151
P
ί
CH
3
CH
2
OH
Asetil-fosfat
Etanol
Çörək istehsalında buğda yarımfabrikatlarında 30-37 ºC temperaturlarda
təsir göstərən mezofil süd turşusu bakteriyaları daha aktiv hesab olunur.
Süd turşusu qıcqırması çovdar unundan hazırlanmış xəmirdə, xüsusilə
intensiv gedir. Çovda xəmirinin yetişməsi zamanı gedən qıcqırma proseslərindən
ən əsası süd turşusu qıcqırmasıdır, bu zaman həm süd, həm də sirkə turşusu
toplanır. Çovdar mayasında süd turşusu bakteriyaları ilə yanaşı maya hüceyrələri
də olduğundan, çovdar xəmirində həm də spirt qıcqırması baş verir.
Süd turşusu qıcqırmasının intensivliyinə yarımfabrikatların temperaturu və
nəmliyi mayanın və tərkibində STB (süd turşusu bakteriyası) olan digər
məhsulların dozası, turşu əmələ gətirən mikrofloranın tərkibi, xəmirin yoğrulma
intensivliyi təsir göstərir. Müəyyən edilmişdir ki, süd turşusu qıcqırması sıx
qatılığa malik yarımfabrikatlarda daha intensiv gedir. Qıcqırma prosesində
yarımfabrikatların turşuluğu artır.
Çörək xəmirinə süd turşusu un, maya, süd zərdabı və s. ilə daxil olur.
Xəmirin aktiv turşuluğu (pH) qıcqırmanın sonunda 4,8 -5,6 (çovdar
xəmirində 3,5-4,5) qlur. Hazır məhsulların turşuluğu standart normadan artıq
olmamalıdır.
Turşuluq — yarımfabrikatların hazırlığının obyektiv göstəricisidir.
Çörək xəmirində süd turşusunun payı 70 %-ə yaxındır, uçucu turşularda
(sirkə, qarışqa və propion) isə turşuların ümumi miqdarının 30 %-ni təşkil edir.
Qıcqırma nəticəsində az miqdarda digər turşular: yağ, valerian, alma, çaxır turşusu
əmələ gəlir. Uçucu turşular digər birləşmələrlə birlikdə çörəyin ətrini və dadını
formalaşdırır.
152
Çovdar xəmirində süd turşusunun payı 60 %, uçucu turşuların payı 40 %
təşkil edir. Uçucu turşuların miqdarı az olduqda çörək sanki şirin, çox olduqda isə
turş dada malik olur.
Heksozalar çörək yarımfabrikatlarının qıcqırması prosesində oparada və
çörək mayasında mayaların çoxalması zamanı maya kütləsinin artmasına səbəb
olur. Mayaların çoxalıb artmasının intensivliyinə mayaların ilkin miqdarı,
yarımfabrikatların qatılığı , onun temperaturu, suyun kütlə payı və qidalı
maddələrin miqdarı təsir göstərir. Mayaların ilkin miqdarı nə qədər azdırsa, onların
çoxalması bir o qədər sürətlə gedir. Qatı yarımfabrikatlarda mayalar ləng çoxalır,
belə ki, duru mühitlərdən fərqli olaraq qatı mühitlərdə maddələr mübadiləsi
çətinləşir. Çörək yarımfabrikatlarında mayaların çoxalma dövrü 2,0-2,5 saat təşkil
edir. Xəmirdə mayaların miqdarı 2 % olduqda mayalar praktiki olaraq çoxalmır.
7.4.4. Biokimyəvi proseslər.
Spirt və süd turşusu qıcqırması un fermentlərinin, maya hüceyrələrinin və
süd turşusu bakteriyalarının təsiri altında gedən bir çox mürəkkəb kimyəvi və
biokimyəvi çevrilmələrin nəticəsidir.
