Patogeni mikroorganizmi dr Vera Katić, redovni profesor

PATOGENI MIKROORGANIZMI dr Vera Katić, redovni profesor

Istorijski

• Zabeležene su brojna oboljenja ljudi nastala posle konzumiranja kontaminirane hrane i vode.
• Smanjenju pojave bolesti prenosivih hranom doprineli su:
• Prerada i dezinfekcija vode, pravilno uklanjanje otpada.
• Pranje i dezinfekcija ruku.
• Pasterizacija mleka 1908. g.
• Rashladni uređaji u domaćinstvu 1913.g.

Trovanja hranom (bolesti prenosive hranom)

• Normalno se povezuju sa simptomima kao što su dijareja i povraćanje;

• Mogu takođe da budu uključeni glavobolja, stomačni grčevi i groznica.

Bolesti prenosive hranom (alimentarna oboljenja)

• Procenjuje se da ima 250 uzročnika bolesti prenosivih hranom.

• Alimentarno oboljenje

• 2 ili više slučajeva istih oboljenja nastalih kao posledica konzumiranja hrane.
• Najčešći uzročnici bolesti su bakterije.
• Takođe bolesti prenosive hranom mogu da izazovu virusi, paraziti, prirodne i sintetisane hemijske materije, kao i toksini mikroorganizama.

Bolesti prenosive hranom

• Infekcije

• Toksoinfekcije

• Intoksikacije

Definicije

• Trovanja: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži toksične materije (hemikalije ili toksine).

• Infekcije: rezultat konzumiranja hrane koja sadrži patogene mikroorganizme.

• Toksini: otrovi koje stvaraju živi organizmi.

• Intoksikacije: obolenja koja nastaju kao posledica konzumiranja hrane koja sadrži toksine.

Epidemije bolesti prenosivih hranom u Republici Srbiji

• Godišnje se kroz zakonom propisan epidemiološki nadzor registruje između 20.000 i 25.000 slučajeva obolevanja od bolesti koje se prenose hranom.

Pravilnik o veterinarsko sanitarnim uslovima... (Sl. glasnik RS 25/11) poglavlje IV Posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla (član 133)

• Životinje od kojih se dobija sirovo mleko i kolostrum moraju da ispunjavaju zdravstvene uslove, koji se odnose na sledeće:

• da ne pokazuju bilo kakve simptome zaraznih bolesti prenosivih na ljude putem mleka i kolostruma;
• da su dobrog opšteg zdravstvenog stanja, ne pokazuju znake bolesti koja bi mogla dovesti do kontaminacije mleka i kolostruma i koje ne boluju od bolesti kao što su infekcija polnih organa koja je praćena iscedkom, enteritis praćen prolivom i temperaturom ili prepoznatljiva upala vimena;

Virusi

• Zašto nema dovoljno informacija o virusnim bolestima prenosivim hranom?

• O virusima se razmišlja tek pošto se isključe bakterije kao uzročnici oboljenja.
• Složenost tehnika za izolovanje virusa iz hrane.
• Osetljivost elektronske mikroskopije 105 do 106 virusnih čestica/g hrane.
• Infektivna doza 10-100 čestica/g.

Virusne bolesti koje se prenose mlekom

• Virusi koji su virulentni samo za čoveka i izvor kontaminacije mleka je čovek:

• Adenovirusi,
• Poliovirusi,
• Coxsacki virusi,
• Virus infektivnog hepatitisa.

Virusne bolesti koje se prenose mlekom

• Virusi koji su virulentni i za životinje i za ljude, a izvor kontaminacije mleka su obolele životinje:

• Virus krpeljskog encefalitisa,
• Virus slinavke i šapa,
• Virus besnila,
• Virus kravljih boginja.

Adenovirusi

• 45 imunološki različitih tipova.

• Epidemijski i sporadični slučajevi respiratornih oboljenja

• Jedan tip izaziva epidemijski keraktokonjuktivitis.

• Glavni rezervoar ovih virusa je čovek.

Poliovirusi

• Grupa: Picorna virusi

• Kod ljudi izazivaju poliomielitis

• Kontaminacija hrane iz fekalnog izvora.

Coxsacki virusi

• Prouzrokuje različite bolesti.

• Opstaje pri pH 2,3 - 9,4

Infektivna žutica

• Osnovni putevi širenja uzročnika:

• Ekskreti bolesnika,
• Spoljašnja sredina,
• Preko zagađene vode i hrane,
• Prljavih ruku.

• Ljudi u raznim infektivnim statijumima inaparentnog ili kliničkog hepatitisa imaju veliku ulogu u širenju epidemije.

• Virus hepatitisa A: isključuje se iz poslovanja hranom obolela osoba i osoba kod koje nije prošlo 14 dana od poslednjih simptoma bolesti.

