Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

72 
 
Unun  yetişməsi  zamanı  suda  həll  olan  pentozanların  polimerləşməsi 
mümkündür  ki,  bu  da  kleykovinanın  və  xəmirin  reoloji  xassələrində  özünü 
göstərir.  
Kleykovinanın  və  xəmirin  xassələrinin dəyişməsi  havanın oksigeninin təsiri 
ilə  unda  baş  verən  oksidləşmə  proseslərinin,  lipaza  fermentinin  lipidlərə  və 
lipoksigenazanın doymamış  yağ turşularına kompleks təsiri zamanı  unda peroksid 
birləşmələrin əmələ gəlməsinin nəticəsidir. 
Lakin bu və ya digər amillərin unda gedən proseslərə təsiri bundan sonra da 
öyrənilməlidir. 
 
                                5.2.5. Rəngin dəyişməsi.  
 
Təzə  üyüdülmüş  unun  saxlanması  zamanı  karotinoid  və  ksantofil 
piqmentlərin oksidləşməsi baş verir ki, bu da unun şəffaflaşmasına səbəb olur.  
Karotinoidlər  —  izoprenoidlər  sırasından  C
40
H
56
  (karotinlər)  və  onların 
tərkibində  oksigen  olan  törəmələridir.  Tetraterpenlərin  sarı  və  narıncı  rəngi  bir-
birinə  bağlı  ikiqat  rabitələrin  uzun  sırasının  olması  ilə  əlaqədardır.  Karotinoidlər 
qrupuna  A  qrupundan  olan  α,  β,  γ-  provitaminlərin  karotinləri  aiddir.  Bu 
karatinoidlərdən ən aktiv olanı — β-karotindir, onun molekulu insan orqanizmində 
iki molekul A
1 
vitamini yaratmağa qadirdir: α  və γ-karotinlər. 
A qrupu vitaminlərinə retinolun bioloji aktivliyinə malik β- ionon törəmələri 
olan  birləşmələr  aiddir.  Onlardan  ən  mühüm  olanları  və  geniş  yayılanları 
aşağıdakılardır:  retinol  (vit  A
1
,  vit  A
1
-  spirt,  akseroftol),  retinal  (retinen, 
retinaldehid,  vit  A
1
  –  aldehid)  və  retin  turşusudur  (vit  A-  turşu).  Bundan  başqa, 
şirin  su  balıqlarında  β  –ionon  halqasının  üçüncü  şəklində  əlavə  ikiqat  rabitələrin 
varlığı ilə fərqlənən dehidroretinol (vit A
2
) aşkar edilmişdir. 
Karotinlər  A  vitamininin  provitaminləridir,  onlardan  β-karotinin  bioloji 
aktivliyi daha çoxdur.  

---

73 
 
Karotinoidlər  pH  mühitin  dəyişməsinə,  reduksiyaedici  xüsusiyyətlərə  malik 
maddələrə  qarşı  davamlıdırlar,  lakin  100ºC-dən  yuxarı  temperaturda  və  ya  günəş 
şüalarının təsiri nəticəsində asanlıqla oksidləşirlər.  
Molekulunda oksigenli qruplar olan tetraterpenlər ksantofil adlanır.  
Unun  rənginin  şəffaflaşması  prosesi  yavaş  gedir  və  uzun  müddət  ərzində 
davam edə bilər. Piqmentlərin oksidləşməsi onların xarakter xüsusiyyətləri – unun 
rəngini müəyyən edən xromofor qrupları əmələ gətirən çoxlu sayda bir-birinə bağlı 
ikiqat rabitələrin olmasına əsaslanır.  
Karotinoidlər  aktiv  oksigenin  daşıyıcıları  olub,  oksidləşmə-reduksiya 
peaksiyalarında  iştirak edirlər. Karotin asanlıqla peroksidlər əmələ  gətirir, onlarda 
oksigen  molekulu  ikiqat  rabitə  ilə  birləşir  və  əvvəl  qeyd  etdiyimiz  kimi,  zülali 
maddələrin  sulfohidril  qruplarından  başqa  həm  də,  proteolitik  fermentləri, 
karotinoidləri,  kasantofilləri,  aminturşuları,  askorbin  turşusunu  və  xlorofili 
oksidləşdirə bilir. Lipoksigenaza karotinoidlərin ikinci dəfə oksidləşdirdiyinə görə, 
karotinoidlərə  məxsus  sarı  rəng  itir,  unun  şəffaflaşması  baş  verir  və  çörəyin  içliyi 
daha açıq rəngdə olur.  
Unun  havalandırılması onun  karotinoid, ksantofil  və  xlorofil piqmentlərinin 
oksidləşməsi  prosesini  sürətləndirir.  Məsələn,  kisələrə  qablaşdırılmış,  təzə 
üyüdülmüş unda, karotinoidlərin miqdarı 0,186 mq% -dir. Havalandırmadan sonra 
onların miqdarı 0,133 mq%-ə qədər azalmışdır. 
Daha  açıq  rəngli  içliyə  malik  çörək  almaq  məqsədilə  unda  və  xəmirdə  olan 
piqmentlərin oksidləşməsi prosesini intensivləşdirmək üçün lipoksigenaza əsasında 
ferment preparatlarının tətbiqi xüsusi maraq kəsb edir.  
 
