Microsoft Word meyve ve terevezlerin emali texnologiyasi 1

 
 
 

---

6 
BİRİNCİ FƏSİL 
 
MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN EMALININ 
(KONSERVLƏŞDİRİLMƏSİNİN) ÜMUMİ MƏSƏLƏLƏRİ 
1.1. Konservləşdirilmə metodlarının nəzəri əsasları 
 
1.1.1. Meyvə və tərəvəz məhsullarının təbii immuniteti və 
xarab olma səbəbləri 
Qida məhsullarının, o cümlədən meyvə və tərəvəzlərin xarab 
olmasının əsas səbəbi mikroorqanizmlərin fəaliyyəti ilə əlaqədar-
dır. Meyvə və tərəvəzlər çoxlu suya həmçinin şəkərlər, üzvi turşu-
lar, azotlu maddələr, pektin maddələri və s. kimi qida maddələrinə 
malik olub, mikroblar üçün əlverişli qida mühitidir.
Meyvə-tərəvəz xammalına düşən mikroorqanizmlər sürətlə ço-
xalaraq orada olan qida maddələrini mənimsəyir. Mikroorqanizm-
lər çoxalma və qidalanma prosesində bitki xammalının dəyərli 
maddələrini parçalayaraq spirt, turşu, həmçinin pis qoxulu və zə-
hərli birləşmələr əmələ gətirir. Bütün bu proseslər canlı orqanizm 
kimi özünü göstərən meyvə və tərəvəzlərin məhvinə gətirərək on-
ları qida üçün yararsız edir. 
Çürümə, oksidləşmə və qıcqırma mikrobioloji proseslərdir. Bə-
zən meyvə və tərəvəzlər, yaxud onların emal məhsulları hətta 
mikrob olmayan şəraitdə xarab ola bilir. Bu, məhsula xas olan 
müxtəlif biokimyəvi proseslər nəticəsində baş verir. Həmin pro-
seslər fermentlərin iştirakı ilə gedir. Bəzən hətta mikrob olmayan 
şərait yaradıldıqda və ya texnoloji emal proseslərində fermentlər 
salamat qaldıqda qida məhsulları yenə xarab olmaya məruz qalır. 
Odur ki, meyvə-tərəvəzləri və onların emal məhsullarını etibar-
lı şəkildə xarab olmadan qorumaq üçün elə saxlanma şəraiti yara-
dılmalı, yaxud onların xüsusiyyətləri elə dəyişilməlidir ki, mikrob-
lar məhv edilə bilsin və ya inkişaf edə bilməsin, həmçinin biokim-
yəvi prosesləri tənzimləyən fermentlər inkişaf edə bilməsin. 
Meyvə və tərəvəzləri, yaxud onların emal məhsullarını xarab 

---

7 
olmadan qorumaq üçün bitki xammalının bir vacib xüsusiyyəti nə-
zərə alınmalıdır. Bu xüsusiyyət meyvə və tərəvəzlərin bitkinin 
canlı orqanları olması və müxtlif xəstəliklərə təbii immuniteti ilə 
əlaqədardır. Qeyd olunan immunitetin mahiyyəti ondan ibarətdir 
ki, meyvə və tərəvəzlər bir sıra mexaniki, fiziki-kimyəvi və kim-
yəvi baryerlərlə hər cür xarici təsirlərdən mühafizə oluna bilir. 
Qabıqda, xüsusilə də qabıq alıtında demək olar ki, həmişə bak-
terisid təsirli efir yağları və bəzi digər uçucu maddələr olur. Belə-
liklə, saxlanan meyvələr sanki bir növ zəhərlənmiş atmosferlə 
əhatə olunur və belə xammala yaxınlaşarkən bir çox mikroorqa-
nizmlər məhv olur.
Mikrobların daxilə nüfuz etməsinə isə, onların kimyəvi və fer-
mentativ aparatının təsirinə dözümlülüyü ilə seçilən mum təbəqəsi 
ilə örtülmüş nisbətən qalın qabıq əngəl törədir. 
Tutaq ki, mikroorqanizmlər həmin maneəni aşaraq qabıqdan 
azad olmuş meyvə səthinə gəlib çatır. Əsas qida maddələrinin 
meyvənin daxilində, hüceyrələrdə yerləşdiyini nəzərə alsaq, mik-
robun dərinliklərə çatmasının elə də asan olmadığı məlum olar. 
Bildiyimiz kimi meyvə lətinin təşkil olunduğu milyonlarla hücey-
rələr bir-biri ilə, onlara kimyəvi baxımdan inert olan protopektinlə 
bərk birləşmiş vəziyyətdədir. Ona görə də mikrobun hər bir hü-
ceyrənin səthinə çatması üçün hüceyrələri birləşdirən “bərkidici” 
materialı dağıtması lazım gəlir. 
Mikroorqanizmlər güclü və çox fərqli ferment aparatına malik 
olub, lazım olduqda bir biokimyəvi prosesdən digərinə keçirlər. 
Yuxarıda qeyd etdiyimiz halda isə, pektolitik fermentlər daxil 
edilməklə protopektin hidroliz olunur, meyvə toxuması maserasi-
yaya uğradılır və hüceyrələrin bir-birindən qopması baş verir.
Nəticədə mikroblar hüceyrəyə hər tərəfdən giriş imkan qazan-
mış olur. Bu biokimyəvi prosesin gedişinə xeyli vaxt itkisi tələb 
olunur. Həmin dövr ərzində də meyvələr öz tamlığını saxlayır və 
hələ xarab olma əlaməti olmur. 
İmmunitet üçün növbəti komponentlərdən biri və müdafiə 
funksiyasını yerinə yetirən hüceyrə qılafıdır. Onun tərkibinə kim-