Krpeljski encefalitis

• Uzročnik: Arbovirusi grupe B.

• Sinonimi:

• Dalekoistočni ili rusko prolećno-letnji encefalitis.
• Centralnoevropski krpeljski encefalitis.
• Biundularni meningoencefalitis.
• Difazična mlečna bolest.

• Prenosioci virusa:

• Ixodes persulcatus
• Ixodes ricinus

Krpeljski encefalitis

• Najveća epidemija krpeljskog encefalitisa, preneta kozijim mlekom, opisana je u Rozanovi, Čehoslovačka. U epidemiji je obolelo preko 600 osoba.

• Koze izlučuju virus mlekom.

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od krpeljskog encefalitisa.

Slinavka i šap

• Slinavka i šap je veoma kontagiozna infekcija papkara, naročito goveda, svinja, ovaca i koza, a virus retko izaziva bolest kod čoveka.

• Obolele životinje izlučuju virus mlekom u fazi generalizovane bolesti. Mleko može da se kontaminira virusom u fazi generalizovane bolesti i ako se na površini papila jave afte.

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od slinavke i šapa.

Besnilo

• Infektivna bolest centralnog nervnog sistema.

• Virus besnila ima neke karakteristike Myxovirusa.

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od besnila.

Kravlje boginje

• Uzročnik pripada Poxivirusima.

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od kravljih boginja.

Bolesti izazvane bakterijama i rikecijama nastale posle konzumiranja mleka

Tuberkuloza

• Uzročnik iz roda Mycobacterium

• M. tuberculosis (Zopf, 1883) tuberkuloza ljudi

• Izlučuje se mlekom bilo da je patološki proces u vimenu ili na nekom drugom mestu.

• M. bovis (Bergey, 1934) tuberkuloza goveda

• (tuberkuloza pluća, reproduktivnih organa, tuberkuloza vimena)

• Izlučuje se mlekom i izoluje iz mleka

• M. avium (Chester, 1901) tuberkuloza živine

Tuberkuloza

• Uzročnik je otporan na uticaj kiselih sredstava i alkohola.

• Preživljava 6% H2SO4

• 15% HCl

• 4% NaOH

• Robert Koch (1882)

• Schutz (1901)

Tuberkuloza

• Znaci bolesti:

• kašalj
• loši proizvodni rezultati
• karakteristične promene na vimenu.

• Potvrda tuberkulinizacija

• Forme tuberkuloze vimena:

• lobularno infiltrativna
• kazeozna
• milijarna.

Preživljavanje M. bovis u različitim proizvodima od mleka

Pravilnik o veterinarsko sanitarnim uslovima... (Sl. glasnik RS 25/11) poglavlje IV Posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla (član 133)

• U uslovima postojanja zarazne bolesti tuberkuloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od:

• krava ili bivolica koje pripadaju stadu koje je slobodno od tuberkuloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanja i iskorenjivanja zarazne bolesti tuberkuloza, ili
• ženki drugih vrsta životinja koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive na tuberkulozu, redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa mera zdravstvene zaštite životinja. Ako se koze drže zajedno sa kravama, takve koze moraju biti pregledane i ispitane na prisustvo tuberkuloze.

U uslovima postojanja zarazne bolesti tuberkuloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od:

• od ženki drugih vrsta životinja koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za tuberkulozu i, koje ne pokazuju simptome te bolesti, a koje pripadaju stadu u kome je dijagnostikovana tuberkuloza posle ispitivanja iz člana 133. stav 3. tačka 2) ovog pravilnika, pod uslovom da je tretirano na način da se obezbedi da je takvo mleko bezbedno za ishranu ljudi.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

• Paratuberkuloza prvi put opisana 1895. godine.

• Uzročnik klasifikovan kao Mycobacterium 1910. godine.

• Danas poznat kao Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis.

• Sporo raste na hranljivim podlogama.

• Preživljava u makrofagima i sferoplastima domaćina.

Jone-ova bolest

• Inficiraju se telad.

• Klinički znaci bolesti se razvijaju kada goveda dostignu starost dve do tri godine.

Jone-ova bolest

• Hronična infekcija gastrointestinalnog trakta domaćih i divljih preživara.

• Izvor infekcije je fekalni materijal, mleko ili kolostrum.

• Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis preživljava i umnožava se u makrofagima, zidu intestinuma i regionalnim limfnim čvorovima.

Značaj Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis za zdravlje ljudi

• Crohn-ova bolest je hronična granulomatozna inflamacija intestinalnog trakta.

• Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis izolovan od osoba obolelih od Crohn-ove bolesti je genetički identičan sa sojevima izolovanim kod goveda.

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

• Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis (MAP) se izlučuje mlekom i fecesom 18 meseci pre prve pojave simptoma bolesti.

