“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Йумурта нын нювляри	Мигдары, % -ля
100 г мящсулуn калорилийи, ккал
	Су	Zцлал	Йаь	Карбощидрат	Кцл
Тойуг	74,0	12,7	11,5	0,7	1,07	158
Юрдяк	70,8	12,8	15,0	0,3	1,08	185
Газ	70,4	13,9	13,3	1,3	1,1	180
Щиндушк а	73,1	13,1	11,8	1,2	0,8	165

Йумуртанын кимйяви тяркиби, ясасян зцлаллардан, йаьлардан, карбощидратлардан, витаминлярдян, пигментлярдян, гейри-изви вя минерал
маддялярдян ибарятдир. Онун кимйяви тяркиби йумуртанын нювц, тяркиб щиссяsi, тязялик дяряжяси, категорийасы вя с.-dən асылыдыр. Тойуг йумуртасынын тяркибини 74%– су, 12,7%– зцлал, 11,5%– йаь, 0,7%– карбощидратлар, 1%– кцл тяшкил едир.
Жядвялдян эюрцндцйц кими, мцхтялиф гушларын йумурта аьынын кимйяви тяркиби бир- бириндян фярглянир. Газ, юрдяк, фирянэ тойуьу, щинд тойуьу йумуртаsы гуру маддяляр вя протеинлярля даща чох зянэиндир. Еляжя дя газ вя юрдяк йумурталарынын аьында олан йаь тойуг вя щинд тойуьуна нисбятян чохдур.
Йумурта аьында 7 тип зцлал мцяййян едилмишдир: овалбумин (протеинлярин 65%-ни тяшкил едир), овоконалбумин (15%), овомикоид (10%), овоглобулин, овамусин, лизосим вя авидин. Йумурта сарысынын зцлалларыны липовителлин (16%), оволиветин (10%), фосфовитин (9%), ововителлин (6,5%) тяшкил едир. Йумурта аьынын вя сарысынын пярдясиндя олан зцлаллар кератиня йахындыр.
Йумурта сарысынı 48,7% су, 16,6% протеин, 32,6% йаь, 1% карбощидратлар, 1% кцл тяшкил едир.
Йумуртанын аьы вя сарысында олан зцлалларын тяркиби явязолунмайан аминтуршулар иля чох зянэиндир.
Йумуртада олан аминтуршулар ян оптимал мигдарда вя бир-бири иля гаршылыглы нисбятдядир вя яксярян сабит характер дашыйыр.
Липидляр ясасян йумуртанын сарысында олур. Йумуртада олан липидлярин йалныз 1
% - и онун аьында, габыьында вя пярдяляриндядир. Мцряккяб липидляр йумуртанын 1/3, садяляр ися 2/3 щиссясини тяшкил едир. Йумурта липидляриндян йаь 62,3 %, фосфолипидляр 32,8 %, о жцмлядян, леситин 20,9 %, кефалын 4,1, стероллар – 4,9 %, холестерол 4,3 % тяшкил едир. Липидлярин тяркибиндя олан 60 % йаь туршулары доймамышдыр.
Гушларын йем пайында йаь аз олдугда йумурталарын тяркибиндя доймуш йаь туршуларынын хцсуси чякиси артыр. Яксяр гушлара битки йаьы иля зянэин йем верилярся вя йа йемя балыг йаьы ялавя едилярся йумуртанын тяркибиндя олан липидлярдя доймамыш йаь туршулары даща артыг олур.
Йумуртанын тяркибиндя карбощидратларын аз олмасына (1% - дяк) бахмайараг онлар йумуртадан алынан мящсулларын сахланмасында технолоъи хассянин писляшмясиня, меланоидлярин ямяля эялмясиня вя тез хараб олмасына сябяб олур.
Йумуртанын тяркибиндя витаминляр, ясасян дя йаьда щялл олан чохдур. ^{Йумурта аьында витаминлярдян Б1 – 0,12 мг %, Б2 – 20 мг %, Б6 – 0,01 мг %, пп}
– 0,08 мг % олдуьу щалда, онун сарысында бу витаминляр даща чохдур. А витамини
^{– 0,30 мг %, Е – 2,0 мг %, Б1 – 5,50 мг %, Б2 – 0,5 мг %, Б6 – 0,37 мг %, PP –}
0,44 мг % вя холин 800 мг % - дир.
