Practice Test ????

Page 120

---

means bad news. But we have learned to enjoy it. We drink coffee, which is
bitter, and quinine [in tonic water] too. We enjoy having that spice in our lives.”
Because bitterness can be pleasing in small quantities but repellent
when intense, bitter blockers like AMP could make a whole range of foods,
drinks, and medicines more palatable-and therefore more profitable.
D.
People have varying capacities for tasting bitterness, and the differences
appear to be genetic. About 75 percent of people are sensitive to the taste of
the bitter compounds phenylthiocarbamide and 6-n-propylthiouracil. and 25
percent are insensitive. Those who are sensitive to phenylthiocarbamide seem
to be less likely than others to eat cruciferous vegetables, according to
Stephen Wooding, a geneticist at the University of Utah. Some people, known
as supertasters, are especially sensitive to 6-n-propylthiouracil because they
have an unusually high number of taste buds. Supertasters tend to shun
all kinds of bitter-tasting things, including vegetable, coffee, and dark
chocolate. Perhaps as a result, they tend to be thin. They’re also less fond of
alcoholic drinks, which are often slightly bitter. Dewar’s scotch, for instance,
tastes somewhat sweet to most people. ” But a supertaster tastes no
sweetness at all, only bitterness,” says Valerie Duffy, an associate professor of
dietetics at the University of Connecticut at Storrs.
E.
In one recent study, Duffy found that supertasters consume alcoholic
beverages, on average, only two to three times a week, compared with five or
six times for the average nontasters. Each taste bud, which looks like an
onion, consists of 50 to 100 elongated cells running from the top of the bud to
the bottom. At the top is a little clump of receptors that capture the taste
molecules, known as tastants, in food and drink. The receptors function much
like those for sight and smell. Once a bitter signal has been received, it is
relayed via proteins known as G proteins. The G protein involved in the
perception of bitterness, sweetness, and umami was identified in the early
1990s by Linguagen’s founder, Robert Margolskee, at Mount Sinai School of
Medicine in New York City. Known as gustducin, the protein triggers a
cascade of chemical reactions that lead to changes in ion concentrations
within the cell. Ultimately, this delivers a signal to the brain that registers as
bitter. “The signaling system is like a bucket brigade,” Margolskee says. “It
goes from the G protein to other proteins.”