129
H
2
O
Sərbəst
Oksidləşmiş
lipidlər
lipidlər
Bu sxemə görə aralıq lipidlər lipoprotein kompleksi ilə bağlı oksidləşmədə
iştirak edirlər ki, bunun da nəticəsində asılı lipidlərin“azad olması”baş verir.
Əmələ gələn peroksidlər burada iştirak etmirlər, belə ki, qaz xromatoqrafiyası
üsulu ilə müəyyən etmişlər ki, “azad olmuş” lipidlər kimyəvi tərkibcə
dəyişilməmiş, eləcə də oksidləşməyə məruz qalmamışlar.
Lipoksigenaza oksidləşdirici sisteminin təsiri nəticəsində xəmirdə lipidlər
sərbəst halda mövcud olur.
Azad olmuş
lipidlər
Zülalın hidrofil-
oksidləşmiş sahəsi
Lipidlərin
hidroksidləri
130
Yarımfabrikatların qıcqırması zamanı lipid-zülal komplekslərinin tədricən
parçalanması və yağlı məhsullarla daxil edilən lipidlərin və unun sərbəst
lipidlərinin hesabına eyni zamanda ikincili lipid-zülal komplekslərinin yaranması
baş verir. Ikincili lipid zülal komplekslərinin yaranmasına müsbət proses kimi
yanaşmaq lazımdır, çünki o, xəmirin qaz saxlama qabiliyyətinin artması
nəticəsində məmulatların keyfiyyətinin yaxşılaşmasına səbəb olur.
Xəmirdə doymamış yağ turşularının oksidləşməsi lipoksigenaza və qlutenin
kompleksinin iştirakı zamanı baş verir.
Çörək bişirmə yarımfabrikatlarının hazırlanması zamanı resepturaya əsasən
daxil edilən lipidlərin və yağların çevrilməsinin əsas istiqamətləri aşağıdakılardır:
lipidlərin hidrolizi, oksidləşmə və biokimyəvi çevrilmələr. Onlar paralel və ya bir-
birilə bağlı olan çevrilmələr şəklində eyni vaxta baş verir.
Buğda ununda 2,0 %-ə qədər lipidlər vardır. Mürəkkəb efir, sadə efir, fosfo
efir, qlikozit rabitələri ilə birləşmiş üzvi maddələrin mürəkkəb qarışığı-yağ
turşuları, spirtlər, aldehidlər lipidlər adlanır. Zülal malekulunun kimyəvi
qruplaşmalarının yüksək reaksiya qabiliyyəti onların lipidlərlə və karbohidratlarla
qarşılıqlı təsirinə və uyğun olaraq lipoproteid və qlikoproteid komplekslərinin
yaranmasına səbəb olur ki, bu da kleykovinanın strukturuna və xassələrinə təsir
göstərir. Bitki yağlarının sadə lipidlərinin tərkibinə monoz qalıqlarına malik olan
qlikolipidlər daxildir:
O
║
CH2 OH O R
OH O
H O O R′
H OH H ║
O
131
H OH
Qalaktozildiasilqliserin
O
CH2 OH O R
H O
H O O R′
OH OH H ║
O
H OH
Qlükozildiasilqliserin
Qlikolipidlər struktur funksiyaları yerinə yetirir, belə ki, kleykovinanın
formalaşmasında əsas rol onlara məxsusdur. Mürəkkəb lipidlərin ən əsas
nümayəndələri zülallarla və karbohidratlarla mürəkkəb komplekslər əmələ gətirən
fosfolipidlərdir (lipoproteidlər və qlikolipidlər).
Xəmirin yoğrulması zamanı lipidlərin çevrilməsi baş verir. Onların
intensivliyi yarımfabrikatların nəmlik dərəcəsindən, lipaza və lipoksigenaza
aktivliyindən, hava oksigeni ilə əlaqədən və s. aslıdır. Bütün bunlar lipid
kompleksində baş verən proseslərin müxtəlifliyindən, mürəkkəb və ziddiyyətli
olmasından xəbər verir. Onun lipidlərinin ümumi sayının 20-30 %-i, o cümlədən
fosfolipidlər birləşmiş vəziyyətdədir. Sonuncular kleykovinanın makrostrukturuna
daxil olaraq xəmirdə onların strukturunun reoloji xüsusiyyətlərinə , xəmirin fiziki
xassələrinə və çörəyin keyfiyyətinə xüsusi təsir göstərir.
132
Buğda ununda olan lipidlərin yağ turşularının əsas kütləsini (3/4) doymamış
yağ turşuları təşkil edir ki, onların təxminən yarısı linol turşusundan ibarətdir.
Xəmirin yoğrulması zamanı birləşmiş lipidlərin kütlə payı kəskin artır (3
dəfə). Bu zaman ilk növbədə fosfolipidlər kleykovina ilə komplekslər əmələ
gətirir.
Yağlı məhsullar kimi marqarin, bitki yağları, heyvan yağları, maye yağlar,
əridilmiş qarışıqlardan və s. istifadə olunur.
Xəmirə qatılan yağ unun öz lipidləri kimi yoğrulma, acıma və xəmirin
doğranması zamanı, eləcə də məmulatın bişirilməsi zamanı gedən proseslərə təsir
edir. Xəmirdə yağlar əsasən zülallarla, nişasta ilə və xəmirin digər bərk hissələri ilə
birləşir. Xəmirdə maye halda olan yağların bir hissəsi xırda yağ damcıları şəklində
rast gəlinə bilir. Ərimə temperaturu 30-33ºC olan yağ məhsulları xəmirin bərk faza
komponenetləri ilə birləşmir, bərk hissəciklər şəklində qalır və yalnız bişirilmə
zamanı əriyir.
Xəmirə unun ümumi kütləsinin 3 %-i miqdarında əlavə edilmiş yağ xəmirin
reoloji xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır, onun elastikliyini və plastikliyini artırır. Bu,
xəmirin struktur komponentlərinin, onun öz quruluşunun və onda olan nişasta
dənlərinin nisbi sürüşkənliyini təmin edən yağların yayılma xüsusiyyətləri ilə
bağlıdır. Bunun hesabına qaz qabarcıqlarının təzyiqi altında xəmirin öz
quruluşunun qırılmadan dartıla bilmək qabilliyyəti artır.
Yağların əlavə edilməsi xəmiri bir qədər zəiflədir, onun xüsusiyyətlərini
yaxşılaşdırır, bu isə xəmir doğrayan və xəmir formalayan maşınların işinə müsbət
təsir edərək onların səthinə xəmirin yapışmasının qarşısını alır.
Yetişmə dövründə yağın bir hissəsi kleykovina və onun nişastası ilə
qarşılıqlı təsirə girir, əmələ gələn komplekslər xəmirin reoloji xüsusiyyətlərini
yaxşılaşdırır. Onun qaz saxlama qabiliyyətini artırır. Xəmirin komponentləri ilə
yağların qarşılıqlı təsir dərəcəsini artırmaq məqsədilə xəmirin yoğrulmasından
qabaq yağ emulsiyasına səthi aktiv maddələrin əlavə edilməsi məsləhət görülür.
Xəmirə un kütləsinin 10 %-i miqdarında yağlı məhsulların daxil edilməsi zamanı
Dostları ilə paylaş: |