Тойуглары йашыл- битки кцтляси иля йемлядикдя йумуртада витаминляр даща чох олур, хцсусиля йумурта сарысы даща интенсив сары рянэ алыр. Йумуртанын сарысынын сары рянэи онда олан пигментлярдян– каротинлярдян асылыдыр. Там кейфиййятли ^{йумуртанын сарысында каротинляр (мкг/г-ла) ян азы 15, А витамини 6 -8, Б2- 4-5, йумурта аьында ися Б2 витамини 2 -3 олмaлыдыр.}
Йумурта габыьынын 98,4 %– nи гуру маддяляр тяшкил едир. Бу ясасян гейри - цзви маддялярдян, карбон вя калсиум фосфатдан ибарятдир. Йумурта габыьынын галынлыьы 0,300 mm-дян 1,500 мм-дякдир. Йумурта габыьынын пярдяляриндя овоке- ратин, систин, арэинин, лейсин вя глцтамин туршулары вардыр.
Йумуртада 1,08 мг% дямир, 0,026 мг%, манган, 0,033мг% мис, 71 мг% натриум, 90 мг % кцкцрд, 111 мг % фосфор, 96 мг % хлор вя 0,72 мг % синк вардыр. Йумуртада олан микроелементлярин цмуми мигдары 7 мг -дыр (бариум, бром, ванадиум, молибден, живя, гурьушун, эцмцш, уран вя с.).
Йумуртанын физики-кимйяви константлары ашаьыдакы кимидир: сыхлыьы сарыда 1,028 г/см³, аьда– 1,045 г/см³, донма температуру– сарысында 0,42⁰C , аьында 0,59⁰ Ж- дир.
Мцхтялиф гушларын йумуртасынын кцтляси ейни дейилдир. Тойуг йумуртасынын кцтляси 45- 75г, юрдяйинки 70-100г, щиндтойуьунki 70 -100г, газынкы 120- 200г, билдирчининки ися 30 - 48г-а бярабярдир.
Йухарыда гейд етдийимиз кими, йумурта вя йумурта мящсуллары йцксяк гидалылыг дяйярлилийи иля сяжиййялянян гида мящсулу олуб, тяркибиндя жанлы
организмин нормал инкишафы вя бюйцмяси цчцн важиб олан там дяйярли зцлаллар, йаьлар, витаминляр вя минерал маддяляр вардыр.
100г йумуртанын калорилийи тойуг йумуртасында 158 ккал, щиндтойуьу йумуртасында 169 ккал, юрдяк йумуртасында 202 ккал, газ йумуртасында ися 173 ккал-дир. Йумурта сарысынын калорилийи йумурта аьына нисбятян даща йцксякдир. Мясялян, тойуг йумуртасынын 100г сарысында 375 ккал, аьында 47 ккал йараныр. Йумуртанын щязмя эетмяси 98 %, йумурта сарысынынкы ися 96 % - дир.
Йумуртанын ясас гидалылыьыны зцлал, липидляр вя витаминляр тяшкил едир. Йумурта зцлалы йцксяк кейфиййятлидир вя онун тяркибиндя олан аминтуршулары оптимал нисбятдядир. Одур ки, йумурта зцлалындан йейинти мящсулларынын биолоъи гиймятини тяйин етдикдя оптимал нисбят кими истифадя едирляр. Йумурта биширилдикдя зцлалларын щязмя эетмяси даща da артыр. Чцнки чий йумурта йедикдя ондакы ферментляр щязм системи цзвляриня пис тясир эюстярир, bу да зцлалларын там щязм олмадан ифразына сябяб олар.
Йумурта сарысында олан йаь зяиф емулсийа шяклиндядир вя йахшы щязмя эедир. Онун тяркибиндя олан доймамыш йаь туршулары вя витаминляр онун биолоъи гиймятини мцяййян едир.
Йумурта müxtəlif qida мящсулlarının истещсалында эениш истифадя едилир. Хямиря йумурта гатылмасы она форма верилмясиня, гатылашдырылмасына вя биширилмясиня мцсбят тясир эюстярир, онда щава говугларынын галмасына вя хямирин габармасына сябяб олур. Йумурта сарысы дондурманын чалхаландыгда кюпцклянмясиня, йаьын даща бярабяр бюлцшдцрцлмясиня вя коллоид гурулушун ямяля эялмясиня кюмяк едир. Макарон мямулатlarынын истещсалында йумуртанын ялавя едилмяси она мющкямлик verməklə bərabər, бишяндя язилмəməsinə вя шяффаф qalmasına səbəb olur. Йумурта аьындаn гяннады мямулатларынın истещсалында tətbiq еtдикдя о, шякярин кцтлядя бярабяр йайылмасына вя кристаллашмасына сябяб олур.