16
yumşalır. Ət cəmdəyinin müxtəlif hissələrində (maçadan başqa) kollogen maddəsi
2-dən 4%-ə qədər təşkil edir.
İsti emalda ətin yumşalmasının vaxtı kollogen maddəsinin həm miqdarından,
həm də ət cəmdəyi hissələrində istinin təsirinə göstərdiyi müqavimətdən asılıdır.
Ət cəmdəyi hissələrinin kulinar etibarilə sortlara bölünməsi elə buna əsaslanır.
Ət cəmdəyinin davamsız kollogensiz hissələri 10-15 dəqiqədə yumşalır,
davamsız kollogenə malik olan hissələrin isə yumşalmasına
iki saat və daha çox
vaxt tələb olunur.
Müxtəlif heyvan növlərində kollogen madddəsinin davamı da müxtəlifdir. Ən
davamlı kollogen maddəsi mal cəmdəyinin hissələrində olur; qoyun cəmdəyinin
hissələrində kollogen maddəsi nisbətən az davamlı, donuz cəmdəyinin hissələrində
isə kollogen davamsızdır.
Bundan başqa müxtəlif ət cəmdəklərinin eyni hissələrində
də kollogen müx-
təlif davamlılıqda olur. Məsələn, bəslənən mal-qaranın ətində kollogen maddəsi iş
mal-qarasının ətindəkindən davamsızdır. Kollogenin davamlılığına bir sıra səbəb
təsir göstərir; bu səbəblərdən ən əhəmiyyətlisi heyvanın cinsindən,
həyat
şəraitindən, köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsiyyətindən ibarətdir.
Kollogeni davamlı olan ət hissələri qovrulanda ətin tərkibindəki su kollogenin
qlyutin çevrilməsindən daha tez buxarlanır və ət cod qalır. Buna görə də qovurmaq
üçün yalnız davamsız kollogenli ət hissələri tətbiq edilməlidir. Kollogeni davamlı
olan ət hissələrindən suda bişirilmək və habelə kotlet kütləsi hazırlamaq üçün
istifadə olunmalıdır.
Kollogenin qlyutinə çevrilməsi 60 dərəcə temperaturda başlanır və bu proses
100 dərəcədən yuxarı temperaturda daha sürətlə gedir ki,
ona görə də ət bişən
zaman aktoklav tətbiq edilə bilər, yəni prosesi təzyiq altında aparmaq olar.
Turşuların da(sirkə turşusu, süd turşusu) mövcüd olması kollogenin qlyutinə
çevrilməsi prosesinin sürətləndirir, ətin marinadlaşdırılması
və ətin öz buğunda
bişirilən zaman turş mühit yaradılması da elə buna əsalanır.
İsti emal zamanı ətin zülal maddələri müxtəlif dəyişikliklər keçirib su hopdur-
maq (şişmək) və bəziləri isə həm də suda ərimək qabiliyyətini itirir. Şişmək qabi-
17
liyyətini itirməklə, zülal maddələri su buxarır və bunun da nəticəsində isti emal za-
manı ətin çəkisi azalır. Suda bişən zaman ət, orta hesabla 40%, urvasız tikə şək-
lində qovrulanda-35% və urvalanmış tikə şəklində qovrulanda isə 27% öz çəkisinə
itirir.
Çiy ətin rəngi qırmızı olur. Bunu, ətin təkibindəki mioqlobin maddəsi törədir.
70-75% temperaturda mioqlobin dağılır və ona görə
də isti emaldan sonra ətin
rəngi dəyişilir.
Ətin suda bişirilməsi tiyanlarda, qazanlarda və yastı qazanlarda, qovrulması-
tavalarda, yastı qazanlarda (frityur, yəni bol yağ içində) və şişdə,
buğda bişi-
rilməsi-qazanlarda və yastı qazanlarda, qızardılması isə - porsluq tavalarda aparılır.
Ətin isti emaldan keçirilməsinin orta hesabla vaxtı aşağıdakı cədvəldə
göstərilir.
Dostları ilə paylaş: