Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

96 
 
Mühazirə 6.  Xəmirin yumşaldılması üsulları 
Plan  
1.  Xəmirin yumşaldılmasının kimyəvi üsulu 
2.  Xəmirin yumşaldılmasının mexaniki üsulu 
3.  Xəmirin yumşaldılmasının bioloji üsulu 
 
Xəmirin  bişirilməzdən  əvvəl  yumşaldılması  çörəkbişirmə  istehsalının 
texnologiyasında texnoloji prosesin ən vacib mərhələlərindən biri hesab olunur. Bu 
mərhələnin  olması ona  görə zəruridir ki, bu zaman  hazır  məmulat  məsaməli olub, 
xoşagələn  dada  malik  olur  və  yaxşı  həzm  olunur.  Xəmirin  yumşaldılmasının 
mexaniki, kimyəvi və bioloji üsulları mövcuddur.  
 
 
         6.1. Xəmirin yumşaldılmasının kimyəvi üsulu. 
 
Kimyəvi üsul xəmirin xüsusi maddələrin ― kimyəvi yumşaldıcıların köməyi 
ilə  yumşaldılmasından  ibarətdir.  Peçenye,  pryanik  və  digər  unlu  qənnadı 
məmulatları üçün xəmiri kimyəvi üsulla yumşaldırlar. Tərkibində yağın və şəkərin 
miqdarı  çox,  suyun  miqdarı  isə  az  (16-22%)  olduğundan,  orada  maya 
hüceyrələrinin həyat fəaliyyəti qeyri-mümkündür.  
Peçenye,  pryanik  və  kekslərin  istehsalında  xəmirin  yumşaldılması  üçün 
ammonium  karbonat  və  natrium  hidrokarbonat  (yeyinti  sodası)  kimi  kimyəvi 
yumşaldıcılardan  istifadə  olunur.  Kimyəvi  yumşaldıcıların  dozalara  ayrılması 
konkret  məmulat  növünön  resepturasında  göstərilmişdir.  1  kq  peçenyenin 
hazırlanması üçün orta hesabla 5-7 kq soda və 0,6-1,0 kq ammonium karbonat sərf 
olunur. Məmulatın bişirilməsi zamanı kimyəvi  yumşaldıcılar  istiliyin təsiri altında 
aşağıdakı sxem üzrə parçalanırlar: 
 
                  (NH4)
2
CO
3
 = 2NH
3
 + CO
2
 + H
2
O; 
 

---

97 
 
                  2NaHCO
3
 = Na
2
CO
3
 + CO
2
 + H
2
O. 
 
 
Ammonyakın 
və 
karbon-dioksidin 
ayrılması 
hesabına 
xəmir 
yumşalır.Ammonium-karbonat xəmirin yüksək yumşalma qabiliyyətini təmin edir, 
lakin  onun  artıq  miqdarda  istifadəsi  zamanı  məmulatlar  ammonyak  iyi  meydana 
çıxır.  Natrium-hidrokarbonat  ammonium-karbonatdan  fərqli  olaraq  xəmiri  bir 
qədər  pis  yumşaldır.  Bundan  başqa  onun  parçalanması  zamanı  xəmirdə  qələvi 
maddə  olan  natrium-karbonat  qalır.  Qənnadı  məmulatlarının  qələviliyi  müvafiq 
standartların tələbləri ilə məhdudlaşdırılmışdır. 
 
Eyni  zamanda,  xəmirdə  sodanın  çox  olması  məmulatların  səthində  yaxşı 
rəngin  yaranmasına  səbəb  olur.  Qeyd  olunan  kimyəvi  yumşaldıcıların  birgə 
istifadəsi  onların  ayrı-ayrı  texnoloji  qüsurlarını  aradan  qaldırır.    Xəmirin  kimyəvi 
üsulla  yumşaldılmasını  həm  də  yeyinti  sodası  və  turşunun  birgə  istifadəsi  ilə  də 
həyata keçirmək mümkündür. Məsələn, blin (kökə) xəmirinin hazırlanması zamanı 
ona  soda  və  limon  duzu  əlavə  edirlər.  Bişirilmə  prosesində  bu  maddələr  arasında 
neytrallaşma  reaksiyası  baş  verir,  bu  halda  soda  tamailə  parçalanır,  böyük 
miqdarda  karbon-dioksidi  əmələ  gəlir,  məmulatlar  isə  qələvi  natrium-karbonatdan 
azad olurlar. 
 
