Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

72 
 
Lakin  bunlar  təsirlərinə  görə  (antikseroftalmik,  antipellaqrik  vitaminlər  və  s.)  və 
kimyəvi  tərkiblərinə  görə  də  (tiamin,  askorbin  turşusu  və  s.)  adlandırılır.  Hazırda 
hər üç adlanmadan istifadə edilir.  
Vitaminlər  müxtəlif  qrup  üzvi  birləşmələrə  aid  olduğu  üçün  onların  həll 
olma qabiliyyətinə görə iki qrupa bölünür.  
1. Yağda həll olan vitaminlər – A, D, E, K, Q 
2. Suda həll olan vitaminlər – B qrupu (B
1
, B
2
, B
3
, B
5
, B
6
) vitaminləri, C, PP, 
fol, paraaminbenzoy turşusu və s.   
Yuxarıda  qeyd  edilən  vitaminlərin  bəziləri  bir  neçə  formada  olur.  Həmin 
formalar – vitamerlər adlandırılır. Məsələn, A
1
 və A
2
 vitaminləri A vitamininin, D
2
 
və D
3
 vitaminləri D vitamininin vitamerləridir.  
Vitaminlər  əvəzolunmaz  birləşmələrdir.  Onların  orqanizmdə  müxtəlif  
miqdarda  olmasından  asılı  olaraq  orqanizmin  avitaminoz  hipovitaminoz  və  hiper-
vitaminozluq halları yaranır. 
Avitaminozluq  –  qida  maddələrinin  tərkibində  vitaminlərin  tamamilə 
olmaması  halına  deyilir.  Bir  neçə  vitaminin  olmaması  poliavitaminoz  adlanır.  Bu 
hal müəyyən xəstəliklərə gətirib çıxarır və orqanizmin məhvi ilə nəticələnir.   
Hipovitaminozluq – qidada bu və ya digər vitaminin qismən çatışmamazlığı, 
yəni vitaminlərin səviyyəsinin normadan aşağı düşdüyü hallarda baş verir.  
Əmələ  gəlmə  səbəblərinə  görə  hipovitaminozları  iki  qrupa  bölmək  olar:  1) 
ekzogen hipovitaminozlar-qida maddələrinin keyfiyyətsizliyi nəticəsində baş verir. 
2)  endogen  hipovitaminozlar-orqanizmdə  baş  verən  patoloji  hallarla  əlaqədar 
meydana çıxır.  
Hipovitaminozluq  hallarında  –  orqanizmin  iş  fəaliyyəti  aşağı  düşür,  qaran-
lıqda  görmə  zəifləyir,  ümumiyyətlə  orqanizmin  xəstəliklərə  qarşı  müqaviməti 
zəifləyir.  
Hipervitaminozluq  –  vitaminlərin  uzun  müddət  həddindən  artıq  qəbul 
edilməsi nəticəsində baş verir. Bu hal bir sıra xəstəliklərin əmələ gəlməsinə səbəb 
olur.  Belə  xəstələrə  hipervitaminozlar  deyilir.  Hipervitaminozluq  yağda  həll  olan 
vitaminlər (xüsusən A və D) üçün xarakterikdir. Bu hal insan orqanizmində bir sıra 
allergik xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır.  
Vitaminlərlə  zəngin  bitki  və  heyvan  mənşəli  ərzaqlarla  qidalanma  orqanı-
zmdə fermentativ proseslərin normal getməsi üçün əsas amillərdən biridir.  
Qida məhsullarının tərkibində olan vitaminləri təyin etmək üçün iki üsuldan 
istifadə edilir: fiziki-kimyəvi və bioloji üsullardan. 
Fiziki-kimyəvi  üsul  müxtəlif  vitaminlərin  müəyyən  kimyəvi  reaktivlərlə 
rəngli reaksiyalar vermək qabiliyyətinə əsaslanır. Bioloji üsulun mahiyyəti bundan 
ibarətdir ki, heyvanlar müəyyən müddət ərzində (dəniz donuzu, siçovul və s.) süni, 
vitaminsiz  pəhrizlə  qidalandırırlar,  təcrübə  heyvanlarında  avitaminoz  əmələ 

