Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

48 
 
кяря  йаьы,  маргарин,  надир  щалларда    битки  йаьлары  (ясасян  наднас  вя 
формавериъи  габларын  йаьланмасы)    истифадя  едилир.  Мцхтялиф  йаьлар  цчцн,  айры-
айры  мямулатларда  цмуми  ун кцтлясинин 2,5-20 %-и  гядяр йаь ишлядилир.  
30 
0
Ъ температурда ярийян  йаьлар зцлал,  клейковина вя  нишаста иля хямир  
гатма заманы комплекс бирляшмяляр ямяля гятирир Ки,  бунун сайясиндя  хямир 
даща  пластик,    газсахлама    хцсусиййяти  ися  артыр.  Бцтцн    йаьлар  хямирин  
гыъгырмасыны  лянэидир  беля  ки,        онлар  майа  щцъейрялярини  бир  нюв    онларын  
гидалаnма просесини  зяифлядир.  
Иняк йаьы, кяря  йаьы вя яринмиш  щалда олур. Кяря йаьы пасtеrилизя олмуш  
хама  вя  гаймагдан  истещсал  едилир  (138-42  %  йаьлылыгла).  Кяря    йаьы    тахта 
йeшик  вя  йа  чялляклярдя  габланыр.  Яввялъядян    пергамент  каьызла  ящатя  едилир.  
Кяря йаьы сойудуъуларда -12-18 
0
Ъ  6-12 ай сахланылыр. Яримиш йаь ися 3-8 
0
Ъ бир ил 
мцддятиня    гядяр  сахланыла  биляр.  Маргарин  сцни  битки  йаьларындан    щазырланыр 
вя тяркибиня эюря  тябии кяря йаьына  йахын олур. 
Маргарин щям йемяк, щямдя  сянайе емалы цчцн  бурахылыр. Йемяк цчцн  
маргарин  ашаьдаки нювляря бюлцнцр:  сцдлц -15-17 % тяркибиндя сцд олур, кяря 
йаьы  –  сцдлц  маргарин,  онун    йаьлылыьына    ясасян  10-25  %  кяря  йаьы  гатылыр. 
Чюрякбиширмя  вя  гяннады    емалында  гяннады  маргарини  истещсал  едилир.  Бура  
гяннады  сцдлц,  гяннады      гаймаглы,  дуру  чюрякбиширмя    сянайеси  цчцн. 
Маргаринин  ясас  эюстяриъиляри:  нямлик  17-16,5  %,  йаьлылыг  –  82,0-82,5  %,  яримя 
температуру 27- 34 
0
Ъ. 
Тахта  йешикляр  габланыр,  сахлама  мцддяти  0 
0
Ъ,  габлашдырылмамыш  щалда 
75 эцн, 0
0
-4
0
Ъ-60; 4-10
0
Ъ-45 эцн щесаб  едилир. 
Битки йаьлары: Памбыг,  гарабашаг, эцнябахан йаьлары истещсал едилир. 
Йумурта вя йумурта мящсуллары: Тойуг  йумуртасы вя ондан  щазырланмыш 
диэяр  мящсуллар  бир  чох    чюряк  мящсулларынын,  булка,  йаьлы  кюкя  вя  унлу 
гяннады  мямулатлар  истещсалында  истифадя  едилир.  Бу  мящсуллар,  мямулатларын 
калорилийини 
артырмагла 
 
йанашы 
онларын 
дад-тамыны, 
мясамялилийини 
йахшылашдырырыр вя бойатлашманы лянэидир. 

---

49 
 
Газ  вя  юрдяк  йумурталырндан  демяк  олар  ки,  щеч  истифадя    едилмир. 
Чюрякбиширмядя  мямулатларын  цзяриня  сцртмяк    цчцн  истифадя    едилир.  Тойуг 
йумуртасы  габыгдан (11,5 %), зцлалдан (58,5 %), сары щиссядян (30,8 %),    орта 
нямлик  73-74  %.  Йумуртанын  сарылыьында  10  %-я  гядяр  лиситин  олур.  Тойуг 
йумуртасы  пящриз  вя  йемяк  цчцн  олур.  Пящриз    йумурталарын  кцтляси  44  г,  
тойуг  йумурталыгдан  сонра  7    эцн  голанлаз  щесаб  едилир.    Йемяк  цчцн 
йумурталарын    кцтляси  44  г-дан    ашаьы  олур.  Вя  30  эцн  мцддятиндя  -1+1
0
Ъ 
температурда сахланылыр.  
Пящриз  йумурталары  кцтлясиз  вя    диэяр  яламятляриня  эюря  Ы  вя  ЫЫ 
категорийалара бюлцнцр. 
1  категорийа  54  г  ашаьы  олмур,  ЫЫ  ися  44  г.  Йемяк  йумурталар  Ы 
категорийа  48  г,  ЫЫ-43  г  гябул    едилир.  Чякиси  43  г-дан  ашаьы    йумурталар 
сянайедя  тятбиг едилир. 
Меланj  йумурта  тозу-металнj  бир  ъинсли  йумурта  аьы  вя  сарысында  ибарят 
додурулмуш мящсулдур. Бунлар 18-20 
0
Ъ температурда  дондурулур. Нямлик 75 
%-  сахланма  мцддяти    баьлыьда  -5 
0
Ъ  температурда  8  айа  гядярдир.  Йумурта 
тозу  ачыг-сары    рянэли  олуб,  нямлик  9  %,  йаьлылыг  ися  35  %  олур,  20
0
Ъ 
температурда щаванын нямлийи 75 % олан йерлярдя 6 айа гядяр  сахланылыр.  
 
