Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat

102 
 
kəpəksiz  çovdar  və  kəpəkli  buğda  unu  qarışığı  (1:1)  və  ya  kəpəksiz  çovdar 
unu ― çörəyin çovdar-buğda unu sortları üçün; 
Duru  mayaların  hazırlanmasında  ilkin  proses  termofil  südturşusu 
bakteriyalarının  təmiz  kulturalarının  və  maya  hüceyrələrinin  maye  mühitdə 
(səməni  horrası)  və  unlu  şəkərlənmiş  və  turşudulmuş  dəmləmədə  çörək  istehsalı 
üçün lazım olan miqdara qədər tədricən çoxaldılmasından ibarətdir. 
İstehsal dövrü iki seçim üzrə həyata keçirilir:  
I  seçim  -  duru  mayaların  turşudulmuş  dəmləmədə  su  qatılmadan 
hazırlanması; 
II  seçim  -  duru  mayaların  turşudulmuş  dəmləmədə  su  qatılmaqla 
hazırlanması;  
I  seçim.  Un  dəmi  un:su  =  1:4  nisbətində  hazırlanır.  Bişirilmə  un  və  suyun 
85ºC-dək  temperaturda  tədricən  qarışdırılması  yolu  ilə  həyata  keçirilir.  Dəmi  63-
65ºC-dək  soyutduqdan  sonra  onu  şəkərlənməsi  üçün  arpa,  çovdar  və  ya  tritikal 
mayası (dəmdə un kütləsinə 1-2 %), və ya 52-55ºC temperaturda un kütləsinə 0,02-
0,03 % olmaqla qlükoamilaza  ferment preparatı, ya da elə həmin  temperaturda  un 
kütləsinə  0,007-0,01%  olmaqla    amilorizin  P10x  ferment  preparatı  ilə  dozalara 
ayırırlar. Dəmin şəkərlənmə müddəti 1-1,5 saatdir.  
Şəkərlənmış  un  dəminin  turşudulması  üçün  onu  istehsal  tutumlarına 
doldururlar,  turşumuş  dəmi  də  oraya  əlavə  edirlər.  Qarışıq  12-14  dər.  turşuluq 
toplanana qədər 48-52 ºC temperaturda saxlanılır. 
Turşumuş  dəmin  bərpa  edilməsi  üçün  resepturaya  uyğun  olaraq  ona  sərf 
edilən  miqdara  bərabər  şəkərlənmiş  un  dəmi  daxil  edilir,  12-14  dər.  turşuluq 
yaranana  qədər  6-8  saat  ərzində  turşudulur.  Bundan  sonra,  turşumuş  dəmin 
seçilməsi və tamamlanması hər 3-4 saatdan bir aparılır. 
Dəmin  yavaş  turşudulması    zamanı  (8s.  çox)  temperaturu  48  ºC-yə  qədər 
azaldır,  tezləşmiş  turşu  əmələgəlmə  zamanı  isə  temperaturu  54-55  ºC-yə  qədər 
artırılar. 
Mayaları 28-32 ºC-də 3-4 saat ərzində yetişdirirlər. 