• Životinje sa kliničkim znacima bolesti dnevno izlučuju fekalnim putem 5x1012 MAP/g.

• Krave sa subkliničkim znacima bolesti izlučuju mlekom M. paratuberculosis u maloj količini (50cfu/50ml).

• Kontaminacija mleka: direktno iz mlečne žlezde

• indirektno fekalnim putem

Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis

• Termorezistentniji je od Mycobacterium tuberculosis i Coxiella burnettii.

• Mycobacterium avium ssp. paratuberculosis izolovan je iz: sirovog mleka krava, pasterizovanog mleka.

• Eksperimentalno izvedena pasterizacija sirovog mleka (72°C za 15 sec), veštački kontaminiranog sa 104 ili 106cfu M. paratuberculosis /ml, u potpunosti uništava ovaj patogen.

Bruceloza

• Malta, 1904 god. Epidemija britanskih vojnika.

• Brucella melitensis (Hughes, 1892) izaziva:

• brucelozu koza i ovaca

• Brucella abortus (Schmidt i Weis, 1901) izaziva:

• brucelozu velikih preživara

• Brucella suis (Huddleson, 1929) izaziva:

• brucelozu svinja

• Sve brucele su virulentne i za druge domaće životinje i čoveka.

Karakteristke roda Brucella

• Familija: Brucellaceae

• Rod: Brucella

• Gram negativni, fakultativno intracelularni kokobacili ili kratki štapići;

• Ne poseduju flagele i nisu pokretne;

• Brucele su aerobi, a neki tipovi, kao što je Brucella abortus, bolje rastu u prisustvu CO2.

Vrste Brucella

• B. abortus, 8 biotipova (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 i 9), – izaziva oboljenja goveda, konja, ovaca, ljudi ponekad pasa.

• B. melitensis, 3 biotipa (1,2 i 3) - izaziva oboljenja ovaca, koza, goveda, pasa i ljudi.

• B. ovis – izaziva oboljenja ovaca

• B. suis, 5 biotipova (1, 2, 3, 4 i 5) – izaziva oboljenja svinja, američkih severnih jelena i ljudi (biotip 4 može da bude ozbiljan)

• Brucella neotomae

• B. canis - izaziva oboljenja pasa i ljudi (retko)

• B. ceti

• B. pinnipedalis

• B. microti

Bruceloza

• Bruceloza goveda se karakteriše:

• Nekrotičnim promenama promenjenih organa.
• Pobačajem gravidnih životinja.

• Znaci bolesti:

• abortusi

• Najprecizniji simptom:

• Porast antitela u krvnom i mlečnom serumu.

• Dokazuje se:

• Serološkim pregledom mlečnog i krvnog seruma.
• Mlečno prstenastom probom

• Simptom bruceloze koza i ovaca: febra

Za koga Brucella spp. predstavljaju rizik?

• Profesionalna bolest:

• Lovce, Uzgajivača goveda i farmera na farmama mlečnih krava,

• Veterinara,
• Radnika u klanicama,
• Inspektora na klanicama,
• Laboratorijskih radnika.

• Turiste,

• Potrošače nepasterizovanog mleka

• proizvoda dobijenih od sirovog mleka.

Bruceloza

• Mleko i proizvodi od sirovog mleka:

• izvor infekcije u 10% klinički slučajeva bruceloze ljudi.

• U 90% slučajeva bruceloza ljudi:

• profesionalno oboljenje farmera, radnika u klanici, veterinara

• Prevalencija infekcija ljudi brucelama oko jedan slučaj na 2 miliona stanovnika.

• Stopa smrtnosti:

• manje od 2% kod nelečenih slučajeva.

Slučajevi bruceloze u svetu i izvor infekcije

Kretanje bruceloze na teritoriji Republike Srbije 1999-2003. godina

Trend bruceloze domaćih životinja u periodu 2005-2012

Pravilnik o veterinarsko sanitarnim uslovima... (Sl. glasnik RS 25/11) poglavlje IV Posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla

• čl. 132

• Životinje od kojih se dobija sirovo mleko i kolostrum moraju da ispunjavaju zdravstvene uslove, koji se odnose na sledeće:

• 1) krava ili bivolica koje pripadaju stadu koje je slobodno od bruceloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za sprečavanje pojave, otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje zarazne bolesti bruceloza goveda;
• 2) ovaca ili koza koje pripadaju gazdinstvu koje je slobodno od bruceloze u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za sprečavanje pojave, otkrivanje, sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje zarazne bolesti bruceloza ovaca i koza ili ženki drugih životinja koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje su prijemčive na brucelozu, redovno kontrolišu na prisustvo te bolesti u okviru programa mera zdravstvene zaštite životinja.

