Alimentation aliments Classification et typologie
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© Encyclopædia Universalis 2010, tous droits réservés ALIMENTATION Aliments - Risques alimentaires Article écrit par Jean-Pierre RUASSE
Si l'on retient la définition de Jean Trémolières selon laquelle on appelle « aliment » une denrée nourrissante, appétente et coutumière, il est évident que l'alimentation doit comporter de telles qualités, sous réserve que ces denrées ne recèlent pas de produits nocifs pour les consommateurs en général voire pour certains d'entre eux seulement. À cet égard, les toxi-infections alimentaires classiques (salmonelloses, staphylococcies, botulisme, etc.) restent redoutables, d'autant que le développement de l'alimentation collective multiplie les risques d'accidents. Mais le nutritionniste est aujourd'hui confronté avec les problèmes posés par l'évolution des techniques agricoles (engrais, pesticides), zootechniques (antibiotiques, pathologie infectieuse nouvelle), industrielles (conservation, additifs) et avec les incidences écologiques parfois graves que présente souvent cette évolution (pollutions des sols et des eaux susceptibles d'atteindre l'homme par la chaîne biologique). Il s'intéresse à tous les stades de la production, depuis la sélection génétique d'espèces nutritionnellement intéressantes jusqu'au conditionnement et à la distribution des produits, en passant par les conséquences diverses de la technologie, favorables (élimination des antialiments) ou défavorables (réaction de Maillard). Il est évident qu'une telle action ne peut être que pluridisciplinaire, réunissant agronomes, vétérinaires, biochimistes, physiologistes, toxicologues, économistes, ingénieurs, précisément sous l'égide de l'hygiéniste, dont la vocation est d'apporter à tous la référence, seule valable en dernier ressort, à l'homme et à sa santé. Nous nous limiterons cependant à recenser les principaux risques de l'hygiène alimentaire, c'est-à-dire des éléments dangereux dont on doit prévenir l'existence dans les ingesta quotidiens. Ces éléments peuvent être classés en deux grands groupes, selon qu'ils sont apportés de l'extérieur, à l'occasion d'une contamination, ou qu'ils sont liés à la structure même du produit, que celui-ci soit naturellement toxique ou que la technologie ait induit en son sein la formation de corps indésirables. I - Les risques de contamination Les aliments sont susceptibles de subir, notamment par l'intermédiaire de l'eau polluée, trois types de contaminations : par des germes et des virus, par des corps chimiques, par des éléments radioactifs. Les contaminations biologiques Rappelons tout d'abord le cas de germes parasitaires : ascaris, ténias, douves, trichines dont la présence dans certains aliments nécessite un dépistage préventif systématique. Quant aux éléments microbiens et viraux, ils peuvent rendre l'aliment dangereux par trois mécanismes essentiels : la prolifération, la toxinogenèse et l'induction toxique. Prolifération Absorbés avec le produit contaminé, les éléments microbiens et viraux vont proliférer dans l'organisme et y déterminer le développement d'une maladie infectieuse. Un des exemples les plus connus est celui des salmonelloses, qui, selon le type en cause, déterminent soit des fièvres typhoïdes (bacille d'Eberth) ou paratyphoïdes, soit de simple toxi-infections alimentaires à type de gastro-entérite fébrile (bacilles d'Aertricke, de Gartner, etc.). Le danger de listériose est récurrent. Des maladies virales telles que les gastroentérites saisonnières, l'hépatite épidémique ou la poliomyélite trouvent aussi leur origine dans une contamination alimentaire (ainsi que celui de la rupture de la chaîne du froid dans les circuits de distribution), de même que la propagation du virus grippal H5N1 à partir des élevages de volailles en Extrême-Orient. La transmission du prion infectieux responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle) a été incriminée dans certains cas de maladie de Creutzfeldt-Jakob en Europe de l'Ouest (Grande-Bretagne surtout) et a donné lieu à une mobilisation préventive sans précédent.
