126
birləşmiş lipidlərin payı kəskin artır (60 %-ə qədər). Fosforlu üzvi birləşmələrlə
birləşən zaman fosfolipidlər yaranır, onlar ilk növbədə qliadinlə və qlüteninlə
əlaqəyə girirlər.
Unun suda həll olan pentozanları (seliklər) yoğrulma zamanı demək olar ki,
təmamilə peptidləşir və məhlula keçirlər. Onlar 1500%- dək su udmaq
qabiliyyətinə malikdirlər. Sellüloza və hemisellüloza kapilyar strukturu hesabına
xeyli miqdarda su birləşdirə bilirlər. Əgər xəmirdə suyun miqdarı azdırsa, bu
zaman su uğrunda mübarizə başlayır, belə ki, suyun sellüloza tərəfindən udulması
zülalların şişməsinə mane olur, kleykovinanın yaranmasını çətinləşdirir, bu da
xəmirin xüsusiyyətlərini pisləşdirir.
Buna görə də yüksək çıxımlı undan xəmir hazırlayarkən, birinci və əla növ
unlara (42-44 %) nisbətən çox miqdarda (46-49 %) su götürmək lazımdır.
Xəmirin yoğrulması zamanı onda bərk və maye fazalardan başqa
qazabənzər faza da iştirak edir. O, un, su və digər xammal növləri və
yarımfabrikatlarla daxil olan havanın udulması nəticəsində xəmirin yoğrulması və
onun qabarcıqlarının yarımfabrikat kütləsində okklüziyası (qazların bərk maddənin
içində həll olması) zamanı yaranır. Qazabənzər fazanın miqdarı yoğrulmanın
müddətindən asılı olub, xəmirin ümumi həcminin 10-20 %-ni təşkil edə bilər. Bərk
və maye fazalar arasındakı nisbət xəmirin resepturaindən, nəmliyin kütlə payından,
miqdarından və özlərin keyfiyyətindən asılıdır.
Beləliklə, yoğrulmadan sonrakı yarımfabrikat bərk, maye və qazabənzər
fazalardan ibarət sistemdir. Xəmirin reoloji xüsusiyyətləri - özlülük, adgeziya və
axıcılıq xeyli dərəcədə onların kütlə nisbətlərindən asılıdır.
7.3.2. Resepturaya daxil olan komponentlərin
xəmirin yaranmasında rolu.
Yağ məhsulları. Xəmirin hazırlanması prosesində unun lipidləri və yağları
bir sıra mürəkkəb çevrilmələrə məruz qalırlar, bunun da nəticəsində xəmir
127
müəyyən xassələr əldə edir. Hazır məhsulların keyfiyyət göstəriciləri, xüsusilə də
orqanoleptiki göstəriciləri yaxşılaşır.
Bulka və yağlı məmulatların istehsalında xəmirə ümumi un kütləsinə görə
1,0-dən 15 %-dək yağ əlavə olunur. Un lipidlərinin və xəmirə daxil edilən
komponentlərin yağları ilə qarşılıqlı təsir mexanizmi istifadə olunan yağın və unun
tərkibindən, xüsusiyyətlərindən asılıdır. Bu zaman yağın tərkibinə daxil olan
doymuş və doymamış yağ turşularının triqliseridləri böyük rol oynayır. Yağın
tərkibində doymamış yağ turşularının triqliseridləri nə qədər çoxdursa, o zülallar
tərəfindən daha çox udulur.
Yağlar tərkibindən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq zülal hissəciklərini ya
zülal makromolekullarının tərkibinə daxil olan müxtəlif kimyəvi qruplarla
qarşılıqlı təsir yolu ilə, ya da zülal molekulunun səthində adsorbsiya edərək onların
strukturuna dolayı təsir etmək yolu ilə dəyişirlər.
Buğda unundan xəmirin yoğrulması zamanı amiloza fraksiyası ilə
komplekslərin əmələ gəlməsi nəticəsində yağlar nişastanın xüsusiyyətlərini
dəyişdirir.
Zülal mitselilərinin və nişasta dənlərinin səthində adsorbsiya edərək yağ
unun bu kolloidlərinin şişməsinə mane olur və xəmirdə maye fazasının miqdarını
artırır. Bunun nəticəsində bərk fazanın komponentləri arasında əlaqə zəifləyir ki,
bu da onun plastikliyini artırır.
Yağları xəmirə incə dispers emulsiyalar şəklində daxil etmək daha yaxşıdır.
Onda yağ hissəcikləri xəmirin yoğrulması zamanı un hissəcikləri arasında nazik
qatlar şəklində daha yaxşı paylanır, xəmir kündələrinin bişirilməsi zamanı isə
məmulatlarda xırda məsaməli strukturun yaranmasına səbəb olur. Yağ qatları nə
qədər nazik olarsa, xəmirdə onların sayı nə qədər çoxdursa, hazır məmulatlar daha
məsaməli struktura malik olur.
Xəmirin yoğrulması zamanı qeyri-sərbəst lipidlərin sayı artır. Onların
birləşmə dərəcəsi yoğrulma üsulundan, yoğrulmaya sərf olunan gücdən və istehsal
olunduğu mühitdən asılıdır. Azot atmosferində lipidlərin rabitəsi gücləndirilmiş
mexaniki emalda xüsusilə artır. Azot mühitində qarışdırılmış xəmirə oksigenin
128
tədricən verilməsi rabitəyə girmiş artıq lipidlərin sayını azaldır. Eləcə də oksigen
atmosferində xəmirin qarışdırılması zamanı ona azotun daxil edilməsi intensiv
qarışdırılmada lipidlərin rabitə dərəcəsini azaltmır.
Daniels, Vud və b. (ABŞ) fərz edirlər ki, adi şəraitdə qarışdırılmış xəmirdə
lipidlərin “azad olması” lipoksigenazalı oksidləşdirici sistemin təsiri ilə bağlıdır.
Onlar xəmirin yoğrulması zamanı lipoksigenaza sistemi ilə lipidlərin qarşılıqlı
təsiri sxemini təklif etmişlər (şək.7.6).
Şəkil 7.6. Xəmirin yoğrulması zamanı lipoksigenazanın təsiri nəticəsində lipidlərin
azad olması
sxemi.
Sulu fraksiya Susuz fraksiya
+ O
2+
Lipoksigenaza
fermenti
Oksidləşmiş
lipidlər (aralıq)
Zülalın hidrofob rabitəli
lipidlərlə birgə iştirakı
Polidoymamış sərbəst
lipidlər
Asılı
lipidlər
Dostları ilə paylaş: |