Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

66 
 
       ║                                                                                                                                        ║                 
║ 
       CH
2
  —O—C—R                                            O                        CH
2
—O—C—R                      O           
CH
2
—O—C—R                                                     
       │                                                ║           │                                    ║           │ 
 HOCH                  
   R′—C—O—CH                                                    R′—C—O—CH             
O 
       │                                                              │                                                  │               
║ 
       CH
2
OH                                                    CH2OH                                       CH
2
 
—O—C—R″ 
                                                                                                                 
 
     1-Asil-L-qliserol                        1,2- Asil- L- qliserol                          Triasil- L-
qliserol 
 
Dənli  bitkilərin  sadə  lipidlərinin  tərkibinə  monoz  qalıqlarından  ibarət  olan 
qlikolipidlər  daxildir.  Qlikolipidlər  quruluş  funksiyasını  yerinə  yetirir.  Unun 
çörəkbişirmə üstünlüklərini müəyyən edən kleykovinanın formalaşmasında başlıca 
rol onlara məxsusdur. Qlikolipidlərin molekuluna əsasən D-qalaktoza, D- qlükoza, 
D-  mannoza  daxildir.  Aşağıda  qalaktoza  və  ya  qlükoza  və  diasilqliserindən  əmələ 
gələn qlikolipidlərin quruluş formulu göstərilmişdir: 
                                                         
 
 
                                                                    O 
                                                                    ║ 
  
           CH2 OH                                    O          R 
OH                         O                         

---

67 
 
            H                                 O                       O          R′ 
                                               
H        OH              H                                              ║ 
                                                                                O 
           H                OH 
 
 
           Qalaktozildiasilqliserin 
                                                         
                                                                     
                                                                    O 
                                                                    ║ 
                                                                         
           CH2 OH                                    O          R 
H                           O                         
            H                                 O                       O          R′ 
                                               
OH     OH              H                                              ║ 
                                                                                O 
           H                 OH  
 
Qlükozildiasilqliserin 
 
 
Mürəkkəb  lipidlərin  tərkibinə  spirtlərin  (qliserin,  sfinqozin),  yağ 
turşularının,  fosfat  turşusunun,  azotlu  birləşmələrin  (əsasən  xolin  və  etanolamin) 
qalıqlarından,  aminturşu  qalığı  və  bəzi  diğər  birləşmələrdən  ibarət  olan 
fosfolipidlər daxildir. Qliserin və sfinqozin qalıqlarından ibarət olan fosfolipidlərin 
ümumi formulu aşağıda göstərilmişdir:  
 

---

68 
 
                                   O 
                                                       R 
                                                                                                 
                                      O         O
- 
                    
               O —                           │ 
                                      O         P        OX                  Qliserofosfolipidlər 
R′—                                          ║ 
                                                  O 
               O                            R 
                
        H                          OH       O
-
 
                N—                           │ 
                                     O          P         OX                    Sfinqolipidlər 
R′  —                                        ║                                                   
                                                  O        
               O 
                                                 
 
 
burada,  R,  R′  -  karbohidrogen  radikalları,  X  =  —  H,  CH
2 
—CH
2 
—  N
+
(CH
3
), 
CH
2
—CH
2
—N
+
H
3
, CH
2
—CHOH—CH
2
OH—CH
2
CH—(NH
2
)COOH. 
 
 
 
Buğda  dənində  fosfolipidlərin  kütlə  payı  0,54  %,  çovdar  dənində  0,6  % 
təşkil  edir.  Lipidlər  unun  qeyri-  sabit  komponentləri  olub,  saxlanma  zamanı 
davamsızdırlar. 
Lipaza  fermentinin  təsiri  altında  triasilqliserinlər  əvvəlcə  di-,  sonra  isə 
monoasilqliserinlər əmələ gətirməklə, nəticədə turşu və qliserinə hidroliz edirlər.  
Dənin,  unun,  yarmanın  lipidlərinin  hidroliz  nəticəsində  parçalanması  – 
onların  keyfiyyətinin  pisləşməsinin  əsas  səbəblərindən  olub,  sonda  onun  xarab 
olmasına  gətirib  çıxarır.  Bu  proses  nəmliyin,  temperaturun  və  lipazanın 

---