88
Lənkəran mətbəxi öz zənginliyi ilə digər regionların mətbəxlərindən
fərqlənir. Bu tərəflərdə düyüdən hazırlanan xörəklərin özgə ləzzəti var.
Lənkəranda düyü əkilən dövrdə onun 35 -40 növü məlum idi. AĢağıda
adlarını qeyd edirəm:
Akulə, Ənbərbu, Ağ ənbərbu, Qırmızı ənbərbu, Payızı ənbərbu. Beybu,
Ağ beybu, Qırmızı beybu, Vilkicri, Rəsmi yetimi, Mazandaranı, Ağ cilə, Qırmızı
cilə, Zərdəqıtgəl, Çıx ənbəri, ġestras, Reyhani, Çamio (Çamiu), ġaĢa livə, Qırmızı
sədri, ġahpəsəndə, Məmmədəli, KuĢa, UĢa-hüĢa, Çitim, Qırmızı çitim, Ağ çitim,
Əliməmməd, ġabunatun, Əsgəri, Qasımxani, Küsə-küsə, Çiləyi, Qırmızı çiləyi, Ağ
toxum, sarı qılçıq.
DÜYÜDƏN HAZIRLANAN XÖRƏKLƏR
DAġMA-PLOV. Düyü yuyulub mis və ya aliminium qaba tökülür. Sonra
üzərinə duz və düyüdən 1 — 2 sm hündürlüyündə su töküb (düyünün növündən
asılı olaraq) ocağa qoyurlar. BiĢəndən sonra 15 - 20 dəqiqə yer dəmində gözlənilir
ki, dibi yapıĢmasın. DaĢma-plovu ət və balıqla yeyirlər.
SÜZMƏ-PLOV. Düyünü yuyub bir qabda üzərinə su və duz töküb, bir
müddət saxlayırlar. Bu müddətdə iri qabda su qaynadaraq içinə duz atıb, isladılmıĢ
düyünü də qaynar suya tökürlər. YarımbiĢmiĢ halda ocaqdan götürüb süzür,
üzərinə su töküb həlimini təmizləyirlər.
Dəmə qoyulası qazanın dibinə əvvəlcə 1 - 2 yumurta, yarım stəkan qatıq,
100 - 150 qram yağ, 2 - 3 kəfkir süzülmüĢ düyü və bir qədər sarıkök töküb birlikdə
qarıĢdırır və qazanın dibinə yayırlar. Sonra qalan süzülən düyünü qarıĢığın üstünə
töküb, dəmə qoyurlar.
Plovu ocaqdan götürüb yerə qoyanda 15 - 20 dəqiqə yer dəmi almalıdır.
Bunu ət, balıq, cücə, həm də göyərti ilə yeyirlər.
DÖġƏMƏ VƏ YA ÇĠY DÖġƏMƏ-PLOV. Düyü yuyulur, bir qaba duz
və su töküb, bir müddət orada isladılır. Bu müddətdə iri qabda su qaynadaraq içinə
duz atıb islanmıĢ düyünü qaynar suya tökür, yarımbiĢmiĢ olanda ocaqdan götürüb
süzür, üzərinə su töküb həlimini yuyurlar. Dəmə qoyulası qabın dibinə 1 – 2
yumurta, yarım stəkan qatıq, yağ və üzərinə 2 - 3 kəfkir süzülmüĢ düyü ilə sarıkök
töküb qarıĢdıraraq qazanın dibinə yayırlar. Bunun üzərinə əvvəlcədən hazırlanan
qoyun ətinin döĢ hissəsini, quĢ və ya toyuq əti qoyurlar. Sonra üzərinə kiĢmiĢ
qaysı, Ģabalıd döĢəyir, plovsüzəndəki düyüyə sarıkök qatır, qarıĢığın üzərinə təpə
Ģəklində töküb ocaqda dəmə qoyurlar. Qazanı ocaqdan yerə qoyanda 15 - 20 dəq.
yer dəmində saxlayırlar. Buna deyirlər ―çiy döĢəmə‖. DöĢəmə-plov hazırlanarkən
qoyun, quĢ və toyuq əti yarımbiĢmiĢ olandan sonra qazanın dibinə qoyurlar. Bunu
rub, sirkə-badımcan, sirkə-sarımsaq, göyərti ilə yeyirlər.