Xəmirin qıcqırması zamanı nişasta unda olan β –amilazanın təsiri altında
maltozaya çevrilərək qismən şəkərləşir. Maltoza α– qlükozidaza fermentinin
iştirakı ilə iki qlükoza molekuluna parçalanır. Qlükoza mayalarda olan zimaza
kompleksi tərəfindən etanol və karbon dioksidə parçalanır. Yüksəkmolekullu
pentozanlar da unun müvafiq fermentləri tərəfindən hidrolizə məruz qalırlar.
Zülali maddələr unun proteolitik fermentlərinin, maya hüceyrələrinin və süd
turşusu bakteriyalarının təsiri altında qismən qismən hidroliz olunurlar. Normal
keyfiyyətə malik undan hazırlanan xəmirdə proteoliz yavaş gedir, əsasən, zülal
molekulunun strukturu dəyişilir. Zülalların aminturşulara qədər parçalanması
demək olar ki, baş vermir. Güclü undan hazırlanmış xəmirdə qismən hidroliz
xəmirin reoloji xassələrinin yaxşılaşmasına səbəb olur. Xəmirdə proteoliz
prosesinin getməsi həm də, melanoidəmələgəlmə reaksiyalarının təmin edilməsi
153
üçün vacibdir. Proteolitik proseslərin intensivliyi xüsusilə də zəif unun emalı
zamanı optimal həddən artıq olmamalıdır. Belə unun zülallarının, o cümlədən
kleykovinanın aqreqasiya halının dəyişməsi onların həddən artıq şişməsinə və
peptidləşməsinə səbəb olur. Xəmirdə maye fazanın payı çoxalır, bunun da
nəticəsində xəmir durulaşır, onun mexaniki doğranması və formalanması çətinləşir.
Belə xəmirdən hazırlanan kündələr yayılır ki, bu da hazır məmulatların keyfiyyət
göstəricilərinə mənfi təsir edir. Belə hallarda proteolitik fermentlərin fəaliyyətini
ləngidən maddələr (inhibitorlar) tətbiq edilir. Bu məqsədlə oksidləşdirici təsirə
malik yaxşılaşdırıcılardan və xüsusi texnoloji üsullardan istifadə edilir.
Proteazaların ləngidilməsində xörək duzu mühüm rol oynayır.
Lipidlər fermentativ hidroliz nəticəsində çevrilmələrə və hidroliz
məhsullarının hava oksigeninin iştirakı ilə lipoksigenaza tərəfindən oksidləşməsinə
məruz qalırlar. Bu proseslərin dərinliyi və intensivliyi lipidlərin kimyəvi
tərkibindən, pesepturaya daxil olan komponentlərdən, suyun kütlə payından,
fermentlərin aktivliyindən, havada oksigenin varlığından asılıdır.
7.4.5. Xəmirin yetişməsinə temperaturun təsiri.
Çörək yarımfabrikatlarında baş verən biokimyəvi, mikrobioloji və kolloid
proseslərin intensivliyi ilk növbədə temperaturdan asılıdır. Kleykovinanın şişməsi
üçün 20-30 ºC, maya hüceyrələrinin çoxalması üçün 30ºC, termofil süd turşusu
bakteriyaları üçün 48-54 ºC temperatur əlverişli hesab olunur. Spirt qıcqırması
üçün optimal temperatur 32-34 º
C-dir.
Xəmirin temperaturunun 35ºC-dək artırılması amilolitik və proteolitik
fermentlərin təsirini gücləndirir, nişastanın və zülali maddələrin dezaqreqasiya
dərəcəsinin artırır, unun kolloidlərinin şişmə və peptidləşmə proseslərinin sürətini
artırır ki, bu da qıcqırmanın həm əvvəlində, həm də sonunda xəmirin reoloji
xassələrinin pisləşməsinə gətirib çıxarır. Buna görə də temperaturun 34ºC-yə qədər
artırılması yalnız, xəmir güclü undan və ya tezləşdirilmiş üsullarla hazırlandıqda
məsləhət görülür. Zəif undan hazırlanmış xəmirin 28 ºC-dən yuxarı olmayan
Dostları ilə paylaş: |