136
Çörəyin istehsalı zamanı natrium-xloridin qəbul edilmiş dozası (1,3-2,5 %)
kleykovinanın
hidratasiyasını
artırır.
Unun
çörək
bişirmə
xassələrinin
yaxşılaşdırıcısı kimi onun təsirinin mahiyyəti kleykovinanın hidratasiyasından
ibarətdir ki, bununla da xəmirdə onun formalaşması asanlaşır və onda sərbəst
suyun miqdarı azalır.
Un, su və duzdan ibarət xəmirin strukturu kleykovinanın paylanmasından
asılıdır. Xəmir kütləsində kleykovina hissəciklərinin bərabər paylanması zülalın
struktur-mexaniki xassələrindən, sonuncusu isə onun hidratasiya və həllolma
dərəcəsindən asılıdır.
Zəif kleykovinalara malik unun, o cümlədən taxtabiti-bağacıqla zədələnmiş
dənlərin qarışığından ibarət unun emalı zamanı natrium-xlorid zülalın lazımsız
dezaqreqasiya proseslərinin ləngidilməsi, xəmirin fiziki xüsusiyyətlərinin və
çörəyin keyfiyyətinin- onun forma dayanıqlığı, həcm və içliyinin yaxşılaşması
üçün tətbiq edilir.
Məcburi dayanmalar zamanı yarımfabrikatların konservləşdirilməsi üçün və
istehsal şəraitinə görə yarımfabrikatların qatılığının azaldılması zəruri olduqda
xörək duzundan istifadə olunur. Keyfiyyətli kleykovinaya malik undan alınmış
yarımfabrikatlara natrium-xlorid hətta 0,4 % əlavə edildikdə belə, onların qatılığı
azalır, sonradan dozanı artırdıqda qatılıq demək olar ki, eyni olaraq qalır. Xəmirin
qıcqırması intensiv gedir, demək olar ki, xəmirin bütün şəkərləri parçalanır, buna
görə də, xəmirin üz qabığı solğun rəngə malik olur.
Zəif kleykovinaya malik undan hazırlanan yarımfabrikatlara natrium-
xloridin əlavə edilməsi zamanı qatılıq artır.
Şəkər və şəkərtərkibli məhsullar. Xəmirdə nişasta zülallar və digər
kolloidlərlə birləşmiş vəziyyətdə olan 40 % su duzun, şəkərin və digər maddələrin
həll olmasında iştirak etmir. Duzların, şəkərlərin və digər maddələrin həll olduğu
suyun qalan hissəsi xəmirin maye fazasını təşkil edir. Sonradan onların şişməsi
prosesində o, osmotik yolla zülallarla birləşir.
Şəkərin quru halda istifadəsi zamanı onun həll olması xəmirin maye
fazasında baş verir. Bu zaman həlledicinin (suyun) çatışmaması nəticəsində aşağı
137
temperatura malik (xəmirin temperaturu 30-32 ºC) əlverişli olmayan şərait yaranır.
Buna görə də 10 %-dən artıq şəkərin əlavə edilməsi yoğrulma zamanı onun tam
şəkildə həll olmasına mane olur, bu da şəkərin xəmirdə qeyri-bərabər
paylanmasına gətirib çıxarır.
Bu səbəbdən çörək-bulka məmulatlarının istehsalı üzrə olan texnoloji
təlimatlarda göstərilir ki, xəmirin yoğrulması zamanı şəkəri yalnız məhlul şəklində
istifadə etmək lazımdır.
Xəmirin yoğrulması zamanı 50 % qatılığa malik şəkər məhlulları tətbiq
edilir. Nisbətən yuxarı miqdarda şəkərə malik məmulatlarda isə resepturaya əsasən
70 % qatılığa malik olan şəkər məhlulları istifadə edilir. Bu da şəkərin həll olmuş
halda bütün çörək-bulka, yağlı, baranki, suxari və unlu qənnadı məmulatlarında
istifadə edilməsini təmin edir.
Xəmirdə şəkərin çoxluğu maya hüceyrələrinin həyat fəaliyyətinə təsir edir:
onun miqdarı un kütləsinə görə 10 % olduqda xəmirdə mayaların qıcqırtma
aktivliyi intensivləşir, spirt qıcqırması stimullaşır, bunun da nəticəsində etanol və
karbon-dioksid əmələ gəlir. Şəkər (saxaroza) maya hüceyrələrində olan β-
fruktofuranozidazanın təsiri altında qlükoza və fruktozaya hidroliz olunur. Buna
görə də xəmirdə etanol və karbon-dioksidin yaranma intensivliyi mayada olan α-
qlükozidazanın ilkin aktivliyindən asılı olmur.
