“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Ət və ət məhsullarının soyudulması zamanı baş verən proseslər. Ət və subməhsullar soyudulduqda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin təsiri zəifləyir. Lakin bu temperaturda ət şirəsi (hüceyrə mayesi) donmur. Hüceyrə mayesinin donma temperaturu 0,6 ÷ -1,2^oC arasındadır. Dondurulmadan fərqli olaraq soyudulma zamanı ət tamamilə yetişir və tərkibində bərpa olunmayan kəskin çev- rilmələr baş vermir. Buna görə də soyudulmuş ətin qidalılıq dəyəri, dad keyfiyyəti, orqanizmdə həzmi, mənimsənilmə dərəcəsi və digər əmtəəlik göstəriciləri yüksək olur.Ətin və subməhsulların soyudulmuş halda istehsal edilib satışa verilməsi həm də iqtisadi cəhətcə əlverişlidir. Çünki ət soyudulduqda və həmin vəziyyətdə saxlanıldıqda dondurulmaya nisbətən soyuq sərfi 2-3 dəfə az olur.
Soyudulmuş ətin keyfiyyəti, eləcə də soyudulma müddəti və soyudulma zamanı baş verən itkinin miqdarı soyuducu kameradakı havanın temperatur və nisbi rütubətin- dən, onun cərəyanetmə sürətindən asılıdır. Temperatur aşağı düşdükcə ətin soyudulmasına sərf edilən vaxt azalır. Lakin kameranın temperaturunu həddindən artıq azaltmaq olmaz, əks halda ət dona bilər. Havanın cərəyanetmə sürətinin kəskinləşməsi də soyudulma vaxtının azaldılmasına səbəb olur. Lakin nəzərdə saxlamaq lazımdır ki,
havanın cərəyanetmə sürəti 2 m/san- dən artıq olduqda məhsulda baş verən itki (birinci növbədə, suyun buxarlanması hesabına) xeyli artır. Bunu nəzərə alaraq yüksəkkey- fiyyətli ət əldə etmək məqsədilə soyuducu kamerada havanın temperaturu, nisbi rütubəti və cərəyanetmə sürəti arasında optimal səviyyə yaradılır.
Soyudulma zamanı ətin və subməhsulların tərkibində kəskin olmayan fiziki, kimyəvi və mikrobioloji dəyişikliklər gedir. Fiziki dəyişikliklərdən ən əhəmiyyətlisi suyun buxarlanması nəticəsində ətin kütləsinin azalmasıdır. Soyuducu kameraya yığılan ətin temperaturu kameranın temperaturundan yüksək olduğundan, ətin xarici təbəqəsindəki su buxarlanmağa başlayır. Soyudulmanın ilk mərhələsində suyun buxarlanması intensiv olur. Ətin temperaturu enib, kameranın temperaturuna yaxınlaş- dıqca və cəmdəyin səthində quru pərdə əmələ gəldikcə suyun buxarlanması azalır. Soyudulma zamanı baş verən itkinin miqdarı bir çox səbəblərdən, xüsusilə ətin növündən, köklüyündən, emalı xüsusiyyətindən, soyudulma üsulundan və s.-dən asılıdır.
Soyudulma zamanı ətin digər fiziki göstəriciləri– konsistensiyası, rəngi müəyyən dərəcədə dəyişilir. Ətin konsistensiyası bərkiyir. Bu, ətin tərkibində gedən biokimyəvi proseslə əlaqədardır. Ətin səthinin rəngi tutqunlaşır. Bu suyun buxarlanması nəticəsində xarici təbəqədə piqmentlərin və duzların miqdarının artması ilə izah edilir. Duzların qatılığının artması əzələ və qan piqmentinin (mioqlobin və hemoqlobin) havanın oksigeninin təsiri ilə daha qəhvəyi və ya bozumtul rəngə malik olan metmioqlobin və methemoqlobinə qədər oksidləşməsinə səbəb olur. Bu da, öz növbəsində, ətin optik xassəsini dəyişir, nisbətən tutqun rəngdə görünməsinə səbəb olur. Ətin soyudulması zamanı rəngin dəyişilməsinə səbəb olan bu proses onun tərkibində gedən əsas kimyəvi dəyişiklik hesab olunur. Soyudulma zamanı ətdə gedən biokimyəvi dəyişiliklərin ən əsası keyləşmənin tədricən başa çatmasıdır. Ətin və subməhsulların soyudulması qısa müddətə başa çatdırıldığından mikrofloranın tərkibi, miqdarı kəskin dəyişilmir. Güclü mikrobioloji dəyişiliklər baş vermir. Lakin soyudulma rejiminə əməl edilmədikdə, xüsusilə temperatur yüksək və soyudulma müddəti uzun çəkdikdə ətin səthinə “şeh” düşür ki, bu da mikroorqanizmlərin, birinci növbədə, isə mezofil mikroorqanizmlərin sürətlə inkişaf etməsinə şərait yaradır.