Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

78 
 
nəticəsində,  bunun  ardınca  da  hidroliz  məhsullarının  lipoksigenaza  ilə 
oksidləşməsi nəticəsində sərbəst yağ turşularının toplanması ilə əlaqədardır.  
Unun nəmliyi və saxlanma temperaturu yuxarı olduqda lipaza qriseridləri tez 
hidroliz  edərək  sərbəst  yağ  turşuları  əmələ  gətirir,  bu  isə  unun  turşuluğunun 
artmasına  və  onun  tez  acılaşmasına  səbəb  olur.  Unun  korlanmasında 
lipoksigenazanın  xüsusi  rolu  vardır.  Belə  ki,  yağ  turşularının  peroksidləri  təkrar 
parçalanmaya məruz qalaraq, unun keyfiyyətinin pisləşməsinə, onun acılaşmasına, 
una xoşagəlməz dad və qoxu verən aldehidlərin, ketonların və digər ikinci dərəcəli 
məhsulların əmələ gəlməsinə səbəb olur. 
Bu proses ümumi şəkildə aşağıdakı funksional sxemlə göstərilir: 
                                                                         
                                                                         Lipaza 
  
                                                                                                                
 
 
Məhz,  ikinci  dərəcəli  oksidləşmə  məhsulları  acılaşmış  una  xas  olan 
xoşagəlməz  dadın  yaranmasına  səbəb  olur,  onların  tərkibinə  daxil  olan  uçucu 
birləşmələr qoxunun pisləşməsinə səbəb olur. 
Triasilqliserin                 
Qliserin, mono-, 
diasilqliserinlər 
Yağ turşuları 
Birinci dərəcəli oksidləşmə 
məhsulları: yağ turşularının  
peroksidləri və hidroperok- 
sidləri 
İkinci dərəcəli oksidləşmə 
məhsulları: spirtlər, alde- 
hidlər, ketonlar, qısa karbon 
zəncirinə malik turşular və 
onların törəmələri 

---

79 
 
Bəzi hallarda unun acılaşması mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətindən asılı 
olur.  Bundan  başqa,  məhsulun  xoşagəlməz  qoxusu  və  dadı  ayrılmış  yağ 
turşularının  oksidləşməsi  zamanı  ketonların  meydana  çıxması  ilə  əlaqədardır.  Bu 
cür keton acılaşması molekulunda karbon atomlarının sayı 6-dan 12-yə qədər olan 
yağ  turşularından  ibarət  yağlarda  müşahidə  olunur.  Keton  acılaşması  zamanı, 
məsələn, kapron turşusundan CH
3
(CH
2
)
4
COOH  metilpropilenketon CH
3
 (CH
2
)
2 
— 
COCH
3
  əmələ  gəlir.  Ketonların  əmələ  gəlməsindən  əvvəl  keton  turşuları  alınır, 
sonra isə bunlar karbon dioksidi parçalayaraq ketonlara keçirlər:  
 