---

73 
 
gəldikdən  sonra,  onları  tədqiq  olunan  qida  maddələri  ilə  yemləyirlər.  Qida 
maddəsinin  müəyyən vitaminin avitaminozunun qarşısını ala bilən miqdarını təyin 
etməklə, onun tərkibindəki vitaminin aktivliyini hesablayırlar. 
3.  Yağda  həll  olan  (A,  D,  E,  K,  F,  Q)  vitaminlər,  tərkibi,  bioloji  rolu:          
A  vitamini-  A  vitamini  (və  ya  retinal)  bitkilərdə  provitamin  formada  olur.  Onun 
provitamini  karotindir.  Onun  da  3  izomeri  vardır:  α-,  β─,  γ─karotin.  Karotinlərin 
qarışığında  β─karotin  çoxluğu  (təxminən  85%)  təşkil  edir.  Bunun  bioloji  fəallığı 
100  götrülərsə,  α─formanınkı  53  və  γ─formanınkı  isə  27-dir.  Karotinlər 
karbohidrogenlərə aid olub, emprik tərkibi 
56
40
H
C
 olur.  
A vitamini insan və heyvan orqanizmində karotindən əmələ gəlir. Bağırsağın 
selik  təbəqəsində  və  qaraciyərdə  karotinazanın  iştirakı  ilə  bir  molekul  β  – 
karotindən  hidrolitik  parçalanma  nəticəsində  2  molekul,  α─,  və  γ─karotindən  isə 
bir molekul A
1
 vitamini (və ya retinal) əmələ gəlir. 
 
 
 
 
 
A
1 
vtamini  tsiklik  biratomlu  doymamış  spirtdir.  Oksigenli  mühitdə  tez 
pozulur. Təmiz halda açıq-sarı rəngli kristallik maddədir, 63
0
C-də əriyir. Suda həll 
olmur,  lakin  yağlarda,  efirdə,  xloroformda,  asetonda  və  s.  yağ  həlledicilərində 
yaxşı həll olur. Bunun izomerləri də vardır. A
2
 vitaminindən bunun fərqi nüvəsində 
əlavə (2-ci) ikiqat rabitənin olmasıdır.  
Şirin su hövzələrində yaşayan balıqların yağında bioloji təsirinə görə retinola 
oxşar  maddə  tapılmışdır.  Bu  maddənin  bioloji  təsiri  retinola  nisbətən  zəifdir.  O 
kimyəvi quruluşuna  görə retinoldan bir ədəd doymamış ikiqat rabitənin olması  ilə 
fərqlənir və bununla əlaqədar dehidroretinol adlanır. 
Balinaların  qaraciyərində  orqanizmə  A  vitamini  kimi  təsir  göstərən  bir 
maddə alınmışdır. Bu maddə A
3
 vitamini adlanır. 
A  qrupu  vitaminləri  zülalların,  nuklein  turşularının  mübadiləsində,  bəzi 
hormonların  (insulinin)  fəallaşmasında,  oksidləşmə-reduksiyalaşma  proseslərində 
iştirak edir.  
A vitamininin aldehid forması (sis izomeri) opsinlə birləşib rodopsin (görmə 
purpuru) əmələ gətirir. Bu görmə prosesini də başa çatdırır. Rodopsin işığın təsirilə 
opsinə  və  A  vitamininin  sis  –  formasına  ayrılır.  Sonuncu  isə  izomerləşərək  trans 
formaya  və  A  vitamininin  aldehid  forması  isə  reduksiyalaşaraq  spirt  forma-sına 
çevrilir. 
Qaranlıqda bu proseslər əksinə gedir. Bu çevrilmələri sxematik aşağıdakı 
C 
─
 CH
3
 
CH
2
 
H
2
C 
H
2
C 
H
3
C 
CH
3
 
CH
2
OH 
CH
3
 
CH
3
 
A
1
─
vitamini 

---