Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

81 
 
Unun  zülali  maddələrinə,  karbohidrogenlərinə  və  lipidlərinə  inkişaf  edən 
mikroorqanizmlər,  xüsusilə  də  kif  göbələkləri  olan  mikromisetlər  güclü  təsir 
göstərir.  Bəzi  kif  göbələkləri,  məsələn,  Aspergillus  niger  müəyyən  şəraitdə  və 
qlükooksidaza fermentinin katalitik təsiri ilə qlükozanı tamamilə qlükon turşusuna 
çevirir.  
Mikroorqanizmlər  inkişaf  prosesində  unun  şəkərlərindən  istifadə  edirlər. 
Oksigen  kifayət  qədər  olduqda  onlardan  stearin  turşusu  əmələ  gəlir  (  bu 
reaksiyanın getməsi üçün hər 5 q /mol şəkər üçün 3953 kC. enerji lazımdır): 
 
                5C
6
H
12
O
6
 + 19O
2
 → C
18
H
36
O
32
 + 12CO
2
 + 12H
2
O. 
                  
                    Qlükoza                    Stearin  
                                                      turşusu 
 
Epifit  mikroflora  (başqa  bitki  üzərində  yaşayan,  lakin  parazit  olmayan 
bitkilər) unun öz-özünə qızışmasının və xarab olmasının qarşısını alır. Unun istilik 
keçiriciliyinə  görə  tənəffüs  zamanı  ayrılan  istilik  tutulur  və  unun  temperaturu 
tədricən  artır.  Unun  öz-özünə  qızışması  onda  yaşayan  mikrofloranın  aktiv  həyat 
fəaliyyəti  nəticəsində  baş  verir.  Bu  proses  adətən  unun  topalanması,  onun 
kiflənməsi və xoşagəlməz üfunətli qoxunun meydana çıxması ilə müşahidə olunur. 
Öz-özünə qızışma prosesləri unun nəmliyi 15,5 %-dən yuxarı olduqda baş verir. 
Unun  nəmliyinin  və  temperaturunun  yüksəlməsi  unda  kif  göbələklərinin  və 
bakteriyaların  inkişafı  üçün əlverişli şərait yaradır, bu da oksidləşmə proseslərinin 
intensivləşməsinə  gətirib  çıxarır.  Un  hissəcikləri  arasında  hava  qatlarının  çox 
olması burada kif göbələklərinin inkişafına səbəb olur. 
Kiflənmə  unun  dadını  (  o,  turşuyur),  qoxusunu  (o,  üfunətli  olur)  pisləşdirir, 
ümumi  turşuluğu  artırır.  Mikroorqanizmlərin  intensiv  həyat  fəaliyyəti  onun 
turşumasına - unda özünəməxsus turş dadın və qoxunun yaranmasına səbəb olur.  
Unun turşuması — süd turşusu bakteriyalarının çoxalması, unun şəkərlərinin 
qıcqıraraq turşu əmələ gətirməsinin nəticəsidir.  

---

82 
 
Unun acılaşması — yağların oksigenin iştirakı ilə oksidləşməsi prosesi olub, 
qismən  kimyəvi,  bəzi  bakteriyaların  və  kif  göbələklərinin  lipolitik  fermentlərinin 
təsiri  ilə  yağların  hidrolizinin  nəticəsi  olub,  qismən  biokimyəvi  prosesdir.  Bu 
proses  unda  nişasta  parçalayan  və  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyaların  fəaliyyəti  ilə 
müşahidə  olunur.  Nişastaya  təsiri  zamanı  nişasta  parçalayan  bakteriyaların 
parçalanma  məhsulları  şəkərlərdir,  turşu  əmələ  gətirən  bakteriyaların  parçalanma 
məhsulları  isə  bu  şəkərlərdən  yaranan  üzvi  turşulardır.  Nişasta  parçalayan 
mikroorqanizmlərin  inkişafına  sərf  olunması  nəticəsində  unda  nişastanın  miqdarı 
azalır.  
 
Kiflənmə  prosesinin  güclü  inkişaf  etməsi  zamanı  üfunətli  qoxu  hazır 
məhsulda qalır. Buna görə də belə un emal üçün yararsızdır. 
 
Turş  qoxunun  yaranması  uçucu  üzvi  turşuların  yaranması  ilə  izah  olunur. 
Belə  unun  ələnməsi  zamanı  turşuların  bir  hissəsi  uçub  gedir  və  qoxu  nisbətən  az 
hiss olunur. 
 
