90
Maye şəkərin istifadəsi çörəkbişirmə müəssisələrinin sanitar vəziyyətini də
yaxşılaşdırır.
Maye
şəkərin
mərkəzləşmiş
istehsalı
zamanı
şəkərin
diqqətlə
təmizlənməsini, süzülməsini, onun bütün göstəricilər üzrə yoxlanmasını həyata
keçirmək olar ki, bunu çoxsaylı istehlak müəssisələrində təşkil etmək çətindir.
5.8. Patkanın saxlanması və onun istehsala hazırlanması.
Çörək zavodlarına patka dəmiryolu və ya avtomobil sisternlərində daxil olur
ki, onu oradan nasosla anbarlara vururlar ki, burada o, 8-12ºC-də rezervuarlarda
saxlanılır. Patkanın saxlanması zamanı daimi temperaturu təmin etmək üçün
rezervuarları xüsusi temperatur tənzimləyicisi ilə təmin olunmuş otaqlarda
yerləşdirirlər.
Patkanın özlülüyünü azaltmaq üçün zavoddaxili daşınma zamanı onu 45ºC
temperaturadək qızdırırlar. İstifadə etməzdən əvvəl onu gözcüklərinin diametri
3mm olan ələklərdən keçirirlər.
5.9. Yağ məhsullarının, digər xammalların saxlanması
və onların istehsala hazırlanması.
İnək südündən hazırlanmış yağı və yağ pastasını soyuq və qaranlıq otaqda
saxlayırlar. İşığın, hava oksigeninin və yüksək temperaturun təsiri altında yağ
acılaşır. Yağı və yağ pastasını nisbi nəmliyi 85 % və temperaturu -6 ± 3ºC
temperaturda 9 ay saxlayırlar, 3 ± 2 ºC temperaturda isə ərinmiş yağı mehtərədə
(flyaq) 1 ayadək saxlamaq olar.
Bərk marqarin havası daimi dövr etdirilən anbarlarda və ya soyuducularda -
20—15ºC temperaturda saxlanılır. Marqarin yağını kəskin qoxusu olan məhsullarla
bir yerdə saxlamaq olmaz.
91
Maye marqarin paslanmayan polad çənlərdə 35-48ºC temperaturda 2 sutka
saxlanılır. Hər bir çəndə su köynəyi və propeller qarışdırıcı vardır. Onun dövri
fırlanması marqarin emusiyasının laylara ayrılmasının qarşısını alır.
Saxlanma zamanı yeşiklər, barabanlar və çəlləklər mexaniki düzülüşdə
altlıqların üzərinə mexaniki olmayan düzülüşdə isə reykaların və taxta altlıqların
üzərinə qoyulur. Onlar divardan 0,5 m aralı olmalıdır. Çəlləklər və barabanlar
şaquli vəziyyətdə nizamla yığılmalıdır.
Qənnadı və çörəkbişirmə üçün nəzərdə tutulmuş yağlarını temperaturdan və
antioksidləşdiricilərin miqdarından asılı olaraq 1- 9 ay ərzində saxlayırlar.
Çörəkbişirmə üçün maye yağların saxlama müddəti 15-20ºC hazırladığı
gündən etibarən 10 gündür. Onu qızdırıcı qurğularla və qarışdırıcılarla təchiz
edilmiş istilik izolyasiyalı çənlərdə və digər həcmlərdə saxlayırlar.
Bərk yağları istehsala hazırlayan zaman onu taradan azad edir, gözdən
keçirir, səthini çirklərdən təmizləyirlər. Sonra yağları kəsir və onun daxili
vəziyyətini yoxlayırlar.
Əgər yağdan əridilmiş şəkildə istifadə edilərsə, onun səthini təmizləyib
düzəltdikdən sonra su köynəyi və ya buxar borusu, qarışdırıcısı və süzgəci olan
kiçik çənə yerləşdirirlər. Əridilmiş yağın temperaturu 40-45ºC-dən çox
olmamalıdır, əks halda kütlə yağ və suya ayrılacaq, bu isə yağın xəmirdə qeyri-
bərabər paylanmasına səbəb olacaqdır. Yağı nəql etdirən boru kəməri istilik
izolyasiyası və ya qızdırıcı qurğu ilə təhciz olunmalıdır. Kərə-bitki, bitki-kərə
mayalarını və ərinmiş yağları -25 ºC—5 ºC, bitki-kərə mayalarını və ərinmiş
mayaları -20 ºC—15 ºC temperaturlarda saxlayırlar. Onları kəskin qoxuya malik
digər ərzaqlarla bir yerdə saxlamaq olmaz.
Bu yağların qablaşdırıldığı yeşiklərin düzülüş qaydasına qoyulan tələblər
marqarin yağı ilə dolu yeşiklərə qoyulan tələblərlə eynidir. Bitki yağlarını qaranlıq
yerlərdə, ağzı bağlı taralarda (çəllək və sisternlərdə), 4-6 ºC-də saxlayırlar. Hava
oksigeninin, işığın və yüksək temperaturun təsiri altında bitki yağları xarab olur.
92
Əgər yağlar uyğun emulqator (fosfat konsentratı, səthi aktiv maddələr və s.)
istifadə edilməklə, sulu emusiyalar şəklində xəmirə daxil edilərsə, onun çörəyin
keyfiyyətinə təsiri artır.
Alınmış emulsiya narın dispers, davamlı və boru kəməri ilə nəql etdirilmək
üçün yararlı olmalıdır. Bu məqsədlə emulsiyada səs dalğaları yaradan
hidrodinamik vibratorları olan qurğulardan istifadə etmək məsləhətdir (şək. 5.11.).
Şəkil 5.11. Yağ emusiyası hazırlamaq üçün qurğunun aparat-texnoloji
sxemi:
1-çən qarışdırıcı; 2- emusiya üçün R3-XÇD-315; 3- hidrodinamik vibrator;
4- süzgəc; 5- nasos ŞF-2/25A(R3-3); 6- emusiyanın saxlanması üçün R3-
XÇD tutumu
Qida maşınqayırması zavodlarında buraxılan və ya təmir-mexaniki
emalatxanalarda hazırlanan bu tip qurğularda xəmirə daxil edilmək üçün yağ
emusiyaları, qəliblərin və təbəqələrin yağlanması üçün emusiyalar hazırlamaq olar.
Yumurtaları 0-20 ºC temperaturda, 85-88 % nisbi nəmlikdə, soyuducu
kameralarda, digər ərzaqlardan ayrı saxlayırlar.
Sənaye soyuducularında yumurtaları -2-0 ºC temperaturda və 85-88 % nisbi
nəmlikdə 90 sutka saxlayırlar.
Çoxlu miqdarda yumurtaları onları sındırmaq üçün xüsusi alətə malik olan,
üçbölməli vannalar və stollarla təchiz olunmuş ayrıca otaqlarda emal edirlər.
Ayrıca otaqda yığılmış yumurtaları zərərsizləşdirmək üçün onları torşəkilli
yeşiklərə və ya vedrələrə yığıb və su ilə diqqətlə yuyurlar. Sonra 5-10 dəqiqə
ərzində soda məhlulunda, xlorlu əhəng və axar suda ardıcıl olaraq saxlayırlar.
Təmiz yumurtalardan 3-5 ədəd götürüb, sındırır və qoxusunu yoxlayırlar. Əgər
yumurta keyfiyyətlidirsə, onu ümumi qaba boşaldırlar.
Yumurtanın təzəliyini yoxlamaq üçün daha sadə üsul, onun ovoskop adlanan
cihazda rentgenə salınmasıdır.
Dostları ilə paylaş: |