R— CH
2
CH
2
COOH→ R— COCH
2
COOH→ R— COCH
3
 + CO
2
 
 
Yağ turşusu                   Keton turşusu                     Keton 
 
Acılaşmanın geniş yayılmış tipi doymamış yağ turşularının hava oksigeninin 
iştirakı  ilə  oksidləşməsidir.  Bu  zaman  oksigen  ikiqat  rabitələrlə  birləşərək 
peroksidlər  əmələ  gətirir.  Peroksidlərin  sonrakı  oksidləşməsi  nəticəsində  yağa 
xoşagəlməz  qoxu  və  dad  verən  aldehidlər  əmələ  gəlir.  Lipidlərin  və  onların 
hidroliz  məhsullarının  acılaşmasının  buna  bənzər  növü  rütubətin,  yüksək 
temperatur  və  hava  oksigeninin  olması  ilə  sürətlənir.  Oksigen  olmadıqda  bu 
proseslər baş vermir. 
Lipidlərin  oksidləşməsi  saxlanma  zamanı  unun  xassələrinin  dəyişilməsinin 
ən  vacib  səbəblərindən  biridir.  E  vitamini,  xüsusilə  də  α-  tokoferol  lipidlərə 
antioksidləşdirici  təsir  göstərir.  Antioksidləşdirici  kompleksə  malik  unun 
saxlanması  zamanı  acımış  yağın  komponentlərinin  dağıdıcı  təsiri  azalır. 
Temperaturun artması  lipidlərin oksidləşməsi proseslərini  gücləndirərək, lipazanın 
və  lipoksigenazanın  təsirini  intensivləşdirir.  Lipidlərin  oksidləşməsi  unun 
komponentlərində biokimyəvi proseslərin dərindən dəyişməsinə gətirib çıxarır. 
Lipidlərin  oksidləşmə  məhsulları  bir  çox  vitaminləri  (retinol,  D  qrupu 
vitaminləri,  biotin,  karotin)  parçalayır,  yağın  turşuluq  miqdarını  artırır,  niasin  və 
tiaminin miqdarını aşağı salır.  

---

80 
 
Birinci  4  ay  müddətində  unun  saxlanması  zamanı  onda  olan  lipidlərin 
miqdarı  mikroorqanizmlərin  təsiri  altında  kəskin  azalır.  Lipazanın  təsiri  altında 
lipidlərin  hidroliz  olunaraq  parçalanması  baş  verir,  sonra  isə  əmələ  gələn  yağ 
turşuları və qliserin şəkərə çevrilir. 
Unun  nəmliyi  və  saxlanma  müddəti  sərbəst,  rabitəli  və  möhkəm  rabitəli 
lipidlərin  dəyişməsinə  təsir  göstərir.  Sərbəst  lipidlərdə  saxlanmanın  elə  birinci 
günündə hidroliz və oksidləşdirici proseslər müşahidə olunur. Rabitəli lipidlər daha 
davamlıdırlar  və  onların  dəyişməsi  40  gündən  sonra  müşahidə  olunur.  Sərbəst 
lipidlər  qismən  rabitəli  lipidlərə,  bunlar  isə  möhkəm  rabitəli  lipidlərə  keçir.  Un 
uzun  müddət  saxlandıqda,  yetişmə  dövründən  sonra,  onda  turşu  reaksiyalı 
maddələrin miqdarı artır. 
Unun turşuluğu yağın turşuluq miqdarı kimi dəyişir: əvvəlcə tez artır, sonra 
isə zülalın parçalanma məhsullarının təsiri altında azalır.  
Qüllədə saxlanılan və havalandırılan unda kimyəvi dəyişikliklər gözə çarpır. 
Yağın  miqdarının  azalmasına  və  onun  turşuluq  miqdarının  artmasına  səbəb  olan 
yağların  hidrolizi  havalandırma  müddətində  xüsusi  çıxardan  və  havanın 
temperaturundan  asılıdır.  İkinci  sort  unda  bu  proses  daha  intensiv  gedir.  Bütün 
hallarda  un  saxlanma  zamanı  daha  az  davamlı  olur,  tez  turşuyur,  kiflənir  və 
acılaşır.  Havanın  xüsusi  çıxımı  3m
3
/ton∙saat  və  26-27  ºC  temperaturda  optimal 
parametrlərdən  kənara  çıxmalarla  6  saat  ərzində  unun  havalandırılması  zamanı 
turşuluq miqdarı artır, unun acılaşması və xarab olması sürətlənir. 
 
                      5.4.2. Karbohidratların dəyişməsi. 
 
Mikroorqanizmlərin  oksigenin  udulması  və  onun  monoşəkərlərinin 
oksidləşməsi  ilə  bağlı  olan  aerob  həyat  fəaliyyəti  ilə  yanaşı,  karbon  qazının  CO
2
, 
suyun və istiliyin ayrılması baş verir:  
 
                        C
6
H
12
O
6
 + 6O
2 
→ 6CO
2 
+ 6H
2
O + 2817 kC. 
 

---