Lorsque les germes, développés au sein de l'aliment, y sécrètent des toxines, c'est alors l'absorption de celles-ci qui est à l'origine d'accidents plus ou moins sérieux. Ceux-ci peuvent être aigus, comme dans le cas de deux toxi-infections alimentaires bien classiques : le botulisme, entraînant des paralysies plus ou moins graves et parfois mortelles, et la toxi-infection à staphylocoques, avec sa gastro-entérite toxique, d'apparition rapide et non fébrile, et ses possibles manifestations de collapsus cardio-vasculaire. Mais ils peuvent être aussi plus chroniques, et c'est l'immense chapitre des myco-toxinoses. Depuis la découverte d'accidents hépatiques souvent mortels survenant chez des animaux dont l'alimentation comportait des tourteaux d'arachide, les travaux se sont multipliés qui ont montré la toxicité des produits sécrétés par certains types de moisissures développés sur les denrées alimentaires en cours de stockage. On décrit à l'heure actuelle trois grands types de toxinoses fongiques : les toxinoses à Aspergillus flavus, producteur d'aflatoxines et développé sur l'arachide et les céréales ; les toxinoses à Penicillium islandicum, producteur de lutéoskyrine et développé sur le riz, enfin les toxinoses fongiques boréales, liées à des fusariogénines et des clodosporines sécrétées par des Fusarium et des Clodosporium développés sur des céréales entreposées sous la neige. Si ces dernières mycotoxinoses sont responsables de syndromes agranulocytaires graves, surtout chez l'enfant et le dénutri, le problème des aflatoxines semble particulièrement préoccupant, car on a montré qu'elles peuvent entraîner des lésions hépatiques aiguës mortelles, mais aussi qu'elles sont cause du développement de cancers, principalement d'hépatomes. On conçoit l'importance de ce problème pour l'économie et la santé publique des pays producteurs d'arachides, pour qui la consommation et la vente des tourteaux sont des éléments essentiels d'équilibre. Pour les pays occidentaux aussi, le problème est sérieux, car, si les aflatoxines sont absentes des huiles, où le raffinage les détruit, elles peuvent par contre être présentes dans les aliments du bétail : on sait alors qu'elles passent dans le lait, où elles précipitent avec la fraction protéique. Induction toxique Certains germes sont capables de transformer des éléments normaux de l'aliment en éléments toxiques. L'exemple le plus connu est celui de l'intoxication par le thon. Si des précautions strictes ne sont pas prises au moment de la pêche (éviscération rapide, mise immédiate au froid), des germes intestinaux du poisson peuvent passer dans ses masses musculaires, où ils provoquent la décarboxylation de l'histidine (qui y est fort abondante) en histamine. Celle-ci ne modifie en rien l'aspect ni les caractères organoleptiques du produit, mais déclenche en quelques minutes une crise vaso-dilatatrice intense chez le consommateur. Les contaminations chimiques Les contaminations des aliments par des substances chimiques peuvent être classées selon leur origine accidentelle ou volontaire, ainsi que selon la concentration faible ou élevée des agents contaminateurs. Contaminations accidentelles La présence de produits chimiques nocifs à une concentration élevée dans l'eau de boisson ou les aliments est toujours accidentelle. Citons pour mémoire les contaminations par l'arsenic, le fluor, le sélénium et autres composés minéraux. Un cas particulier, remis en lumière par des intoxications graves, est celui de la contamination mercurielle liée à des déversements en mer de déchets industriels. Il est spécialement important parce qu'il met l'accent sur des phénomènes écologiques ignorés ou méprisés jusqu'alors. L'illustration en est donnée par l'« épidémie » des baies japonaises de Niigata et de Kumamoto. Dans ces baies, cent vingt personnes, dont quarante moururent, furent atteintes d'un syndrome paralytique ascendant. Comme des chats et des oiseaux étaient également atteints, on incrimina le poisson de mer. Le syndrome ressemblait à un empoisonnement par le méthyl-mercure. Or, à plusieurs kilomètres de distance, une usine fabriquait de l'acétaldéhyde par catalyse mercurielle, et le méthyl-mercure résiduel était finalement rejeté, à la sortie du principal égout de l'usine, à une concentration de 10—9, concentration encore largement abaissée dans la rivière et dans la mer recevant cet égout, au point de devenir strictement indosable. Cependant, le produit