148
CH
3
— C + CO
2
Alkoqoldehidrogeneza
CH
3
— CH
2
—
OH
│
H
Asetaldehid NaDH + H
+
NaD
+
Etanol
Spirt qıcqırmasının tam reaksiyası aşağıdakı kimidir:
C
6
H
12
O
6
+ 2P
ί
+ 2ADP → 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + 2H
2
O
Bu tənliyə NADH və NAD
+
daxil deyildir, belə ki, qlikoliz prosesində
yaranan NADH sirkə aldehidindən etanol spirtinin alınması nəticəsində yenidən
NAD
+
- də çevrilir. Onun belə bərpa olunması anaerob şəraitdə qlikoliz prosesinin
fasiləsiz getməsini təmin edir. Əgər belə olmasaydı, qlikoliz prosesi qliseraldehid-
3- fosfatın yaranmasına qədər davam etməzdi və ATP də əmələ gəlməzdi.
Mayaların iştirakı ilə baş verən spirt qıcqırmasında heksozalardan istifadə
olunur, pentozalar qıcqırmaya məruz qalmır. Mayalar qlükoza və fruktozanı daha
asanlıqla, mannoza, xüsusilə də qalaktoza nisbətən çətin qıcqırdırlar. Saxaroza və
maltoza yalnız uyğun olaraq β – fruktonidaza və α – qlükozidaza tərəfindən
qabaqcadan heksozalara qədər hidroliz olunduqdan sonra qıcqırmaya məruz
qalırlar. Laktozaları β– qalaktozidazadan ibarət olan xüsusi Saccharomyces fragilis
mayaları qıcqırdır, o, bu disaxaridi qlükoza və qalaktoza yaranması ilə hidroliz
edirlər. Mayalar şəkərin 60 %-ə çatan daha yüksək qatılıqlı məhlullarını
qıcqırdırlar və bu zaman mühitdə 10-15 % etanol toplanır. Yüksəkmolekullu
polisaxaridlər ( nişasta, inulin, hemisellüloza, sellüloza) və onların natamam
hidroliz məhsulları mayalar tərəfindən parçalanmır, belə ki, onlar hüceyrə
membranlarına nüfuz edə bilmirlər, mayaların özləri isə ətraf mühitə keçib,
polisaxaridləri şəkərlərə qədər parçalayan, hidroliz prosesini həyata keçirən
fermentlər sintez etmirlər.
149
Qıcqırma artıq xəmirin yoğrulması zamanı başlayır. Birinci 1-1,5 saat
ərzində mayalar unun şəkərlərini- qlükoza və fruktozanı qıcqırdırlar, pentozalar isə
parçalanmır. β – amilaza fermentinin təsiri altında nişastaya çevrilən maltoza, onun
maya fermenti olan α –qlükozidaza ilə 2 molekul qlükozaya hidroliz olunmasından
sonra mayalar tərəfindən qıcqırdılır. Müəyyən edilmişdir ki, mühitdə qlükozanın
qatılığı 0,2-0,6, %-ə düşmədikdə, maltoza mayalar tərəfindən parçalanmır.
Qlükoza maltozanın sintezini ləngidən “maltozayabənzər” sistemi aktivləşdirir. Bir
qayda olaraq maltozanın qıcqırması laq-dövründən sonra başlayır, disaxarid
hüceyrəyə permeazın köməyi ilə daxil olur.
Laq-dövrünün böyük olması onunla əlaqədardır ki, α –qlükozidaza
fermentinin induksiya olunması müəyyən vaxt tələb edir. Oparasız xəmirdə spirt
qıcqırmasının xarakteri bu şəkildədir.
Xəmirin opara üsulu ilə hazırlanması zamanı maya hüceyrələri
yarımfabrikatda öz həyat fəaliyyətinə başlayırlar. Burada unun öz şəkərləri və
əmələ gələn maltoza qıcqırmaya məruz qalır. Ardınca maya hüceyrəsində α –
qlükozidaza fermentinin induksiya edilməsini təmin edən şərait yaranır. Oparada
xəmirin yoğrulmasından sonra mayalar artıq adaptasiya olunur və yüksək maltaza
aktivliyinə malik olur, buna görə də, xəmirdə qazəmələgəlmə prosesi bir bərabərdə
gedir (şək. 7.9).
Şəkil
7.9.
Oparalı
və
oparasız
üsulla
hazırlanmış
xəmirdə
qazəmələgəlmə prosesinin dinamikası.
Spirt qıcqırmasının intensivliyi mayaların miqdarından və onların
aktivliyindən, temperaturdan, resepturadan, xəmirin nəmliyindən, xəmirin emal
dərəcəsindən, dozalara ayrılmasından və yaxşılaşdırıcıların növündən asılıdır.
Temperaturun 26-dan 35 ºC-dək artırılması zamanı qazəmələgəlmənin intensivliyi
2 dəfə artır. Xəmirin intensiv yoğrulması qıcqırmanı 20-60 % sürətləndirir.
150
Yarımfabrikatlarda azotun həll olan formalarının, mineral birləşmələrin və
vitaminlərin çoxluğu qıcqırma prosesinə xeyli təsir göstərir. Spirt qıcqırmasının pH
mühiti 4-6-dır.
Süd turşusu qıcqırması. Spirt qıcqırmasından onunla fərqlənir ki, burada
piruvat
dekarboksilləşmir,
bilavasitə
NADH-ın
iştirakı
zamanı
laktat-
dehidrogenazanın köməyi ilə bərpa edilir. Süd turşusu qıcqırması Lactobacillus və
Lactococcus fəsiləsindən olan süd turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə gedir. Onlar
oksigenli mühitdə həyat fəaliyyətinə qabil olan anaerob bakteriyalardır. Onların
hüceyrələrində sitoxrom və katalaza yoxdur.
Bu bakteriyaların iki qrupu məlumdur. Birinci qrupa yalnız süd turşusu
yaradan homofermentativ bakteriyalar daxildir. Bəzi bakteriyaların yaratdığı süd
turşusunun miqdarı bütün qıcqırma məhsullarında 90 %-ə çatır. Termofil
bakteriyalardan olan Termobacterium cereale daha yüksək miqdarda süd
turşusunun
toplanmasına
daxil
olur.
İkinci
qrup
mikroorqanizmlər
(heterofermentativ) süd turşusundan başqa sirkə turşusu, etanol və karbon-dioksid
əmələ gətirir. Heterofermentativ qıcqırma zamanı qlükozanın qliseraldehid-3-
fosfata qədər olan katobalizmi fosfoqlükonat yolu ilə gedir. Qliseraldehid-3-fosfat
əvvəlcə piruvata, sonra isə süd turşusuna çevrilir. Qıcqırma asetilfosfatın
yaranması ilə müşayət olunur. Əmələ gələn sirkə və fosfor anhidridi sirkə
turşusuna və ya etanola çevrilir:
NADH NAD
+
CH
3
COO
O
║
CH
3
— C
│
H
Dostları ilə paylaş: |