---

103 
 
Duru  mayaların kütləsini bərabər həcmdə durulaşdırılmamış  və soyudulmuş 
turşumuş dəmin əlavə edilməsi ilə artırırlar. 
II  seçim.  Un  dəmi  un:su  =  1:3  nisbətində  hazırlanır.  Şəkərlənmə  I  seçimdə 
olduğu kimi aparılır. 
Şəkərlənmış  dəmi  (200  kq)  turşudulmaq  üçün  xüsusi  həcmə  doldurur  və 
oraya yetişdirilmə dövründə alınan 100 kq turşumuş dəm əlavə edirlər.  
Turşudulma 48-52 ºC-də 12-14 dər. turşuluq alınana qədər aparılır. 
Alınmış  300  kq  turşumuş  dəmə  300  kq  soyudulmuş  şəkərlənmış  dəm  əlavə 
edilir və qarışıq 12-14 dər. turşuluq yaranana qədər 6-7 saat ərzində turşudulur. 
Bundan  sonra,  duru  mayaların  toplanması  turşumuş  dəmin  (1/7)  hər  3-4 
saatdan  bir  ümumi  həcmdən    seçilməsi,  onun  soyuq  su  ilə  qarışdırılaraq  1:4 
nisbətində  qarışdırılması  və  alınmış  qidalı  mühitdə  maya  hüceyrələrinin 
becərilməsi yolu baş verir.  
Həm  I,  həm  də  II  seçim  üzrə  hər  3-4  saatdan  bir  1/2  həcmdə  maya 
hüceyrələrini istehsal üçün seçib götürürlər. 
Duru  mayaların  istehsal  parametrləri  aşağıdakı  kimidir:  temperatur  –  28-32 
ºC,  9-10  dər.  turşuluğa  qədər  becərilmə  müddəti  –  3-4  saat.  Duru  mayaların 
nəmliyi 87-88 %, qalxma gücü -ən çox 30 dəq. olmalıdır. 
Çörəkçilik  unundan  çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  duru 
mayaların məsrəfi aşağıdakı kimidir: I sort – 20-25 %, II sort 30-35 % və kəpəkli – 
35-40 %. 
Duru  mayaların  preslənmiş  mayalarla  qarışıqda  tətbiqi  zamanı  onların 
məsrəfi:  Isort  buğda  unundan  olan  çörək  üçün  -  ən  çox  15  %  ,  I  və  II  sort  undan 
olan çörək üçün – 7-10 %, çovdar və buğda unu qarışığından olan çörək üçün- 10-
15 % təşkil edir. 
Duru  mayaların  və  ya  duru  və  preslənmiş    mayaların  qarışığının  tətbiqi 
zamanı oparanın və xəmirin yekun turşuluğunu 1 dər. artırmağa icazə verilir 
Duru  mayaların  turşuluğunun  1  dər.  artması  çörəyin  turşuluğuna  az  təsir 
edir.  Bu  onunla  əlaqədardır  ki,  belə  mayalar  kənar  bakteriyalarla  az  yoluxur  və 
xəmir turşumur. 

---

104 
 
Duru  mayalarda  I  və  II  sort  undan  hazırlanmış  çörək  bir  qədər  tünd  rəngə 
malikdir.  Duru  mayalardan  əsasən  II  sort  və  kəpəkli  unun  emalı  zamanı  səmərəli 
surətdə istifadə edirlər. 
Duru  mayaların  hazırlanmasının  səmərəli  sxemləri  arasında  mockva  və 
leninqrad formaları vardır. Moskva sxemi üzrə turşumuş dəmi 92 % nəmliyə qədər 
durulaşdırırlar.  Hər  2,5  saatdan  bir  50  %  olmaqla  dəmi  seçib  ayırırlar.  Qalan 
proseslər oxşardır.  
Leninqrad  sxeminin  əsas  xüsusiyyəti  ondan  ibarətdir  ki,  yetişdırmə 
dövründə  tərkibi  53  %  şəkərlənmiş  dəmdən,  29,5  %  sudan  və  0,5  %  mineral  duz 
preparatından  (NH
4
Cl;  CaCO
3
,  NaCl)  ibarət  olan  qidalı  qarışığa  əvvəlcədən 
çoxaldılmış təmiz maya kulturaları daxil edirlər. Bu zaman dəmi turşutmurlar. 
Duru  mayaların  1  qramında  70-120  mln.,  preslənmiş  mayaların  1  qramında 
10-15  mlrd.  hüceyrə  vardır.  Xəmir  hazırlanarkən,  preslənmış  mayaları  adətən, 
onların 20-25 misli qədər duru mayalarla əvəz edirlər. Lakin 20-25 q duru mayada 
maksimum  2,4-3,0  mlrd.maya  hüceyrələri  vardır,  bu  isə  preslənmiş  mayaların 
ekvivalent  miqdarında  olduğundan  3-4  dəfə  azdır.  Deməli,  duru  maya 
hüceyrələrinin  ferment  aktivliyi  preslənmiş  mayalarla  müqayisədə  yuxarıdır. 
Preslənmiş mayalardan fərqli olaraq, duru mayalar xəmirə aktiv fəaliyyət dövründə 
daxil  olurlar.  Bu  dövrdə  isə  fermentlərin  zimaza  və  maltaza  komplekslərinin 
aktivliyi kifayət qədər yüksək olur. 
 
6.3.2. Çörəkçilik üçün qıcqırmış mayalar (xəmrə) 
 
Çörəkçilik  üçün  qıcqırmış  mayalar  (xəmrə)  –  çörək  istehsalının 
yarımfabrikatı  olub,  qidalı  qarışığın  südturşusu  bakteriyaları  və  maya  hüceyrələri 
ilə qıcqırdılması yolu ilə alınır. 
Çörəkçilik  sənayesində  yüksək  turşuluğa  malik  mezofil,  asidofil,  mayalı, 
vitaminli,  kompleks,  propionturşulu  və  qatılaşdırılmış  südturşusu  mayaları  tətbiq 
edilir.  

---