---

8 
yəvi təsirlərə çətin məruz qoyulan sellüloza və protopektin daxil-
dir. Nəhayət hüceyrə qılafının altında sitoplazmatik membran yer-
ləşir və onun da dağıdılması üçün vasitələr tələb olunur. Bu zaman 
işə proteolitik fermentlər prosesə daxil edilir və nəticədə zülallar 
kaoqulyasiya olunur. Bununla da mikrobların hücyrə şirəsinə yolu 
açılır. Sitoplazmatik membran zədələndikdə meyvə hüceyrələri 
məhv olur və onun daxilindəki şirə kənara çıxaraq mikroblar üçün 
bir tapıntıya çevrilir.
Beləliklə də meyvə və tərəvəzlər “yaşadıqları” müddətdə özlə-
rini insan müdaxiləsi olmadan mikroorqanizmlərin təsirindən qo-
rumuş olur. 
Digər tərəfdən nəzərə almaq lazımdır ki, meyvə-tərəvəz xam-
malı bitkilərin canlı orqanları olub, artıq ana bitkidən ayrılmışdır. 
Odur ki, həmin orqanlara kənardan qida maddələrinin daxil olması 
dayanmış olur. Ona görə belə xammalda baş verən biokimyəvi 
proseslər yalnız mənimsənilməyə, başqa sozlə dəyərli qida mad-
dələrinin bərpa olunmayan sərf olunmasına yönəlir. Buna parlaq 
misal, belə xammalda baş verən tənnəffüs prosesidir. Onun nəticə-
si olaraq şəkərlər karbon qazı və suya qədər parçalanır və istilik 
şəklində enerji ayrılır. Bitki xammalının kütləsi azalır və qida də-
yəri itir. Ona görə də unutmaq olmaz ki, canlı meyvə mikrobların 
təsirinə müqavimət xüsusiyyətinə malik olub, özünü xarab olma-
dan mühafizə etsə də bu proses sonsuza qədər deyildir. Belə ki, bu 
prosesin normal gedişi belə, meyvənin məhvinə və xarab olmasına 
doğru aparır. 
Beləliklə, meyvə-tərəvəz konservləri istehsalında emal obyekti 
olan bitki xammalı özünü canlı orqanizm kimi göstərməklə xarab 
olmaya məruz qala bilir. Digər tərəfdən xammalın xarab olması-
nın əsas törədicisi də canlı mikroskopik orqanizmlər olan – kiflər, 
mayalar və bakteriyalardır.
Göründüyü kimi konservləşdirmə problemi meyvə-tərəvəz və 
onların emal məhsullarının saxlanması və onların xarab olma ha-
disəsinin əsasında duran həyati proseslərin tənzimlənməsi ilə 
mümkün ola bilər. Bu zaman xammalda baş verən bioloji proses-

---

9 
lər və mikrobların həyat fəaliyyəti nəzərə alınmalıdır.
Mövcud olan bütün konservləşdirmə metodları xammal və 
mikroorqanizmlərdə baş verən bioloji proseslərlə əlaqədardır. 
Bunlara əsaslanaraq konservləşdirmə və saxlanmanın aşağıdakı 
elmi prinsipləri fərqləndirilir.