62
Fruktoza və laktoza yağ əmələ gəlməsində az iştirak etməklə, qanda
xolesterinin miqdarını artırmırlar.
Mürəkkəb karbohidratlara nişasta, qlikogen, sellüloza və pektin maddələri
aiddir. Nişasta bitki qidalarında, əsasən taxıl və paxlalı bitki məhsullarında olan
başlıca qida maddəsidir. İnsan orqanizmi üçün nişasta əsasən qlükoza mənbəyidir.
Nişasta suda həll olmur, nişasta dənəsində onun amiloza və amilopektin adlanan
iki fraksiyası olur. Amiloza ilıq suda həll olur, amilopektin isə şişməyə məruz
qalır. Həzm proseslərində nişastanın parçalanması yavaş və tədricən baş verir.
Sellüloza və ya hüceyrəli qabıq toxuma suda həll olmayan karbohidratlara
aiddir. Bitki qidasının, demək olar ki, yarısına qədəri sellülozanın payına düşür. Bu
mürəkkəb polisaxaridin molekulyar fəza quruluşu nişastanın molekulyar fəza
quruluşundan öz sərtliyi ilə kəskin surətdə fərqlənir. İnsanın nazik bağırsağında o
həzm olunmur, çünki burada onu parçalayan ferment yoxdur. Qidadakı sellüloza
ancaq yoğun bağırsaqda onun mikroflorası tərəfindən dağıdılır və həzmə məruz
qalır. Bu ancaq kələm və kartofda olan zərif sellülozaya da aiddir. Sərt sellüloza isə
həzm olunmur, qida kütləsinin həcmini artırır və bağırsağın sinir uclarını
qiciqlandırır. Amma qidada sellüloza az olduqda, bağırsağın peristaltikası zəifləyir,
onda qida kütləsinin hərəkəti pozulur, zülalın həzmi zamanı əmələ gələn bəzi
parçalanma məhsullarının toksiki təsirindən orqanizm öz-özünə zəhərlənə bilər.
Pektin maddələri də mürəkkəb karbohidratlara aiddir. Həzm prosesində
onların qismən hidrolizi baş verir. Pektin yaxşı həll olmaq qabiliyyətinə malikdir
və hüceyrə şirəsinin tərkibinə daxildir. Bəzi qənnadı və şirəli məmulatların
(marmelad, cem və s.) hazırlanmasında ondan geniş istifadə edilir. Alma, portağal,
armud, yerkökü və digər bu kimi meyvə-tərəvəz məhsullarında pektin yüksək
miqdarda tapılır. Pektinin təsiri altında bağırsağın çürüdücü mikrofloraları məhv
olur. Bunu nəzərə alaraq, mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsində bitki
məhsullarının üstünlük təşkil etdiyi qida rasionları: məsələn, alma və yerkökü
şirələri tətbiq edilir.
Mədə-bağırsaq
sistemində
yalnız
yaxşı
həll
olunan
monoşəkərlər
mənimsənilir. Poli- və dişəkərlər isə yalnız həzm olunduqdan və monoşəkərlərə
63
parçalandıqdan sonra sorulur. Monoşəkərlər bağırsaqlarda sorulduqdan sonra qanla
qaraciyərə köçürülürlər ki, onun da çox hissəsi qlikogenə çevrilir. Qaraciyərdən
dəyişilmiş keçən hissə isə qan dövranına daxil olub, bütün toxumalara və
hüceyrələrə paylanır. Qanda qlükozanın miqdarı həmişə sabit olmaqla 80:120
mq%-ə çatır. Bu ona görə belə olur ki, toxumalar tərəfındən mənimsənilən
qlükozanın miqdarı qaraciyərdə qlikogenin parçalanması hesabına tamamlanır.
Karbohidratlar asanlıqla oksidləşirlər və 100 q qlükozadan 375 kkal enerji
ayrılır. Bir sözlə, orqanizmin enerjiyə olan ehtiyacının
2
/
3
hissəsi ödənilir. Bu
zaman, oksidləşmənin son məhsulları karbon qazı və su olur. Orqanizmin
karbohidratlara olan gündəlik tələbatı əməyin xarakterindən və cinsindən asılıdır.