U uslovima postojanja zarazne bolesti bruceloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju:

• od krava ili bivolica koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za tuberkulozu, odnosno testove na brucelozu, kao i koje nemaju simptome tih bolesti i ako je takvo mleko toplotno obrađeno, tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan;

• od ovaca ili koza koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za brucelozu ili koje su vakcinisane protiv bruceloze u skladu sa posebnim propisom i koje ne pokazuju simptome te bolesti: (1) za proizvodnju sira sa periodom zrenja od najmanje dva meseca ili (2) ako je toplotno obrađeno tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan;

U uslovima postojanja zarazne bolesti bruceloze, sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od:

• od ženki drugih vrsta životinja koje nisu reagovale pozitivno na testove propisane za tuberkulozu, odnosno brucelozu i koje ne pokazuju simptome tih bolesti, a koje pripadaju stadu u kome je dijagnostikovana bruceloza, odnosno tuberkuloza posle ispitivanja iz člana 133. stav 2. tačka 3) ovog pravilnika, odnosno člana 133. stav 3. tačka 2) ovog pravilnika, pod uslovom da je tretirano na način da se obezbedi da je takvo mleko bezbedno za ishranu ljudi.

Q groznica

• Q groznica je primarno zoonoza tipična mlečna zaraza

• Uzročnik Cocxiella burnetii (Rickettia burnetii)

• Kod ljudi se manifestuje kao akutna sistemska bolest sa naglim početkom i simptomima generalizovane slabosti, jezom i visokom temperaturom, mijalgijom i teškom glavoboljom.

Q groznica

• Nova klinička jedinica utvrđena 1935. godine u epidemiji febrilnog oboljenja među radnicima klanice u Brizbenu, Australija.

• Q groznica=“Q (kju) groznica” =(Q za query-znak pitanja)

• Burnet je 1939. godine identifikovao izolate i patogen nazvao R.burnetii.

• Balkanski grip 1943.-44. godine

• Znaci bolesti:

• Pobačaj i neuspeh u proizvodnji

Q groznica

• Infekcija se dokazuje:

• Serološkim pregledom krvnog i mlečnog seruma.

• Izoluju se specifičnim bakteriološkim metodama.

• Dokazuju se biološkim ogledom na zamorcima.

• Infekcija nastaje:

• kroz sitne abrazije na koži,
• kroz konjuktive,
• Konzumiranjem kontaminiranog sirovog mleka i
• inhalacijom.

Q groznica

• Glavne osobine C. burnetii:

• velika otpornost,
• mala veličina infektivne doze.

• Izlučuje se i mlekom životinja koje ne pokazuju kliničke znake bolesti.

• C. burnetii preživljava u:

• belom siru 42 dana
• kiselomlečnim proizvodima 25 dana
• obranom mleku 42 meseca
• vodovodskoj vodi 30-36 meseci

Q groznica- ocena mleka

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od Q groznice.

Antraks

• Uzročnik Bacillus anthracis

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se uzimaju od životinja koje ne boluju od antraksa.

• Mleko koje potiče od muzara do 14 dana posle cepljenja od antraksa i ako nije prošlo devet dana od uginuća neke krave od antraksa može se koristiti za ishranu ljudi ako je takvo mleko toplotno obrađeno, tako da je test na alkalnu fosfatazu negativan.

Leptospiroza

• Uzročnik Leptospira interrogans

• 212 tipova razvrstanih u 23 serološke grupe

• Leptospira interrogans serotip hardjo

• hardjopraitno
• hardjobovis

Leptospiroza

• Promene na mleku:

• žuto-narandžasta boja,
• pojava krvi u mleku,
• grudvice i gumasta konzistencija.

• Znaci bolesti:

• smanjenje proizvodnje mleka,
• porast broja ćelija u mleku.

Leptospiroza-ocena mleka

• Sirovo mleko i kolostrum mogu da se koriste za ishranu ljudi ako potiču od životinja koje ne boluju od leptospiroze.

Pastereloza

• Manifestuje se kao hemoragična septikemija.

• Uzročnik Pasterella multocida

• Uzročnik je osetljiv na termički tretman i uništava ga temperatura iznad 56°C.

Šigeloza

• Šigeloza je klasična bacilarna dizenterija ljudi uzrokovana bakterijama iz roda Shigella, a karakteriše se grčevima u donjem delu trbuha čestim obilnim stolicama koje sadrže krv, mukozu i inflamatorne ćelije. Nema bakterijemije, a u krv dospevaju samo endotoksini raspadnutih šigela.

• Izvor kontaminacije mleka oboleli ljudi.

Patogeneza

• Dva glavna mehanizma patogeneze:

• invazivni i,
• stvaranje enterotoksina.