s'accumule dans le phytoplancton, puis dans le zooplancton, enfin dans les poissons et coquillages. Les poissons deviennent toxiques quand la concentration du produit y atteint de 10 à 100 p.p.m., à la suite de ces concentrations successives au long de la chaîne biologique, qui aboutissent à une multiplication du chiffre initial par plusieurs centaines de mille, à des distances de plusieurs dizaines ou centaines de kilomètres. Les dioxines émises par les incinérateurs ont contaminé leur environnement (terrains agricoles, élevages) de telle sorte qu'il a fallu modifier les installations dangereusement polluantes. Les contaminations chimiques à faibles doses découlent de la technologie de production ou de transformation des produits. Un exemple bien connu, toujours actuel bien qu'en régression, de contamination accidentelle est donné par la présence de plomb dans le vin. Provenant du traitement des vignobles par l'arséniate de plomb, de l'apport de plomb sur le raisin par les poussières du sol (principalement le long des routes, où se déposait le plomb tétraéthyle ou tétra-méthyle utilisé dans les carburants) et du contact du vin avec les revêtements synthétiques des cuves de fermentation et de stockage, avec la vaisselle vinaire, voire avec les capsules fermant les bouteilles, ce métal finit par se trouver à des doses importantes dans la boisson Particulièrement répandues sont les contaminations des denrées par les produits toxiques utilisés en agriculture et en zootechnie. L'usage des pesticides s'est multiplié de façon peu sage. Leur toxicité peut être immédiate, mais aussi semi-chronique et surtout chronique, entraînant des lésions irréversibles. Trois facteurs conditionnent cette toxicité à long terme : les propriétés cumulatives, la sommation des effets et la synergie toxique. Les propriétés cumulatives sont définies par le fait que les effets toxiques sont fonction des doses retenues, différences entre les doses ingérées et les éliminations. Cette rétention est elle-même liée aux propriétés physiques du produit, parmi lesquelles la liposolubilité joue un rôle essentiel : ainsi, des vaches recevant un fourrage contenant 7 à 8 milligrammes de DDT au kilogramme fournissent un beurre en contenant 65 milligrammes au kilogramme. Quant aux affinités chimiques des produits, elles rendent compte, en particulier, de l'incorporation de ceux-ci aux macromolécules protéiques, réalisant de véritables intoxications moléculaires, facteurs de mutations et de carcinogenèse. La sommation des effets est ainsi définie : chaque dose isolée s'ajoute aux autres, sans aucune perte, pendant toute la vie, quel que soit le jeu des éliminations. Il y a sommation totale d'effets absolument irréversibles, à la manière des impressions successives d'une plaque photographique. Enfin, la synergie des toxicités se manifeste par le fait que la toxicité globale d'une association de produits est plus importante que la simple somme des toxicités élémentaires de ceux-ci. Dans ces conditions, les principes généraux de la protection des consommateurs contre ce style de contaminants sont les suivants : Établissement d'une liste positive, tout produit non expressément autorisé étant interdit. – Fixation d'un taux journalier de résidus acceptables pour une absorption prolongée, pour chaque produit autorisé. – À partir de cette dose acceptable, et compte tenu des quantités – des divers aliments consommés en moyenne par jour, fixation d'un taux de résidus acceptable dans les denrées elles-mêmes. L'obtention de ce taux étant très largement fonction de la date – d'application du pesticide, il importe d'imposer un temps de latence déterminé entre le traitement et la récolte. La réalisation effective de ces conditions doit, bien entendu, – être contrôlée à tous les stades du circuit alimentaire, depuis la production agricole jusqu'à la distribution au consommateur. La simple énumération de ces impératifs montre bien à quel point il est difficile d'aboutir concrètement à des résultats satisfaisants, en particulier du fait de l'apparition accélérée de nouveaux produits sur le marché. Si bien qu'il semble évident que l'utilisation souvent abusive de pesticides aboutit à une impasse, d'autant qu'elle entraîne des bouleversements écologiques sérieux (destruction de la faune utile), cependant que se développe, chez les parasites à détruire, une résistance de plus en plus nette. En matière de zootechnie, un des problèmes majeurs est posé