51
гıзаrдылдыгда онларын тамы вя ароматы йахшылашыр. Бунлар онларын тяркибиндяки
меланоид вя алдещид бирляшмяляринин щесабына баш верир. Гозларын тяркибиндя
(5-10 %) нямлик, 16-25 % зцлал вя 45-70 % йаь олар. Фындыьын тяркибиндя 60 %-я
гядяр йаь, 16-20 % зцлал олур. 10 г иълийин чякиси 90 г олур. Бадам даща артыг
дад-там эюстяриъиляриня маликдир. Аъы бадам гарышыьы 4 %-дян артыг
олмамалыдыр. Ады чевиз (гоз) -64 %-я гядяр йаь, 19% зцлал. Нямлик ися
10 %-дян артыг олмамалыдыр. Ади гоз ляпялярини чий-бишмямиш щалда
истифадя едилир.
Арахис: -11 %-я гядяр нямлик, 47 % йаь, вя 22 % зцлал олур.
Хаш-хаш: папаверасийа фясилясиндян олуб бублик, булка вя диэяр
мямулатларын еляъя дя рулет ичликляринин истещсалында ишлянир.
Мювцc – гурудулмуш цзцм бязи чюряк-булка мямулатлары хямиринин
тяркибиня гатылыр. Мювцъцн тяркибиндя нямлик 19 %-я гядяр олур.
Mühazirə 5. Xammalın saxlanması üsulları və onun istehsala hazırlanması
Plan
1. Unun saxlanması və istehsala hazırlanması
2. Buğda ununun saxlanması zamanı gedən proseslər
3. Çovdar ununun saxlanması zamanı gedən proseslər.
4. Saxlanma zamanı unun xarab olmasına səbəb olan proseslər.
5. Duzun saxlanması və onun istehsala hazırlanması.
6. Mayaların saxlanması və onların istehsala hazırlanması.
7. Şəkərin saxlanması və onun istehsala hazırlanması.
8. Patkanın saxlanması və onun istehsala hazırlanması.
9. Yağ məhsullarının, digər xammalların saxlanması və onların istehsala
hazırlanması
52
Hər bir çörəkbişirmə müəssisəsi müəyyən xammal ehtiyatı saxlanılan anbara
malikdir. Xammalın (un, şəkər, maya südü, duru yağlar, duz, süd zərdabı, patka,
bitki yağı) tarasız daşınması və saxlanması üsulu daha geniş yayılmışdır.
Xammalın tarasız daşınması və saxlanması zamanı işçilərin sayı kəskin azalır,
anbarın sanitar vəziyyəti yaxşılaşır, istehsal mədəniyyəti artır, xammal itkisi azalır,
xammalın taralarda saxlanması ilə müqayisədə böyük iqtisadi səmərə əldə edilir.
Anbarda saxlanılan xammalı yarımfabrikatların qarışdırılmasından əvvəl
qatışıqlardan təmizləyir, yağları əridir, preslənmiş çörək mayalarından sulu maya
suspenziyası hazırlayır, duzu və şəkəri suda həll edirlər. Alınan məhlulları
süzgəcdən keçirir və böyük həcmlərə ötürürlər ki, buradan da onlar təzyiqli
çənlərdən keçərək dozatorlara daxil olurlar.
Xammalın istehsala hazırlanması prosesində ərzaqların çirklənməsinin və
onlara kənar cisimlərin düşməsinin qarşısını almaq üçün aşağıdakı qaydalara əməl
etmək vacibdir:
dənəvər məhsullarla dolu kisələrin səthini əvvəlcə təmizləyirlər, səliqə ilə
tikişi sökürlər, ipin qırıqlarını ayrıca olaraq yığırlar;
bütün dənəvər məhsulları ələyir və metal qatışıqlardan təmizləmək üçün
maqnitdən keçirirlər;
xammalla dolu yeşikləri, çəlləkləri və zəmbilləri ayrıca otaqda açırlar;
çəlləkləri, bankaları və butulkaları açmazdan qabaq silir və ya yuyurlar.
5.1. Unun saxlanması və istehsala
hazırlanması
Çörək zavodlarına dəyirmandan və ya bazadan gətirilən unu tutumu yeddi
günlük ehtiyatı təmin edən ayrıca anbarlarda saxlayırlar.
Un çörək zavodlarına ayrı-ayrı partiyalarla daxil olur. Partiya – eyni
zamanda istehsal edilmiş, eyni faktura və eyni keyfiyyət vəsiqəsi ilə daxil olan, bir
növdən və sortdan olan unun müəyyən miqdarıdır.
53
Keyfiyyət vəsiqəsində unun növü və sortu, rəngi, dadı, qoxusu və üyüdülmə
ölçüsü, qatışıqların miqdarı, kleykovinanın keyfiyyəti, külün (zol) kütlə payı və
digər göstəricilər qeyd olunur. Bundan başqa, vəsiqədə unun nəmliyinin kütlə
payının iki qiyməti göstərilir: vurulan zaman və alıcıya buraxılan zaman. Birincisi
çörəyin çıxım normasını düzəltməyə, ikincisi isə alınan unun çəkisini yoxlamağa
xidmət edir. Keyfiyyət vəsiqəsi çörək zavodunun laboratoriyasına daxil olur.
Qəbul edilmiş unu analiz edərək, laboratoriya işçiləri analizin nəticələrini
vəsiqədəki göstəricilərlə müqayisə edirlər. Ziddiyyətlər böyük olduqda mal
göndərən təşkilatın nümayəndəsini çağırır və təkrar analiz aparırlar.
Unu çörək zavodlarına taralı (kisələrdə) və tarasız (sisternlərdə) üsulla
daşıyırlar. Hər bir kisənin üstündə etiket olur ki, burada unüyütmə müəssisəsi,
unun növü və sortu, netto kütləsi və istehsal tarixi göstərilir.
Əgər üyüdülmə zamanı normaya uyğun olmayan buğda əlavə edilmişdirsə,
bunu etiketdə qeyd edirlər.
Çörək məhsullarının tədarük şərtlərinə görə unu unüyütmə müəssisəsinin
anbarlarında saxladıqdan sonra çörək zavodlarına göndərirlər: sortlu buğda unu ən
azı 5 sutka, sortlu çovdar unu ən azı 3 sutka və kəpəkli un ən azı 2 sutka
saxlanmalıdır.
Çörəkbişirmə müəssisələrində unu taralı və tarasız anbarlarda saxlayırlar.
Taralı anbarlarda un kisələrini yerdən 15 sm yuxarıda quraşdırılmış taxta stellajlara
yığırlar. Bu unun ventilyasiyası üçün vacibdir. Kisələr hündürlüyü 10-12 sıradan
çox olmayan qalaq şəklində yığılır.
Bir partiyadan olan unu bir yerə yığır və üzərinə unun yığılma və daxilolma
tarixi, faktura nömrəsi, kisələrin miqdarı və unun keyfiyyətinin əsas göstəriciləri
qeyd olunur.
Hər bir un qalağına keçid ( ən azı bir tərəfdən) qoymaq lazımdır. Qalaqlar
arasında hər 10-11 m-dən bir, 0,75m enində yol olmalıdır, qalaqdan divara qədər
olan məsafə isə 0,5m-dən az olmamalıdır. Kisələrin daşınması üçün yol arabanın
diaqonal üzrə ölçüsü + 0,6-0,7m-ə bərabər olmalıdır.
Dostları ilə paylaş: |