Patogeneza

• Invazivni tip

• Šigele se umnožavaju u lumenu digestivnog trakta i sposobne su da invadiraju mukozu u terminalnom delu ileuma i kolonu.
• Šigele prodiru epitelijum i umnožavaju se u ćelijama.

Patogeneza

• Enterotoksin (Shiga toxin)

• U velikoj količini ga stvara samo Sh. dysenteriae serotip 1.
• Toksin je termolabilan protein i inaktiviše se kuvanjem.
• Toksin se vezuje za glikoprotein na površini ćelije domaćina i inhibira sintezu proteina inhibišući aktivnost 60S subjedinice na ribozomima, što dovodi do smrti ćelije.

Kliničke karakteristike

• Alimentarna trovanja variraju u težini od asimptomatskih infekcija do dizenterije.

• Težina simptoma zavisi od vrste šigela.

• Šigeloza izazvana sa Sh. dysenteriae se karakteriše: bolom u donjem delu abdomena, lažnim pozivima na defekaciju, obilnim sluzavo-krvavim stolicama, groznicom i glavoboljom.

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Shigella u hrani

• Temperatura

• Optim. 37oC
• Sh. sonnei 7-46oC
• Sh. flexneri 10-44oC
• Uništava ih 65oC za 30 minuta.

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Shigella u hrani

• pH

• Razmnožavaju se pri pH 5,5-7,0
• U mešavini organskih i
• mravlje kiseline nema rasta
• ispod pH 6,0
• Popadaju za 30 min. pri pH 3,5
• Popadaju za 45 časova pri pH 4,0-4,5

Kontrola

• Najbolja preventivna mera je:

• dobra lična higijena,
• obrazovanje radnika koji učestvuju u proizvodnji hrane,
• zaštita zdravlja za sve koji se bave proizvodnjom hrane.
• Redovno hlorisanje vode za piće.

Mišja groznica

• Uzročnici Spirillum minus

• Streptobacillus moniliformis

• “Haverhilova groznica”

Difterija

• Uzročnik Corynebacterium diphteriae

• Prenošenje uzročnika putem mleka direktno zavisi od postupaka higijene sa mlekom.

• Uništava ga temperatura 54-56°C za 1 min.

“Novi patogeni”

• Salmonella vrste

• Campylobacter jejuni/coli

• Enterohemoragična E. coli O157:H7

• Listeria monocytogenes

• Yersinia enterocolitica

• Aeromonas hydrophila

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika alimentarnih oboljenja

• Starost ljudi i promene u njihovom ponašanju:

• starenje populacije,
• promene u načinu ishrane,
• ishrana u restoranima brze hrane.

• Razvoj prehrambene industrije:

• novi tehnološki postupci,
• novi proizvodi.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika alimentarnih oboljenja

• Nove proizvode karakteriše:

• slabiji termički tretman,
• povećana aktivnost vode,
• niži sadržaj soli,
• malo nitrata ili njihovo potpuno odsustvo,
• kombinacija više vrsta hrane u jednom proizvodu,
• nove metode pakovanja,
• duži rok upotrebe.

Faktori koji su doprineli promeni uzročnika alimentarnih oboljenja

• Turistička putovanja i međunarodna trgovina.

• Adaptacija mikroorganizama:

• prirodna selekcija,
• rezistencija na antibiotike.

• Bolje dijagnostičke metode.

Listeria monocytogenes

• Kod životinja izaziva:

• meningitis,
• encefalitis,
• septikemiju,
• vrtičavost,
• abortus.

Listeria monocytogenes

• Kod ljudi izaziva:

• meningitis,
• encefalitis,
• endokarditis,
• endoftalmitis,
• osteomijelitis.

Listeria monocytogenes

• Virulencija je vezana za:

• Hemolizin (listeriolizin O).

• Izvori infekcije:

• oboleli ljudi,
• obolele životinje.

Listeria monocytogenes

• Alimentarni put unošenja,

• Invadira makrofage,

• Enterična faza,

• Umnožavanje u makrofagima, prskanje makrofaga i septikemija.

• Meningitis

• Septikemija

Listeria monocytogenes

• Razmnožava se na hladnom – psihrotrof.

• Podnosi nisku pH – acidotolerantna.

• Podnosi visoku koncentraciju NaCl – halotolerantna.

• Razmnožava se pri smanjenoj koncentraciji kiseonika-mikroaerofil.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes

• Pri subkliničkim mastitisima iz mlečne žlezde se izlučuje:

• 25.000 do 30.000 cfu L. monocytogenes /ml.

Izvori kontaminacije L. monocytogenes

• U objekte za preradu namirnica L. monocytogenes se može uneti preko:

• odeće i obuće radnika,
• vazduha,
• glodara,
• ptica,
• sirovim materijalom i poluproizvodima.