par l'utilisation sans contrôle des antibiotiques dans un double but : thérapeutique anti-infectieuse d'une part, accélération de la croissance d'autre part. Mais cette utilisation entraîne trois ordres de conséquences néfastes : augmentation de la résistance des germes pathogènes, transformation en pathogènes de variétés jusque-là saprophytes, enfin création chez le consommateur d'allergies et d'intolérances diverses. Il est en effet établi qu'il se produit chez les animaux d'élevage industriel une modification de la microflore symbiotique. On retrouve chez eux beaucoup plus de souches antibio-résistantes que chez les animaux non soumis à l'antibio-supplémentation. On peut d'autre part assister à de véritables « substitutions d'infections », créant de redoutables porteurs de germes pathogènes. On observe encore l'extériorisation d'infections latentes et la supplantation des bactéries par des champignons insensibles aux antibiotiques. Des souches antibio-résistantes de salmonelles ont été trouvées chez des animaux recevant de la nourriture antibio-supplémentée. L'absorption de résidus provenant d'animaux antibio-supplémentés peut entraîner chez l'homme des modifications de la microflore intestinale puisque, chez l'animal, des doses cent fois inférieures aux doses thérapeutiques entraînent de telles modifications. Il s'agit là d'un sérieux problème de santé publique. D'autre part, les observations s'accumulent d'accidents allergiques liés à la présence d'antibiotiques dans les aliments d'origine animale. La question n'est pas résolue par le fait de ne pas déceler, à l'analyse, de résidus actifs, car les résidus métaboliques, dénués de pouvoir antibiotique, peuvent jouer le rôle d'allergène : c'est ainsi que la pénicilline se décompose en deux fractions sans pouvoir antibiotique, mais l'allergène est fourni par le noyau amino-6 pénicillique.
Dans la technologie des industries alimentaires, les contaminations volontaires sont le fait des « améliorants » et des conservateurs de tous types, incorporés aux produits en vue de transformer leurs qualités marchandes. En ce qui concerne les améliorants, un exemple a été fourni par les cyclamates, utilisés pendant plusieurs années pour leur pouvoir sucrant considérable, permettant donc de diminuer ou de supprimer l'apport de saccharose. À la suite de nombreuses études, on a découvert qu'ils avaient une très importante action pharmacologique sur la reproduction et sur la muqueuse digestive. D'autre part, leur métabolite essentiel, la cyclohexylamine, s'est montré un composé très actif, possédant un grand domaine d'actions neuropathogènes centrales et périphériques, dont la plupart sont dues à la libération de médiateurs chimiques. C'est pourquoi les autorités américaines ont dû retirer du marché des stocks considérables de produits (en particulier des boissons) qui contenaient des cyclamates. Un autre exemple de la toxicité de ces améliorants est celui que donne le L-glutamate de sodium, utilisé comme « éblouissant » du goût dans certaines préparations culinaires, et qui est responsable du « syndrome du restaurant chinois », défini par une sensation de brûlure et de tension au niveau du visage, des crampes et même une douleur angio-thoracique. Les agents conservateurs sont extrêmement nombreux, qui agissent soit comme antiseptiques, soit comme inhibiteurs enzymatiques, soit comme antioxydants. Ils posent eux aussi des problèmes de toxicité. Les sulfites en sont un bon exemple, car ils sont très largement utilisés dans de nombreux produits alimentaires : jus de fruits ou de légumes, vins, cidres et poirés, bières, fruits secs, poissons séchés, crevettes, etc. Or les effets physiologiques en sont importants, puisqu'ils agissent en particulier comme antivitamines B1, en détruisant la thiamine des aliments qui en contiennent, ou celle qui provient d'autres aliments, au cours du transit digestif. Un autre exemple est fourni par le diphényle, qui est employé, ainsi que ses dérivés, pour lutter contre les moisissures des agrumes, par imprégnation des emballages. Il pose un problème intéressant, car son absorption dépend des habitudes alimentaires du consommateur. Il s'accumule en effet dans l'écorce et ne diffuse pratiquement pas à l'intérieur du fruit. Le calcul montre ainsi que, si les fruits entiers ne contiennent pas plus de la dose admise (en Europe 70 mg/kg), la consommation de fruits épluchés ou de jus préparés après épluchage ne présente aucun