хырдаланмыш вя йа цйцдцлмцш шякилдя ишлядилир. Гоз ляпяляри
Dostları ilə paylaş: |