• Važan izvor kontaminacije su i:

• vlažne površine,
• vlažan vazduh,
• ostaci hrane na opremi.

Listeria monocytogenes

• Razmnožava se pri pH od 5,0 do 9,5

• temperaturi 1°C

• Termorezistencija D62C 0,1 do 0,4min

Listeria monocytogenes

• Održivost u proizvodima:

• pH 4,8
• aw 0,94
• Preživljava do 100 dana pri 30,5% NaCl na +4°C.

Incidenca listerioze u odabranim zemljama (0,18- 1,3/100.000)

Bolesti prenosive hranom izazvane L. monocytogenes (2005-2008)

Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se mogu razvrstati u tri grupe

• I Prenose se sa osobe na osobu:

• Salmonella typhi

• Salmonella paratyphi A i C

• II Adaptirane na životinje

• Salmonella gallinarum – adaptirana na živinu

• Salmonella dublin - adaptirana na goveda

• Salmonella equi - adaptirana na konje

• Salmonella abortus ovis - adaptirana na ovce

• Salmonella choleraesuis- adaptirana na svinje

• Salmonella typhisuis - adaptirana na svinje

Sa epidemiološkog stanovišta salmonele se mogu razvrstati u tri grupe

• III Nisu posebno adaptirane na domaćina i

• izazivaju oboljenja ljudi i životinja.

Najčešće su u slučaju alimentarnih salmoneloza izolovane:

• Salmonella typhimurium

• Salmonella enteritidis

• Salmonella wirchof

• Salmonella heilderberg

• Salmonella agona

• Salmonella infantis

• Salmonella hadar

• Salmonella bovis morbificans

• Salmonella enteritidis (Salmonella enterica serotip Enteritidis)

Salmonella

• Razmnožavaju se pri:

• temperaturi od 6,3 do 45°C
• aw nižoj od 0,94
• pH od 4 do 8
• smanjenoj koncentraciji kiseonika.

• Uništava ih temperatura pasterizacije.

Salmoneloze

Campylobacter jejuni/coli

• Familija Spirillaceae

• Rod Campylobacter

• Izaziva:

• kod krava i ovaca abortuse
• Kod ljudi akutne enteritise

Komplikacije povezane sa enteritisima izazvanim sa Campylobacter spp.

Campylobacter jejuni/coli

• Razmnožava se:

• Koncentracija O2 5%
• Temperatura 30 do 45°C
• (opt. 42°C - 45°C)
• pH 6,5 do 7,5 min. 5,1

• Kontaminacija mleka fekalnim putem

• Pasterizacija ga uništava.

Yersinia enterocolitica

• Razvrstana je u 50 serotipova i 5 biotipova.

• Patogeni za čoveka su: O:3, O:8 i O:9

• Kod ljudi izaziva:

• gastroenteritis,
• artritis,
• septikemiju,
• meningitis,
• eritema nodozum,
• ileitis.

Yersinia enterocolitica

• Razmnožava se pri:

• temperaturi od 0 do 44°C
• pH od 4,9 do 9

• Osetljiva je na:

• temperaturu pasterizacije,
• 7% NaCl,
• pH 4,6.

Aeromonas hydrophila

• Izaziva dva tipa enteričnih oboljenja:

• sličan koleri,
• sličan dizenteriji.

• Virulentni faktori:

• termostabilni enterotoksin,
• termolabilni enterotoksin,
• citotoksin,
• hemolizini.

• Glavni izvor infekcije voda.

Escherichia coli

• Normalno se nalazi u digestivnom traktu ljudi životinja.

• Neki serotipovi E. coli su patogeni i izazivaju oboljenja ljudi i životinja.

• 60 od 176 serotipova E. coli su patogeni za čoveka.

Patogene E. coli-enterovirulentne

• Enterotoksogene E. coli (ETEC)

• Enteropatogene E. coli (EPEC)

• Enteroinvazivne E. coli (EIEC)

• Enterohemoragične E. coli (EHEC)

• Enteroadherentne E. coli (EAEC)

• Enteroagregativne E. coli (EAgEC)

Enteropatogene E. coli (EPEC)

• Izazivaju akutni gastroenteritis kod odojčadi i male dece.

• Sojevi nisu invazivni, mada prouzrokuju patološkohistološke promene crevnog epitela.

Enteropatogene E. coli-faktori patogenosti

• Enterotoksični proizvodi, koji indukuju sekreciju tečnosti iz intestinuma, a razlikuju se od termostabilnih i termolabilnih toksina enterotoksogenih E. coli.

• Neke EPEC mogu u maloj količini da stvaraju toksin sličan šiga toksinu.

• Drugi važan faktor virulencije je adherencija za epitelne ćelije u intestinumu, pri čemu dolazi do ometanja funkcije mikrovila, a što ima za posledicu dijareju.