inconvénient. Par contre, l'apport journalier maximal admissible sera atteint chez le consommateur de zestes, de marmelades ou de jus préparés par pression des fruits entiers, après absorption d'une seule orange. Les contaminations radioactives L'origine des contaminations radioactives est double. D'une part, les retombées des explosions nucléaires portent des radioéléments à longue période, dont l'un des plus dangereux est le strontium 90, qui suit la destinée du calcium dans le lait et les os du consommateur. À cet égard la catastrophe de Tchernobyl (1986) a eu des effets très importants. D'autre part et surtout, l'évacuation des résidus des centrales nucléaires reste une source de pollution éventuelle sérieuse des eaux inférieures et océaniques. Le rejet en mer se heurte en effet à trois difficultés. Tout d'abord, la résistance des conteneurs n'est pas certaine : le risque est alors grand de devoir constater dans l'avenir que les déchets déposés dans les grands fonds auront contaminé les eaux profondes après rupture ou corrosion de leurs contenants. Ce risque est rendu particulièrement grave par l'existence de nombreux courants verticaux au sein des océans, de sorte que, les eaux profondes se déplaçant lentement pour revenir en surface, il est bien évident que les corps radioactifs déposés en profondeur remonteront vers les couches superficielles où ils contamineront les planctons, les poissons, les végétaux, les mammifères et les oiseaux. La concentration par les organismes marins des produits ainsi ramenés en surface est considérable : entre 10 et 100 pour les poissons, elle est de 105 à 106 pour le plancton ; celui-ci servant de départ à de nombreuses chaînes alimentaires, on conçoit que les produits radioactifs aveuglément dispersés dans la mer puissent revenir au consommateur humain sous forme de poissons, de coquillages ou d'algues toxiques.
À côté des nuisances exogènes, l'alimentation risque d'apporter au consommateur des nuisances liées à la denrée elle-même. Deux cas bien différents sont à distinguer : celui des produits naturellement toxiques et celui des produits normaux au sein desquels la technologie a induit la formation de produits toxiques. Les nuisances de constitution Certains produits naturellement toxiques sont bien connus, et leur introduction dans l'alimentation ne peut être qu'accidentelle : c'est le cas, bien classique, des champignons vénéneux. Un autre exemple, sans doute plus intéressant parce que moins connu, est celui des poissons toxiphores. Ceux-ci se divisent en trois groupes selon l'organe dont la consommation peut être dangereuse : chair musculaire (ichtyo-sarco-toxisme), gonades et laitance (ichtyo-toxisme), foie (hépato-toxisme). L'ichtyo-sarcotoxisme peut se manifester sous deux formes essentielles. La forme ciguatérique, avec ses troubles digestifs, neurologiques et généraux, mortels dans 1 à 2 % des cas, peut être transmise par tous les poissons des mers chaudes, mais surtout dans les régions insulaires, où la maladie cause des dommages économiques considérables (Hawaii, Polynésie française). Il est important de noter que la ciguatéra s'étend actuellement à des archipels jusqu'alors préservés. Peut-être la toxine responsable, inhibitrice des cholinestérases, est-elle due au développement dans les poissons de bactéries ou de champignons toxiques, concentrés au long de la chaîne alimentaire. La forme tétrodotoxique réalise la plus grave de toutes les intoxications. Fréquemment mortelle, elle est véhiculée par les tétrodons (poissons-globes) et les diodons
L'ichtyo-toxisme est provoqué par la laitance de poissons d'eau douce, et ses manifestations pseudo-cholériques avec troubles psychiques et convulsions guérissent en quelques jours. Enfin, l'ichtyo-hépato-toxisme, dû à l'absorption de foie, particulièrement de requins, est sans gravité. L'extension de l'aire des poissons vecteurs, la thermo-stabilité des toxines, la gravité de certaines intoxications, enfin le rôle assigné au poisson dans certains programmes de supplémentation protéique dans le Tiers Monde font tout l'intérêt d'une étude approfondie des poissons toxiphores. Plus répandus sont sans doute les anti-aliments naturels, dont la découverte a résulté de la non-concordance de la mesure biologique de la valeur nutritive de certains aliments avec les données théoriques. Selon leurs modalités d'action, ces substances sont divisées en trois groupes : antiprotéinogénétiques, antiminéralisantes