69
aktivliyinin artması ilə daha da sürətlənir. Lipidlərin hidrolizinin sürəti və dərinliyi
turşu vahidi ilə, bu da 1 q yağda mövcud olan sərbəst yağ turşularının
neytrallaşdırılması üçün lazım olan kalium-hidroksidin miqdarı ilə xarakterizə
olunur. Un üçün turşu vahidi normallaşdırılmır.
Unun saxlanması zamanı doymamış yağ turşularının radikallarına malik olan
lipidlər havanın oksigeni ilə oksidləşirlər. Oksidləşmə nəticəsində quruluşuna görə
müxtəlif olan hidroperoksidlər əmələ gəlir:
+ O
2
→
O
Turşu qalığının HO
hissəsi Hidroperoksid
Əmələ gələn peroksidlər davamsızdır, onların mürəkkəb çevrilmələri
nəticəsində ikinci dərəcəli oksidləşmə məhsulları yaranır: oksi- və epoksi
birləşmələr, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, turşular və onların müxtəlif uzunluqlu
hidrogen zəncirinə malik törəmələri. Efir sırasında olein (C
1
18
), linol (C
2
18
) və
linolen (C
3
18
) turşularının oksidləşmə sürətinin nisbəti 1 : 27 : 77- dir. Yağların
oksidləşmə sürəti ətraf mühitdə oksigenin miqdarı azalan zaman yavaşıyır.
Lipidlərin oksidləşməsi bioloji katalizatorlar olan lipoksigenazanın təsiri altında və
lipaza fermentinin iştirakı ilə baş verir.
Lipaza triasilqliseridlərinlərin hidrolizini həyata keçirir, lipoksigenaza
doymamış yağ turşularının, əsasən linol və linolenin hidroperoksidlərinin
yaranmasını katalizə edir. Sərbəst yağ turşuları yağ molekuluna daxil olan turşu
qalıqlarına nisbətən tez oksidləşir.
70
Lipidlərin oksidləşməsi nəinki, qliserinlərin, həm də əlavə maddələrin –
karatinoidlərin, ksantofillərin dəyişməsi ilə müşayiət olunur. Dəfələrlə baş verən
oksidləşmə məhsulu xarab edir (un, yarma, qənnadı məmulatları və s.).
5.2.4. Zülal – proteinaza kompleksinin dəyişməsi.
Unun saxlanması zamanı onun zülal-proteinaza kompleksi daha çox dəyişir.
Unun turşuluğunun artması yetişmə dövründə onun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinə
əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərmir. Yetişmə dövründə unun “gücünün”
artmasının əsas səbəbi hava oksigeninin, lipidlərin və doymamış yağ turşularının
hidrolizi nəticəsində yaranan peroksid birləşmələrin oksidləşdirici təsiri ilə
kleykovinanın fiziki xüsusiyyətlərinin möhkəmlənməsidir. Oksidləşmə prosesində
zülal-proteinaza kompleksinin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir. Proteazaların
aktivliyi azalır və unun zülallarında SH qruplarının sayı azalır. Qlutation
maddəsində, proteinaza molekulunda və unun zülal tərkibində disulfid —S—S
rabitələrinin yaranması ilə SH qruplarının oksidləşməsi zülal strukturunun
bərkiməsinə və nizamlanmasına, proteolitik fermentlərin təsirinə məruz qalmasına
və aktivliyinin azalmasına gətirib çıxarır.
Unun yetişməsi zamanı əmələ gələn peroksidlər əvvəlcə unda olan tioktin
turşusunu, sonra zülal-proteinaza kompleksinin və proteolizin aktivləşdiricilərinin
SH qruplarını oksidləşdirir.
Bu onunla izah olunur ki, əmələ gələn sərbəst doymuş yağ turşuları və
onların oksidləşmə məhsulları proteaza fermentinin təsirini dayandırır, nəticədə
maddələrin ferment aktivliyi azalır. Unun saxlanması zamanı təzə üyüdülmüş unun
və ətraf mühitin temperaturunu, havanın nisbi nəmliyini nəzərə almaq lazımdır.
Yay fəslində kleykovinanın xassələri artıq 3-5 gün saxlandıqda, qış fəslində
10 gün saxlandıqda dəyişir. Burada havanın oksigeni böyük rol oynayır. Unun
nisbətən tez yetişməsi kleykovinanın elastiki xassələrinin dəyişməsində özünü
göstərir və nisbi nəmlik 80 % olduqda baş verir. Nisbi nəmlik 40 % olduqda
onların plastiki xassələrinin dəyişməsi olduqca zəif baş verir. Uyğun olaraq,
71
lipidlərin hidroliz prosesi sonuncu halda yüksək nəmlik zamanı olduğundan daha
ləng baş verir.
Oksigenin varlığı kleykovinanın keyfiyyətinin dəyişməsini sürətləndirir,
oksigensiz mühitdə bu proses yavaş gedir. Qeyd etmək lazımdır ki, sərbəst lipidlər
unun yetişməsində böyük rol oynasa da, bu fraksiya olmadığı halda proses yenə də
həmin istiqamətdə, lakin bir qədər yavaş gedir.
Təzə üyüdülmüş unun temperaturu 20-25ºC olan hava ilə havalandırılması
kleykovinanın çörəkbişirmə xüsusiyyətlərini xeyli yaxşılaşdırır. Una əlavə edilən
suyun kütlə payı ilə xarakterizə edilən unun nəmlik saxlama qabiliyyəti artır, onun
yumşalma dərəcəsi və yapışqanlılığı azalır, kleykovinanın və xəmirin elastikiliyi
artır. Saxlanma və bişirilmə prosesində xəmir kündələrinin yayılması azalır. Bu
dəyişikliklər “çox zəif” və “zəif” unun yetişməsi zamanı daha çox nəzərə çarpır.
Bilavasitə üyüdülmədən sonra un nə qədər zəifdirsə, saxlanma zamanı onun
kleykovinanının xassələri daha çox yaxşılaşır.
“Zəif” unun tam yetişməsi üçün onu nisbətən uzun müddət və optimal
temperaturda (60ºC-yə qədər) saxlamaq lazımdır. “Güclü” unu isə yalnız qısa
müddət saxlamaq olar.
Tarasız saxlanma zamanı təzə üyüdülmüş unun yetişməsinin tezləşdirilməsi
üçün optimal şərait - havanın xüsusi çıxarı 1t un üçün 2-3 m
3
/saat olarsa, unun 6
saat ərzində, temperaturu 25ºC olan hava ilə havalandırılmasıdır. Unun hətta
optimal şəraitdə uzun müddət saxlanması onun çörəkbişirmə xüsusiyyətlərinin
tədricən pisləşməsinə gətirib çıxarır.
İnfraqırmızı şüalanma unun yetişməsini tezləşdirir.
Saxlanma zamanı unun zülal-proteinaza kompleksinin vəziyyətinə və onun
dəyişməsinə müəyyən dərəcədə təsir edən digət proseslər də baş verir. Şəkərin
reduksiyaediciləri əlavə yan rabitələrin yaranması hesabına unun zülal maddələri
ilə
qarşılıqlı
təsirə
girir
və
zülal
makromolekullarının
strukturunu
möhkəmləndirirlər.
Dostları ilə paylaş: |