Enteroinvazivne E.coli

• Ne produkuju enterotoksine, već penetriraju u epitelne ćelije sluzokože kolona i u njemu se razmnožavaju, što ima za posledicu propadanje ćelija.

• Sposobnost invazije je u vezi sa prisustvom velikog plazmida koji kodira nekoliko proteina ćelijske membrane važnih za invazivnost.

• Infekcija se odlikuje tipičnim dezenteričnim krvavo sluzavim stolicama.

Enterotoksogene Esherichia coli

• ETEC- koleriformni sindrom.

• Enterotoksogeni sojevi E. coli kolonizuju gornje partije tankog creva bez penetracije crevne sluzokože i nisu invazivni, izlučuju enterotoksine koji prouzrokuju gubitak tečnosti i elektrolita iz intestinalnih ćelija.

Enterohemoragične E. coli (EHEC)

• Sindrom hemoragičnog kolitisa nastao usled alimentarne intoksikacije.

• Nisu invazivne.

• Produkuju velike količine citotoksina (verotoksin) sličnog šigela toksinu, koji oštećuje intestinalne ćelije i dovodi do njihove nekroze.

Enterohemoragična E. Coli O157:H7

• E. coli O157:H7

• 1982 god- hemoragični kolitis

• (epidemije u Oregonu, Mičigenu i Kanadi)

• Faktori virulentnosti:

• Verotoksin,
• Shiga -like toksin.

E. coli O157:H7

• Izaziva tri tipa bolesti:

• Hemoragični kolitis,
• Hemolitični uremični sindrom (HUS),
• Trombocitopeničnu purpuru (TTP).

E. coli O157:H7

• Hemoragični kolitis se karakteriše jakim grčevima u abdomenu, vodenastom stolicom, koja može da pređe u krvavu dijareu sa povraćanjem, malim povišenjem temperature ili bez temperature.

• Hemolitični uremični sindrom se karakteriše akutnim oštećenjem bubrega i mikroangiopatskom hemolitičnom anemijom.

• TTP se pored HUS simptoma karakteriše i jakim neurološkim simptomima i povišenom temperaturom.

E. coli O157:H7

• Izlučuje se fecesom muznih krava.

• Razmnožava se pri:

• Temperaturi opt. 37°C
• min. 5 °C
• max.45,5 °C
• pH min. 4,4
• max.9,0

E. coli O157:H7

• Preživljava:

• temperaturu -20°C
• nizak pH 3,8
• pisustvo konzervanasa Na- benzoat

Nalaz E. coli O157:H7 u namirnicama animalnog porekla

• Mleveno goveđe meso 3,7%

• Svinjsko meso 1,5%

• Živinsko meso 1,5%

• Jagnjeće meso 2%

• Sirovo mleko 0 do 10%

Održivost E. coli u proizvodima od mleka

Alimentarne infekcije izazvane sa E. coli O157:H7

Streptokokne infekcije

• Streptococcus pyogenes

• Izvor infekcije:

• gornji respiratorni trakt ljudi,
• lezije na koži,
• inflamatorni eksudati,
• krv,
• kontaminirana prašina u okolini.

Streptokokne infekcije

• Streptococcus agalactiae serološka grupa B

• Osam seroloških tipova:

• Polisaharidni antigeni: Ia, Ib, II, III, IV.
• Proteinski antigeni: Ic, R i X.

• Izaziva:

• Zarazno presušenje vimena krava (žuti galt).

• Izvor infekcije:

• Obolelo vime,
• Mleko obolelih krava.

Streptococcus agalactiae

• Oboljenja novorođenčadi:

• fetalna septikemija,
• pneumonija,
• konjuktivitis,
• otitis media.

• Oboljenja odraslih osoba:

• meningitis,
• pneumonija,
• pielonefritis,
• infekcija urinarnog trakta.

Stafilokokoze

• Uzročnik Staphylococcus aureus

• Izaziva mastitis krava

• Kod ljudi dovodi do:

• ekstraintestinalnih infekcija,
• trovanja enterotoksinima.

Intoksikacije enterotoksinima koagulaza pozitivnih stafilokoka

• Dominantni simptomi povraćanje i dijareja.

• 1-9% (4,8) svih alimentarnih oboljenja ljudi.

• Za nastanak intoksikacije potrebno je

• 10-20 µg po kilogramu telesne mase.

Izvori kontaminacije hrane S. aureus

• Primarno:

• Inficirano tkivo

• Sekundarno:

• ljudi kliconoše,
• oprema,
• vazduh.

Enterotoksine stvaraju

• S. aureus subsp. aureus,

• S. aureus subsp. anaerobius,

• S. intermedius,

• S. hyicus,

• S. delphini,

• S. schleiferi subsp. coagulans i,

• S. lutrae.