et antivitamines. La plupart des aliments naturels riches en protéines contiennent des substances antiprotéinogénétiques, capables soit de limiter l'activité des enzymes protéolytiques du tube digestif, soit de réduire l'absorption de certains acides aminés, soit de diminuer l'utilisation anabolique du matériel azoté de la ration ou d'augmenter les besoins de l'organisme en certains acides aminés. Ainsi le blanc d'œuf contient une antiprotéase, le glycoprotéide soufré, détruite par la coagulation thermique. Le lait possède une antitryptase, également sensible à la chaleur et qui diminue l'action de la trypsine sur le lait cru. De même, des végétaux tels que le soja, le haricot, la lentille et aussi le blé possèdent des facteurs antithrypsiques thermolabiles plus ou moins intenses. Mais la chaleur ne détruit pas d'autres anti-aliments, tels que ceux qui sont contenus en particulier dans la fève et responsables du favisme, caractérisé par un syndrome hémolytique rapide. Parmi les antiminéralisants, l'un des plus connus est l'acide inositohexaphosphorique, ou acide phytique, qui précipite le calcium dans la lumière digestive, entraînant donc son élimination fécale. On le trouve particulièrement dans le son des céréales. De même, l'acide oxalique présent dans la betterave, les épinards, la rhubarbe et le cacao précipite le calcium sous forme d'oxalate insoluble. Les antithyroïdiens naturels du rutabaga, du chou et de l'arachide entraînent la formation de goitres chez l'animal. Capables de passer dans le lait, ils peuvent alors comme en Tasmanie, provoquer des goitres chez l'homme. Parmi les antivitamines, citons la thiaminase des poissons. Elle est détruite par la chaleur, mais quelques populations (Hawaii) consomment du poisson cru. D'autre part, si on laisse s'écouler un certain laps de temps entre la pêche et la cuisson, la thiamine disparaît de la chair musculaire : il y a diffusion de la thiaminase vers les muscles, qui n'en contiennent pas, à partir des viscères, qui en contiennent beaucoup. Un autre exemple est celui de l'antivitamine PP du maïs : on sait que la pellagre se développe principalement dans les populations dont la nourriture est à base de maïs, qui pourtant contient des quantités notables de vitamine PP. Mais celle-ci y est inutilisable du fait de la présence d'une antiniacine, qui n'est détruite que par hydrolyse alcaline : cela explique que la pellagre est inconnue là où l'alimentation est à base de galettes alcalines de maïs (tortillas du Mexique). Les nuisances induites par la technologie Aux divers stades de la préparation des aliments, des éléments normaux de ceux-ci peuvent être indisponibilisés, ou transformés en produits positivement toxiques. Ainsi certains raisins peuvent-ils, au cours de la fermentation, donner non seulement de l'éthanol, mais aussi du méthanol dont la toxicité est bien connue. Mais l'exemple le plus typique est donné par la réaction de Maillard, qui se produit lorsque sont en contact des protéines et des sucres réducteurs (lait, céréales, etc.). Les sucres aldéhydiques comme le glucose se condensent alors avec les acides aminés, principalement la lysine et l'arginine, rendant ceux-ci indisponibles, diminuant donc d'autant la valeur alimentaire du produit. Cette condensation est favorisée par la chaleur (biscottage, fabrication de certains laits en poudre, etc.). De plus, les produits bruns résultant de cette condensation (mélanoïdines) possèdent des propriétés toxiques propres. D'autres modifications des nutriments de base peuvent être induites par la technologie. Ainsi, l'hydrogénation des graisses pour la fabrication des margarines peut faire passer des acides gras insaturés essentiels de la forme naturelle cis à la forme trans. L'exemple en est la transformation de l'acide oléique en acide élaïdique. Celui-ci a été accusé de favoriser l'athérome artériel. En réalité, on a montré qu'il n'avait pas de toxicité propre, mais que, bien que toujours insaturé, il était métabolisé comme un acide gras saturé. Si bien que l'élaïdisation crée, en fait, un état de carence en acides gras essentiels. Le chauffage des graisses à l'air libre, au cours de la friture prolongée, entraîne, lui, la formation d'acroléine dont la toxicité, principalement hépatique, est bien connue. Jean-Pierre RUASSE Thèmes associés
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, et représente 60 % des intoxications alimentaires au Japon et dans le Pacifique.