6.2. Xəmirin yumşaldılmasının mexaniki üsulu. 
 
Mexaniki  üsul  ―  hermetik  bağlanan  yoğurma  kamerasında  xəmirin  təzyiq 
altında  karbon-dioksidlə  doydurulmasını,  ya  da,  özlü  xəmir  kütləsinin  intensiv 
çalınması prosesində onun hava ilə doydurulması yolu ilə xəmirin yumşaldılmasını 
nəzərdə  tutur.  İkinci  variant  tərkibinə  melanj  və  şəkərin  də  daxil  olduğu  biskvit 
xəmirinə daha çox tətbiq edilir. Bu zaman, böyük özlülüyə malik olan yumurta ağı 
çalınma zamanı davamlı köpük əmələ gətirir. 
Mexaniki  və  kimyəvi  üsullar  aparatla  tərtibat  zamanı  kifayət  qədər  sadə  və 
iqtisadi  cəhətdən  sərfəlidir.  Bu  üsullarla  xəmirin  yumşaldılması  zamanı  qıcqırtma 

---

98 
 
həcmlərinə, qıcqırtma mayalarına ehtiyac qalmır, prosesdə unun quru maddələrinin 
itkiləri istisna təşkil edir, məmulat çıxımı və əmək məhsuldarlığı yüksəlir. 
Lakin bu üsullarla xəmirin yumşaldılması zamanı ənənəvi dada və ətrə malik 
olan çörək-bulka məmulatları almaq mümkün deyildir, çünki, təzəcə bişmiş çörəyə 
dad və ətir verən spesifik maddələr əmələ gəlmir.   
 
           6.3. Xəmirin yumşaldılmasının bioloji üsulu. 
 
Xəmirin  yumşaldılmasının  bioloji  üsulu  ondan  ibarətdir  ki,  xəmirə  daxil 
edilmiş mayalar şəkəri parçalayaraq spirt və karbon-dioksid əmələ gətirir. Karbon-
dioksid  xəmirə  məsaməli  struktur  verir.  Xəmirin  bioloji  yolla  yumşaldılması 
zamanı  müəyyən  zəman  müddəti  (1-6  saat)  tələb  olunur  ki,  bu  müddət  ərzində 
xəmir  nəinki  yumşalır,  həm  də  yetişir  və  məmulatların  yüksək  keyfiyyətini  təmin 
edən xüsusiyyətlər əldə edir. 
Bundan  başqa, xəmirin bioloji  yolla  yumşaldılması zamanı  xəmirdə bir sıra 
proseslər,  o  cümlədən,  ferment,  mikrobioloji  proseslər  baş  verir  ki,  onların 
nəticəsində  məmulatın dadını və ətrini formalaşdıran, onlara  məsaməlilik və həcm 
verən  məhsullar  toplanır.  Xəmirin  yetişməsi  zamanı  nişasta  və  zülali  maddələrin 
quruluşunda  baş  verən  dəyişikliklər  məsaməli,  elastik  işliyin  yaranmasına  səbəb 
olur.  Çörək  cəlbedici  xarici  görünüşə  malik  olur,  onun  mənimsənilməsi  yüksəlir. 
Xəmirin  bioloji  yolla  yumşaldılması  üsulunun  çatışmayan  cəhətləri  bunlardır: 
uzunmüddətli qıcqırma, qıcqırtma həcmlərinə və istehsalat sahələrinə tələbat, unun 
quru maddələrinin 2-3 % itirilməsi və əmək məhsuldarlığının aşağı olması. Bioloji 
üsul  bu  iqtisadi  çatışmazlıqlara  baxmayaraq,  hələ  qədimdən  bəri  çörək-bulka 
məmulatları üçün əsas yumşaldılma üsulu olaraq qalmaqdadır. 
Bioloji  yumşaldıcı  kimi  preslənmiş,  qurudulmuş,  quru  aktiv  və  instant 
mayalardan,  maya  südündən  istifadə  edirlər.  Preslənmiş  mayalarla  yanaşı  və  ya 
onların  yerinə  duru  mayalar  tətbiq  olunur,  onları  isə  bilavasitə  çörəkbişirmə 
müəssisələrində hazırlayırlar. 
 

---