Şəkərin (saxaroza) un kütləsinə 10 % çox miqdarda artırılması xəmirdə
maya hüceyrələrinin həyat fəaliyyətini ləngidir, 30 % və yuxarı olduqda
qazəmələgəlmə prosesini kəskin azaldır və hətta onu dayandırır. Bu maya
hüceyrəsində onun plazmolizinə gətirib çıxaran osmotik təzyiqin artması
nəticəsində baş verir. Bu halda şəkər mayaya duz kimi təsir edir, lakin xəmirin
maye fazasında olan osmotik təzyiqə şəkərin təsiri həmin qatılıqda olan duza
nisbətən 6 dəfə azdır.
Şəkər
xəmirdə
kleykovinanın
şişməsini
çətinləşdirərək
onlara
dehidratlaşdırıcı təsir göstərir. Şəkərin və yağın artırılmış dozalarında xəmirin
yoğrulması üçün su sərfi azalır. Əgər resepturada artıq miqdarda şəkər və yağ
nəzərdə tutulmuşdursa, bu halda xəmirin yoğrulması zamanı onları iki dəfəyə —
138
bir hissəsini yoğrulma zamanı, ikincisini xəmirin acımasından 40-60 dəq. sonra
təkrar yoğrulmada daxil edirlər. Bu zaman xəmirə həm də, onun normal qatılığını
təmin etmək üçün un da əlavə edirlər.
Pəhriz məmulatlarının hazırlanması zamanı ksilit, sorbit, fruktoza, laktoza və
digər şirinləşdirici maddələrdən istifadə edirlər.
Laktozanın müəyyən miqdarda daxil edilməsi ilə xəmirin su udma
qabiliyyəti artır, xəmirin qıcqırma müddəti azalır, çörəyin keyfiyyəti yaxşılaşır.
Şəkərlərin adsorbsiya qabiliyyəti xəmirin su udma qabiliyyətinə, xəmirin
yoğrulma müddətinə, xəmirin və çörəyin çıxımına, məmulatların təzə halda
saxlanmasına təsir edir. Məsələn, laktoza fruktoza, qlükoza və sorbitlə birlikdə
saxaroza ilə müqayisədə böyük adsorbsiya qabiliyyətinə malikdir. Melassanın
(patka, mət) adsorbsiya qabiliyyəti saxaroza və invert şərbəti ilə müqayisədə
yuxarıdır.
Şəkərlərin xəmir hazırlanması prosesində maya hüceyrələri və süd turşusu
bakteriyaları ilə qıcqırma dərəcəsi müxtəlifdir.
Maya hüceyrələri tərəfindən ilk növbədə qlükoza və fruktoza parçalanır.
Saxaroza mayanın β-fruktofuranozidaza fermentinin təsiri altında qlükoza və
fruktozaya parçalanır. Laktoza, eləcə də onun hidroliz məhsulu olan xüsusi
“laktoza mayaları” ilə qıcqırır.
Heksozalar (qlükoza və fruktoza ) maltozanın çörək mayaları tərəfindən
parçalanmasını tezləşdirir. Maltoza və qlükozanın 9:1 nisbətində olan qarışığından
istifadə edilməsi zamanı xəmirdə qaz əmələgəlmə prosesi sürətlənir, çörəyin
keyfiyyəti isə yaxşılaşır.
Xəmirin xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə şəkərin təsiri unun
xüsusiyyətlərindən, eləcə də onun miqdarından, növündən və şəkərin xəmirə
yeridilməsi üsullarından asılıdır.
Şəkərin
iştirakı
ilə
nişastanın
yapışqanlaşma
temperaturu
artır,
kleykovinanın peptidləşməsi güclənir, bişirilmə zamanı onun termiki pıxtalaşması
ləngiyir. Şəkərli və şəkərsiz xəmirdən yuyulub çıxardılmış kleykovinanın fiziki
xüsusiyyətləri bilavasitə yoğrulmadan sonra bir qədər fərqlənir, dincə qoyulmadan
Dostları ilə paylaş: |