Saxlanma  zamanı  unun  bərkiməsi  və  yapıxması  mümkündür.  Unun 
bərkiməsi  onun  öz  çəkisinin  təsiri  altında  baş  verir,  lakin  bu  hadisə  onun 
səpələnmə xassəsinə təsir göstərmir. 
 
Unun  yapıxması  —  onun  əlverişsiz  şəraitdə  saxlanması  səbəbindən  un 
kütləsinin bərkiməsidir. Yapıxma nəticəsində unun səpələnmə xassəsi kəskin azalır 
və  topalar  (monolitlər)  əmələ  gələ  bilir.  Onun  yapıxmaması  üçün  onun 
yumşaldılmasını təmin etmək lazımdır. 
 
Qida  mikromisetləri  çoxlu  sayda  mikoloji  toksinlər  yaratmaq  qabiliyyətinə 
malikdir, onlardan bəziləri kanserogendir. Buğdada və onun emal məhsullarında — 
unda,  yarımada  və  çörəkdə  aşkar  edilmiş  aflatoksinlər  daha  böyük  təhlükəyə 
malikdir.  
             Aflatoksin  B
1
  ən  aktiv  kanserogen  maddədir.  Onlar  dənin  periferik 
hissələrində cəmləşirlər, buna görə də əla sort unda onların miqdarı azdır. Xəmirin 
hazırlanması və bişirilməsi prosesində aflatoksinlərinmiqdarı xeyli azalır.  
                 
          5.4.3. Nəmliyi az olan unun saxlanması zamanı gedən proseslər. 

---

83 
 
 
 
Nəmliyi 13,5 % olan  unun saxlanması zamanı da onda  müxtəlif oksidləşmə 
prosesləri  gedir,  onlar  yetişmə  prosesi  qurtardıqdan  sonra  unun  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətlərini tədricən pisləşdirirlər.  
 
Quru unda proseslər yavaş gedir. Buna baxmayaraq unun turşuluğu yenə də 
artır,  lakin  turş dad  hələ  hiss olunmur.  Yağların  hidrolizi zamanı əmələ  gələn  yağ 
turşuları  suda  həll  olmur,  lakin  üzvi  həlledicilərdə  həll  olurlar.  Temperaturun 
yüksəlməsi unda arzuolunmaz prosesləri tezləşdirir.  
 
Nəmliyi  14,5  %-ə  qədər  olan  normal  buğdadan  alınmış  un  15-20  ºC 
temperaturda  öz  ilkin  keyfiyyətini  heç  bir  korlanma  əlamətləri  olmadan  (acılaşma 
turşuma) 8 ay ərzində saxlaya bilər. 
 
Öz-özünə  qızışmış  və  ya  cücərmiş  və  don  vurmuş  qatışıqları  olan  buğda 
partiyasından emal edilmiş un saxlanma zamanı az davamlıdır: o, iki dəfə tez xarab 
olmağa başlayır. 
 
Hava  oksigeninin  daxil  olması  unun  korlanmasını  tezləşdirir.  Yüksək 
sortlardan ibarət olan un, tərkibində yağ az olsa da oboynı una nisbətən tez acılaşır. 
Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  belə  unda  antioksidləşdiricilərə  malik  rüşeym  toxuması 
çoxdur. 
 
Çörək  zavodlarının  anbarlarında  (həm  taralı,  həm  də  tarasız)  un  15  sutkaya 
qədər  saxlanılır  (adətən,  7  sutka).  Bu  müddət  ərzində  unun  çörəkbişirmə 
xüsusiyyətlərinin pisləşməsinə və unun korlanmasına səbəb oolan proseslər inkişaf 
etməyə  macal  tapmır.  Buna  baxmayaraq  havanın  parametrlərində  kənaraçıxmalar 
olan  anbarlarda  unun  saxlanması  zamanı,  xüsusilə  də  unun  nəmliyi  və  havanın 
temperaturu yüksək olduqda onun vəziyyətinə nəzarət etmək lazımdır.  
 
5.5. Duzun saxlanması və onun istehsala hazırlanması. 
 
 
Aşağı  gücə  malik  çörəkbişirmə  müəssisələrinə  duz  kisələrdə  daxil  olur  və 
ayrıca  otaqlarda  təpəcik  şəklində  yığılır  və  ya  qutularda  saxlanılır.  Hiqroskopik 
olduğuna  görə  onu  başqa  məhsullarla  birlikdə  saxlamaq  olmaz.  Duzu  xəmirə 

---