 
 
 
Meyvə-giləmeyvə xammali, qoz və kakaonun, yeyinti turşulari təbii və süni 
boyaq maddələrinin və digər köməkçi xammalar
  
Meyvə-giləmeyvə  xammalı  (meyvə-giləmeyvə  xammalı,  ehtiyatları), 
alınması  haqqında  anlayış.Əsas  keyfiyyət  normaları  (quru  maddələrin  və 
ümumi şəkərin miqdarı).Qidalılıq dəyəri. 
Povidlo,  mürəbbə,  cem,  sukat,üzüm,  tomatlı  qatılaşdırılmış  məhsullar, 
tomat  məhsullarından  alınan  tozlar.Bulka,makaron,qənnadı  məhsulları 
istehsalında meyvə-giləmeyvə xammallarının istifadəsi.  

---

50 
 
     Müxtəlif növ qozların (yunan, fındıq, şirin badam, yer fındığı və.s.) və 
toxumların  (günəbaxan  toxumu,  soya  toxumu)  xarakteristikası.Qidalılıq 
dəyəri,  keyfiyyətə  tələbat.Qənnadı  və  çörəkbişirmə  istehsalında  qozların  və 
yağlı toxumların istifadəsi. 
     Kakao  paxlası  və  kakao  tozunun  kimyəvi  tərkibi,  istehsalı  haqqında 
anlayış.Əsas  keyfiyyət  normaları  (yağın,  nəmliyin  miqdarı).Şokalad  və  unlu 
qənnadı məmulatları istehsalında istifadəsi. 
Yeyinti  turşuları:  limon,  çaxır,  süd.  Onların  xarakteristikası  qarşılıqlı 
əvəzolunması:  yeyinti  boyaları.Təbii  yeyinti  boyaları:  zəfəran,  kurkuna, 
qırmızı boya və.s. 
Sintetik boyalar: indiqokarim, tartazim.Yeyinti turşularının və boyaların 
istehsalı 
haqqında 
məlumat.Qənnadı 
məmulatlarının 
istehsalında 
istifadəsi.Yeyinti boyalanma sanitar tələbatı. 
 Bulka,  qənnadı  məmulatları  istehsalında  istifadə  olunan  ədviyyələr, 
ətirləndiricilər.Darçın,  xaş-xaş,  zəfəran,  hil,vanil,  efir  yağları,  təbii  sintetik 
cövhərlər,  onların  tərkibi,  xassələri,  qatılığı.Ətirləndiricilərin  keyfiyyət 
göstəriciləri. 
    Həlməşik  əmələgətiricilər:  aqaroıd,  jelatin,  pektin  və.s.Qənnadı 
məmulatları  istehsalında  onların  rolu,  istifadəsi.Jele  əmələgətirici  maddələrin 
keyfiyyət göstəriciləri. 
   Çörəkbişirmə  sənayesində  istifadə  olunan  səthi  aktiv  maddələr 
(SAM).Xammalın təhlükəsizliyinin yoxlanması. 
 Köpükəmələgətiricilər:  yumurta zülalı, sabun köpüyü. 
 Şəkəır  əvəzediciləri:  sorbit,  ksilit  və  başqaları.Onların  xassələri  və 
istifadəsi. 
 Yeni  xammal  növləri-yeyinti  zülalı  izolyatı,  çalınma  üçün  pastalar, 
meyvə tozları və şirələr , onların xarakteristikası, istifadəsi. 
 Parafin, mum və.s. kimi köməkçi materiallar, onların təyinatı. 
Гоз,  хаш-хаш,  мювцъ.  Гяззякли  мейвя  ичликляри  гяннады    мямулатлар 
истещсалында    хырдаланмыш  вя  йа  цйцдцлмцш  шякилдя  ишлядилир.  Гоз  ляпяляри  

---