89
BORANI-PLOV. Düyü yuyulur, boranı da təmizlənib 1 -2 sm böyüklükdə
doğranır. BiĢirilən qaba bir qədər düyünü və bir qədər boranını bir-birinin üzərinə
lay-lay tökür, üstündən də duz, sarıkök və su tökərək zəif od üzərində biĢirirlər.
Boranı-plovu Ģor və quru balıqla, həm də turpla yeyirlər. Belə plovun yağı
çox olmalıdır.
ġÜYÜD-PLOV. Düyünü yuyur, qaba su və duz töküb bir müddət
isladırlar. Bu müddətdə qazanda qaynamağa su qoyub, Ģüyüdü ayrılıqda
doğrayırlar. Eyni zamanda qatıq, yağ və yumurta qarıĢığı hazırlanır. Sonra qaynar
suya duz atıb, islanmıĢ düyünü tökür, yarımbiĢmiĢ halda götürüb süzür, üstünə su
töküb həlimini təmizləyirlər. DoğranmıĢ Ģüyüdü süzülmüĢ düyü üzərinə töküb
qarıĢdırırlar. Sonra qazanın dibinə qatıq, yağ və yumurta qarıĢığını tökür (bəzən
yağlı qoyun əti, toyuq və quĢ əti qoyulur), süzülmüĢ düyünü təpəcik Ģəklində
qarıĢığın üzərinə töküb zəif odda dəmə qoyurlar. Ocaqdan yerə qoyandan sonra 15
-20 dəq. yer dəmində saxlanılır. Bunu rub, sirkə-badımcan, sarımsaq və turpla
yeyirlər.
PAXLA-PLOV. Düyü yuyulduqdan sonra bir qaba su və duz töküb həmin
düyünü islanmağa qoyurlar. Bu müddət ərzində bir qazanda su qaynadılır, paxla
təmizlənib, ayrı bir qabda saxlanılır. Sonra qaynar suya duz atıb tasdakı
düyünü ora
tökür, 10- 15 dəq. qaynadandan sonra paxlanı da düyü üzərinə töküb birlikdə
qaynadırlar, 10- 15 dəqiqə sonra götürüb süzərək üzərinə doğranmıĢ Ģüyüd töküb
qarıĢdırırlar. BiĢirilən qazanı ocağa qoyub, dibinə yağ atıb dağ olanda yağın
üzərinə 2 -3 kəfkir qarıĢıq düyüdən tökərək qazanın dibinə yayırlar. Bəzən
yağ üzərinə biĢmiĢ ət, toyuq qoyulur. AĢsüzəndəki düyüyə sarıkök vurub qarıĢığın
üzərinə töküb zəif odda dəmə qoyurlar. Bunu quru balıq, Ģor balıq və göyərti ilə
yeyirlər.
LƏRGƏ-PLOV. Düyü yuyulduqdan sonra bir qaba su və duz töküb,
düyünü bir müddət isladırlar. Bu müddətdə düyü qədər lərgə götürülür,
yarımbiĢmiĢ halda olanadək qaynadıb süzürlər. Sonra üzərinə tasdakı düyünü
töküb qarıĢdırırlar. Bu qarıĢığı qazana tökərək üzərinə 1 sm-dək yuxarı olunca su
tökür və vamla yanan ocaqda dəmə qoyurlar. Ocaqdan yerə qoyandan sonra yer
dəmin gözləmək lazımdır. Bunu Ģor və quru balıqla, həm də Ģor badımcan və
qatıqla yeyirlər.
MƏRCĠ-PLOV. Mərci-plov da eyni ilə lərkə-plov kimi hazırlanır. Bunu
da Ģor və quru balıqla, həm də Ģor badımcan və qatıqla yeyirlər.
QARA-PLOV. Düyü yuyulur, su və duz tökülmüĢ tasda bir qədər
islanmağa qoyulur. Eyni zamanda qazana toyuq və ya quĢ əti, turĢ nar, qara turĢu
və duz atıb ocağa qoyaraq bunların üzərinə dəmir parçası və ya at nalını qızdırıb
qoyur, ağzını tez örtüb, oyuq və ya quĢ biĢənə qədər qaynadılır, sonra qazanı yerə
qoyub əti və dəmiri çıxarır, qalan qarıĢığı ələkdən keçirir, suyunu süzüb, islanmıĢ
düyünün üzərinə töküb vamda dəmə qoyurlar.
Qara plov quĢ əti, kiĢmiĢ qovurması, rub, Ģor balıq və göyərti ilə yeyilir.