Mühazirə Çörək sənayesi haqqında ümumi məlumat Plan Giriş. Fənn haqqında ümumi məlumat
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Qatılaşdırılmış südturşusu mayası (QSTM).
- Cədvəl 6.2.
108 Göstərici Maya (xəmrə) asidofilli kompleksli propionturşulu Xüsusi həcm, sm 3 /100q 400 400 400 Məsaməlilik, % 82 82 82 Ümumi turşuluq, dər. 2,0 2,0 2,4 Formadayanıqlığı 0,65 0,63 0,63 Struktur-mexaniki göstəricilər, cih. Vahidi ∆H üm 132 128 110 ∆H plas 99 98 62 ∆H elas 43 30 48 Qatılaşdırılmış südturşusu mayası (QSTM). Çörək xəmirinin hazırlanması zamanı gedən proseslər – çörək-bulka məmulatları istehsalının texnoloji dövrlərində vacib hesab olunur. Bu prosesləri intensiv mexaniki emal, turşutərkibli inqridientlərin, aktivləşdirilmiş yarımfabrikatların daxil edilməsi, mayaların dozalarının çoxaldılması və temperaturun 2-3 ºC artırılması yolu ilə tezləşdirmək olar. Bütün bu tədbirlər xəmirin yetişməsi zamanı baş verən mikrobioloji, kolloid və biokimyəvi prosesləri intensivləşdirir. Tezləşmə xəmirin aşağıdakı göstəricilərə malik qatılaşdırılmış südturşusu mayasında hazırlanması zamanı əldə edilir: suyun kütlə payı 60-70 %, temperatur- 109 37-41ºC və son turşuluq 18-24 dər. Belə mayaların daxil edilməsi zamanı xəmirin aktiv turşuluğu pH 5-ə qədər azalır, bu da kolloid və biokimyəvi proseslərin intensivləşməsinə və maya hüceyrələrinin metabolizminin aktivləşməsinə səbəb olur. pH-ın əldə edilən bu qiyməti onlar üçün optimaldır. Yüksək turşuluğu sayəsində qıcqırmış mayaları 16-24 saat müddətinə konservləşdirmək mümkündür. Bundan başqa, onların yüksək turşuluğa malik olması çörəkdə kartof xəstəliyinin qarşısını alır. Birmərhələli tezləşmiş üsulla hasil edilmiş çörəyin turşuluğu 1 dər. arta bilər. Verilmiş üsuldan ikinövbəli iş rejiminə malik və çovdar və çovdar və buğda unlarının müxtəlif sortlarının qarışığından sutkanın bir neçə saatında və ya həftənin ayrı-ayrı günlərində fasilələrlə çörək istehsal edən müəssisələr üçün məsləhət görülür, belə ki, qatılaşdırılmış südturşusu mayaları qeyri-iş vaxtında icbari soyudulma və ya digər konservləşdirmə üsulları tələb etmir. Xəmirdə turşuluğu 14-16 dər. olan konservləşdirilmiş südturşusu mayalarının un kütləsinə 4-6 % miqdarında tətbiq edilməsi, xüsusilə də zəif kleykovinaya malik buğda ununun emalı zamanı heç də həmişə səmərəli olmur. Belə undan südturşusu mayalarının tətbiqi ilə hazırlanan xəmir yüksək ümumi turşuluğa malikdir, əl ilə toxunduqda yapışqan, çox yumşaqdır, aşağı qazsaxlama qabiliyyətinə malikdir. Hazır məmulatlar sirkə turşusunun qoxusuna malikdir. QSTM-la xəmiri iki (QSTM-xəmir) və üç (QSTM-opara-xəmir) mərhələdə hazırlayırlar. Bu zaman bioloji yumşaldıcılar qismində preslənmiş və ya duru çörəkçilik mayaları daxil edilir. İstehsal olunan çörəyin sortundan asılı olaraq, xəmirin 60-180 dəq. ərzində lazım olan turşuluğa qədər sonrakı qıcqırması zamanı maya ilə birlikdə, unun ümumi kütləsinin 5-15 %-i sərf edilir. Yetişdirmə dövründə Lactobacillus plantarium-30, Lactobacillus brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-27 südturşusu bakteriyalarının təmiz kulturalarından duru halda və ya bu bakteriyaların liofil-qurudulmuş qarışığından ibarət quru laktobakterin şəklində istifadə edilir. Yetişdirmə dövründə quru laktobakterindən qıcqırmış qarışığın hazırlanması prosesinə bakteriyaların bərpa edilməsi ilə başlayırlar. İstehsal dövründə qatılaşdırılmış südturşusu mayaları müəssənin saathesabı iş qrafiki nəzərə alınmaqla hazırlayırlar. 110 İstehsal dövründə nəmliyin kütlə payı 70±1 % olan QSTM-ı çənlərdə, nəmliyin kütlə payı 60±1 % olanmayaları xəmir qazanlarında resepturaya riayət etməklə hazırlamaq olar. QSTM-nın hazırlanmasının resepturası və rejimi cədvəl 6.2-də göstərilmişdir. Cədvəl 6.2. İstehsal dövründə QSTM-nın hazırlanmasının resepturası Reseptura Xammal sərfi zamanı QSTM-də nəmliyin kütlə payı, % 60±1 70±1 Əvvəlcə hazırlanan QSTM, kq 22 28 Kəpəkli və ya kəpəksiz çovdar unu, kq 90 90 Su, kq 102 166 Yekun qarışıq, kq 214 284 Qarıçıqda unun miqdarı, kq 100 100 Aşağıda QSTM-nın hazırlanması rejimi göstərilmişdir. Nəmliyin kütlə payı, % 59-61 69-71 İlkin temperatur, ºC 38-41 38-41 Son turşuluq, dər. 20-24 18-22 Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|