       5.3. Çovdar ununun saxlanması zamanı gedən proseslər. 
 
Təzə  üyüdülmüş  çovdar  ununda  onun  saxlanmasının  ilk  dövründə  buğda 
ununun  yetişməsi  zamanı  müşahidə  olunan  dəyişikliklərə  oxşar  biokimyəvi 
dəyişikliklər  gedir,  lakin  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin  oxşar  dəyişiklikləri 
müşahidə olunmur.  

---

74 
 
Çovdar  ununun  saxlanması  zamanı  onun  amilolitik  fermentlərinin  aktivliyi 
azalaır  və  nişastanın  bu  fermentlərin  təsirinə  qarşı  davamlılığı  artır,  zülali 
maddələrin təsir altına düşməsi və proteolitik fermentlərin aktivliyi azalır, suda həll 
olmayan  zülalların  şişmə  qabiliyyəti  artır,  turşuluq  bir  qədər  çoxalır.  Nəmliyin 
kütlə  payı  15  %  olan  unun,  eləcə  də  narın  ələnmiş  çovdar  ununun  saxlanması 
zamanı  nəzərə  çarpan  dəyişikliklər  daha  çox  müşahidə  olunur.  Sərbəst  doymamış 
yağ  turşularının  çovdar  unu  nişastasının  yapışqanlaşmasına  ləngidici  təsiri 
müəyyən edilmişdir. 
Narın  ələnmiş  çovdar  ununun  yetişməsi  zamanı  oksidləşdirici  proseslərin 
getməsi  və  qlutationun  reduksiyaedici  formasının  kütlə  payının  azalması 
nəticəsində  bu  undan  hazırlanan  xəmirin  struktur-mexaniki  xassələri  nəzərə 
çarpacaq  dərəcədə  yaxşılaşır:  onun  özlülüyü  artır,  xəmir  kündələrinin  saxlanma 
dövründə  yayılması  azalır  və  çörəyin  içliyinin  rəngi  bir  qədər  yaxşılaşır.  Bundan 
başqa çörəyin keyfiyyətinin göstəriciləri də, həm davamlılığı və elastikliyi, həm də 
onun məsaməliliyi yaxşılaşır. 
Yığım  dövründə  atmosfer  yağıntılarının  təsirinə  məruz  qalmış  (cücərmə 
əlamətləri  görünməyən) dəndən üyüdülmüş çovdar  ununu dincəlməyə göndərirlər. 
Fermentlərin  aktivliyi  yüksək  olduğuna  görə  belə  undan  bişirilmiş  çörək  əllə 
toxunduqda yapışqan, yaş içliyə malik olur. Üyüdülmədən sonra 2 ay ərzində belə 
unun dincəlməsi ondan bişirilən şörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdırır.  
Lakin  yetişmə  prosesində  çovdar  ununun  çörəkbişirmə  xüsusiyyətlərinin 
yaxşılaşmasının praktiki əhəmiyyəti yoxdur.  
Çovdar  ununun  saxlanması  zamanı  unun  nəmliyi,  atmosferin  parametrləri  ( 
havanın  nisbi  nəmliyi  və  temperaturu)  və  unun  son  keyfiyyət  göstəriciləri  nəzərə 
alınmalıdır. 
Kəpəksiz  və  narın  ələnmiş  çovdar  ununu  30  gün  ərzində  17-21ºC  və  52-84 
%  nəmlikdə  saxladıqda  ümumi  azotun  və  zülali  maddələrin  kütlə  payı  dəyişmir, 
spirtdə və qələvidə həll olan fraksiyalarının kütlə payı isə artır. Duz məhlullarında 
həll  olan  fraksiyaların  kütlə  payı  aşağı  düşür,  lakin  bu  fikir  unun  nəmliyi  13  % 
olduqda daha aydın ifadə edilir.  

---