Radikalische Kettenreaktion

Radikalische Kettenreaktion

• Endogen (z.B Atmungskette) oder exogen (UV, γ-Strahlung, Nahrungsmittel, Fette, Öle, Plastik …)

• entstandene kurzlebige Radikale (Superoxid [O2•],

• Hydroxyl [HO•]; Wasserstoffperoxid [H2O2] u.a.)

• entziehen Molekülen (Proteine, Nukleinsäuren, Fettsäuren, Phenolen …) Elektronen,

• wodurch diese geschädigt bzw. wiederum zu Radikal werden

Oxidativer Stress

• Ungleichgewicht zwischen Oxidantien und Antioxidantien,

• Verstärktes Auftreten von Radikalen

Antiradikalische Schutzsysteme Balance zwischen Auftreten und Neutralisation von Radikalen – verschiedene Wirkmechanismen

• Enzymatische

• Glutationperoxidase

• Katalase

• Peroxidase

• Superoxiddismutase

Antioxidative Substanzen im Wein: PHENOLE

• Monomere Phenole

• Flavonoide
• Flavan-3-ole, Flavan-3,4-ole
• Flavonole, Anthocyane
• Nichtflavonoide (Phenolcarbonsäuren)
• Hydroxyzimtsäure, Hydroxybenzoesäure
• Stilbene (Phytoalexine)
• Resveratrole
• Flüchtige Phenole (Aromastoffe)
• Ethylphenol, Vinylphenol, Guajakole, Vanillin, Syringaldehyd ...

• Polymere Phenole (Tannine)

• - Kondensierte Tannine = Procyanidine

• Polymerisierte Flavan-3-ole und Flavan-3,4-diole,

• - Hydrolysierbare Tannine

• Gallotannine, Ellagtannine:

Gesundheitliche Wirkung der Phenole

• Antioxidans = Radikalfänger bzw. Unterstützung der körpereigenen Antioxidanten (Herzinfarktpräventiv) – fett- und wasserlöslich

• Lebensverlängernd (Anti Aging, Successfull Aging)

• Antithrombisch – gefäßerweiternd (vermindert Thrombozytenaggregation)

• Antikanzerogen (Prostata-, Brust-, Hautkrebs …)

• Antimutagen

• Antibakteriell, Antiviral

• Schutz von Strahlung (Sonnen, Ionen ...)

• Antiallergen

• Antiflammatorisch = entzündungshemmend (COX1 und COX2 Hemmung)

• Hormonelle phyto-östrogene Wirkung (Brustkrebsrisiko ↓)

Antioxidative Kapazität -Weißweine

Antioxidative Kapazität - Rotweine

Gesamtphenolgehalt - Weißweine

Gesamtphenolgehalt - Rotweinen

Gesamtresveratrolgehalte - Weißweine

Gesamtresveratrolgehalte -Rotweine