Rasionda onların miqdarı həmişə yağlar və zülalların miqdarından 4 dəfə çox
olmalıdır. Bəzən lazım olduqda, kaloriliyi aşağı salmaq məqsədilə rasionda zülal
və yağların miqdarını azaltmadan karbohidratların miqdarı aşağı salına bilər.
Orqanizmdə normal həyat fəaliyyətinin getməsi üçün qida ilə daxil olan
karbohidratların 83-85%-i polişəkərlərdən, xüsusilə nişastadan ibarət olmalıdır.
Yaşlı əhali üçün rasionda şəkərli maddələrin miqdarı 15-17%-ə yaxın olmalıdır.
Uşaqların və yeniyetmələrin qidasında isə onların miqdarı 25%-ə qədər artırıla
bilər. Di- və monoşəkərlər, onların qəbulu anından 15-20 dəq sonra əzələ
toxumasının mübadilə proseslərində iştirak edirlər.
Karbohidratların mənbəyi əsasən, bildiyimiz kimi çörək, bulka, taxıl, yarma,
makaron məmulatları və kartofdur. Məsələn, qara çörəkdə 40-49%, ağ çörəkdə 42-
50%, qarğıdalı yarmasında 68%, mannıda 68%, düyüdə 77,3%, şəkərdə (qənd)
99,9%, kartofda 19,7%, kələmdə 5,4%, qarğıdalıda 9,2%, yerkökündə 7,0%,
çuğundurda 10,8%, almada 11,3% və s. miqdarda karbohidratlar vardır.
Karbohidratların mübadiləsi sinir sisteminin köməyi ilə daxili sekresiya
vəzilərinin iştirakı ilə həyata keçirilir. Sinir mərkəzinin qıcıqlanması beyin
maddəsi tərəfındən adrenalin ifrazına səbəb olur. Bu hormon isə qana daxil olaraq,
qaraciyərdə qlikogenin qlükozaya parçalanmasına imkan yaradır. Digər tərəfdən
karbohidrat mübadiləsinə insulin də təsir göstərir ki, bu da mədəaltı vəzidə hasil
olunur. O isə qlikogenin qlükozaya çevrilməsinə əks təsir göstərir və toxumalar
64
tərəfındən istifadəsinə kömək edir. İnsulin orqanizmə vurulduqda (dərman kimi)
qanda şəkərin miqdarı azalır.
Karbohidrat mübadiləsinə, həmçinin hipofız vəzilərinin və digər vəzilərin
hormonlan təsir göstərir. Karbohidratlar mübadiləsinin orqanizmdə pozulması isə
şəkər xəstəliyinə gətirib çıxarır.
İnsanın gündəlik qidasında karbohidratların miqdarının 400-500q olması
fizioloji cəhətdən məqsədəuyğun sayılır. Fiziki əməklə məşğul olmayan şəxslər
üçün bu norma xeyli az olsa da, yüksək səviyyəli xassələri olan birləşmələr kimi
damar divarını gücləndirən maddənin çoxlu miqdarda əmələ gəlməsinə səbəb olur.
MÜHAZİRE 7. QİDA RASİONLARINDA YAĞLARIN
NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI
Plan:
1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti
2) Yağların həyata keçirdiyi funksiyalar və tələbat normaları
1) Lipidlərin orqanizm üçün fizioloji əhəmiyyəti
Lipidlər yağlar və yağabənzər maddələri özündə cəmləşdirir. Onlar əsas qida
maddələrinə aid olub, tarazlaşdırılmış qidalanmanın vacib komponenti sayılırlar.
Onlar enerji mənbəyi olmaqla bərabər, zülallar kimi plastiki material rolunu oyna-
yırlar. Yağlar hüceyrə qişasında və hüceyrədaxili yığılmalar şəklində zülallarla bir-
likdə birləşmələr halında fizioloji reaksiyaların getməsi üçün hüceyrə daxilinə su-
yun, duzun, aminturşular və şəkərlərin və digər maddələrin keçməsi və hüceyrə-
lərdən mübadilə olunmuş məhsulların kənar olunması üçün mühüm rol oynayırlar.
Bununla bərabər onlar xörəyin dad xüsusiyyətini, onun qidalılıq dəyərini artırırlar.
Dostları ilə paylaş: |