Razdvajanje enterotoksogenih od neenterotoksogenih stafilokoka

• Dokazivanje koagulaze.

• Sve enterotoksogene stafilokoke su koagulaza pozitivne.
• Sve koagulaza pozitivne stafilokoke nisu i enterotoksogene.

Enterotoksini stafilokoka

• Casman i saradnici (1963).

• Enterotoksini: A, B, C (C1, C2, C3), D, E, G, H, I, R, S i T).

• Enterotoksinima slični toksina (SEls): J, K, L, M, N, O, P, Q, U, U2, i V.

Karakteristike enterotoksina

• Ekstracelularni proteini,

• emetik simptom,

• superantigenost,

• otpornost na toplotu i digestiju pepsinom,

• strukturna sličnost.

Enterotoksini stafilokoka

• 10% sojeva S. aureus bovinog porekla stvara enterotoksine.

• 60-80% sojeva S. aureus humanog porekla stvara enterotoksine.

• Pasterizacijom se uništava S. aureus.

• Enterotoksini stafilokoka su termorezistentni.

Intoksikacija enterotoksinima stafilokoka

• Za nastanak alimentarnih intoksikacija potrebna je određena količina enterotoksina (10-20 µg po kilogramu telesne mase) koju stvara 105 do 106 enterotoksogenih stafilokoka/g ili /ml hrane.

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Staph. aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina

• Temperatura

• Razmnožavanje Staph. aureus opt.37°C
• min. 7 °C
• max. 47,8 °C
• Stvaranje enterotoksina opt. 40 do 45 °C
• min. 10 °C
• max. 46 °C

Faktori koji utiču na rast i preživljavanje Staph. aureus u hrani; stvaranje i stabilnost enterotoksina

• Inaktivacija Staph. aureus komercijalna pasterizacija

• Subletalno oštećene ćelije Staph. aureus gube sposobnost stvaranja enterotoksina.

• Enterotoksini stafilokoka preživljavaju toplotne režime u industriji hrane.

• Enterotoksini stafilokoka stabilni pri niskim temperaturama

pH vrednost

• Razmnožava se pri: opt. 6,0 do 7,0

• min. 4,0

• max. 9,8

• Stvaranje enterotoksina:

• u aerobnim uslovima min. 4,0
• u anaerobnim uslovima min. 4,6

Aktivnost vode

• Razmnožava se pri: 0,83-0,99

• Stvaranje enterotksina: 0,86-0,99

Patogeneza

• Enterotoksini ne deluju direktno na ćeliju.

• Enterotoksini stafilokoka su neurotoksini koji deluju na receptore u intestinumu i preko nervusa vagusa dostavljaju nadražaj do centra za povraćanje u kori velikog mozga.

Klinički znaci i prognoza

• Stafilokokna trovanja nastaju za 2 do 4 sata posle konzumiranja hrane.

• Najčešći simptomi:

• muka,
• povraćanje,
• ređe dijareja,
• glavobolja i,
• slabost.

Nalaz Staph. aureus u hrani

• Za nastajanje trovanja mora biti prisutan enterotoksin u hrani, ali ne i stafilokok koji ga stvara.

• Nije dovoljno samo dokazivanje Staph. aureus u hrani.

• S gledišta obezbeđenja zdravstvene bezbednosti hrane opravdanije je dokazivanje enterotoksina u hrani.

Bacillus cereus

• Izaziva različite sindrome bolesti:

• Emetik sindrom sličan trovanju S. aureus
• Dijareja sindrom sličan trovanju sa C. perfringens

• Razmnožava se pri:

• Temperaturi 8 do 55°C, opt. 28-35°C
• pH 5-6
• aw 0,95

Clostridium perfringens

• Stvara egzotoksine: , , , 

• Pet biotipova: A, B, C, D i E

• C. perfringens tip A stvara samo  toksin

• C. perfringens tip C stvara  i  egzotoksin

• Razmnožava se pri:

• temperaturi 12-55°C, opt. 43-47 °C
• pH 6,0 do 7,5
• aw 0,95 do 0,97

Botulizam

• Trovanja toksinom Clostridium botulinum.

• Za stvaranje toksina potrebni su anaerobni uslovi.

• Mlečna kiselina sprečava razmnožavanje C. botulinum i stvaranje toksina.

Vibrio cholerae

• Izaziva oboljenja ljudi.

• Izvor kontaminacije mleka su oboleli ljudi.

• Uzročnik se umnožava u hrani

• U digestivnom traktu se oslobađa toksin

• Toksin se vezuje za receptore (specifičan gangliozid) u ćelijama creva

• Aktivira se adenil ciklaza

• Ometa se resorptivna funkcija creva

• Izliv tečnosti u lumen creva.