Fənn Qida məhsullarının biokimyası Fakültə Kimya Texnalogiyaları İxtisas Qida mühəndisliyi Qrup 395. 22 Mövzu Süd və süd məhsullarının mikrobiologiyası Müəllimə Ağayeva Təranə Tələbə Mirzəliyeva Sara

Fənn - Qida məhsullarının biokimyası Fakültə - Kimya Texnalogiyaları İxtisas - Qida mühəndisliyi Qrup - 395.22 Mövzu - Süd və süd məhsullarının mikrobiologiyası Müəllimə - Ağayeva Təranə Tələbə - Mirzəliyeva Sara

Süd məməlilərin süd vəziləri tərəfindən ifraz olunan bioloji mayedir və yeni doğulmuş körpənin həyat və böyüməsini dəstəkləmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Süd qanla süd vəzisinə daxil olan qida maddələrindən süd vəzinin epitel toxumasının hüceyrələri tərəfindən sintez olunur.

• polidispers sistemlə təmsil olunur. Südün dispers fazaları ion-molekulyar (mineral duzlar, laktoza), kolloid (zülallar, kalsium fosfat) və qaba (yağ) vəziyyətdədir.
• Süd sənayesində xammal tam süd və onun ayrı-ayrı komponentləri, xüsusən yağ, protein, kazein, laktozadır. Südün ayrılması zamanı maddələr mübadiləsi prosesində sintez olunan südün həqiqi komponentləri ilə yalançı (xarici, yad) - antibiotiklər, herbisidlər, insektisidlər, radioizotoplar və s.

Koloidal kimya nöqteyi-nəzərindən südün biokimyası
Südün emalı zamanı onun tərkib hissələrinin tərkibində və xassələrində müəyyən dəyişikliklər baş verir. Buna görə də istehsal prosesində südün ayrı-ayrı komponentlərinin sayını, eləcə də texnoloji amillərin təsiri altında onların dəyişmə xarakterini nəzərə almaq lazımdır
Texnoloji emal obyekti kimi südün əsas göstəriciləri tərkibi, təmizlik dərəcəsi, orqanoleptik, biokimyəvi, fiziki-kimyəvi xassələri, həmçinin tərkibində zəhərli və neytrallaşdırıcı maddələrin olmasıdır.
Südün orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görünüşü, dadı, qoxusu, rəngi; biokimyəvi - bakterisid aktivliyə və turşuluğa; fiziki və mexaniki - pH, sıxlıq, özlülük, səthi gərginlik, istilik tutumu, istilik keçiriciliyi, osmotik təzyiq, elektrik keçiriciliyi, donma və qaynama nöqtələri və s.
Süddə ola biləcək zəhərli çirkləndiricilərə ağır metallar, antibiotiklər, hormonlar, pestisidlər, zərərsizləşdirici maddələr - duz, ammonyak. Orqanoleptik göstəricilər GOST 26809-86 "Süd və süd məhsulları" uyğun olaraq müəyyən edilir.
Süd yağı soyudulmamış süddə emulsiya, soyudulmuş süddə isə suspenziya əmələ gətirir. Onun ərimə nöqtəsi 27-34ºС, yəni. insan bədən istiliyindən aşağı. Bu, süd yağının demək olar ki, tam udulmasına kömək edir. İnək südündə yağın kütlə payı 2,8-4,5% təşkil edir. Yağ kürəciklərinin diametri 0,1 ilə 20 mikron arasındadır (orta hesabla - 3-5 mikron). Süd yağının enerji dəyəri 37,7 kJ/kq, həzm qabiliyyəti 98%-ə qədərdir
Südün biokimyası -
süd zülalları kolloid məhlul şəklindədir və kazein, zərdab zülalları (albumin, qlobulin) və yağ qlobulunun qabığı zülalları ilə təmsil olunur.
Bunlara əsas amin turşuları - triptofan, fenilalanin, lizin, valin, treonin, metionin və başqaları daxildir. Kazein südün ümumi protein tərkibinin təxminən 80% -ni təşkil edir.
Süddəki kazein kolloid kalsium fosfatla əlaqəli kalsium kazeinat şəklindədir. Kazein qlobulunda kalsium körpüləri əmələ gətirən kalsium kazeinin kolloid hissələrinin yığılmasında, onun şirəsi və ya kalsiumun çökməsi zamanı mühüm funksiyanı yerinə yetirir.
pH = 4,6-4,7-də kazeini laxtalanır. Eyni zamanda ayrılan zərdab zülalları əsas və kükürdlü amin turşularının tərkibinə görə kazeindən daha qiymətlidir.
Süd karbohidratları 90% laktoza disakarid ilə təmsil olunur (süd şəkəri, monosaxaridlərdən, ən böyük miqdarda qlükoza və qalaktoza). Laktozanın şirinliyi saxarozadan 5-6 dəfə azdır. Süd 90 ° C-dən yuxarı qızdırıldıqda, laktoza sərbəst amin turşuları - melanoidinlərlə birləşmələr əmələ gətirir, məhsula tünd kölgə, xüsusi bir xoşagəlməz dad verir, onun bioloji dəyərini azaldır, çünki bu reaksiyada əsas amin turşusu lizin iştirak edir. 160 ° C-dən yuxarı qızdırıldıqda, laktoza karamelize olur və məhlula qəhvəyi rəng verir.
Süddə insanın normal inkişafı
üçün lazım olan demək olar ki, bütün vitaminlər (yağda və suda həll olunan) var. Bəzi süd vitaminləri (məsələn, karoten, vitamin B2 - laktoflavin) südün və zərdabın rəngini təyin edir.
Süddə vitaminlərin miqdarı mal-qaranın cinsindən, yemin keyfiyyətindən, mövsümündən, saxlama şəraitindən və südün emal rejimlərindən asılıdır.
Südün tərkibində 0,7-0,8% minerallar (Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl və s.) var, əsas hissəsi kalsium və fosfor duzlarıdır. Mineral maddələr arasında fizioloji baxımdan ən mühümü mikroelementlərdir (Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al)
Süd yağının tərkibində 40-a qədər doymuş və doymamış yağ turşuları, həmçinin başqa yağlara nisbətən kiçikmolekullu yağ turşuları olur. Süd yağının ərimə temperaturu 26-350C-dir. Süd yağının tərkibində fosfatidlər (lesitin və kefalin), sterinlər və ya sterollar (xolesterin və eriqosterin) olur. Sterinlər orqanizmdə D vitamininin sintezində iştirak edirlər. D vitamini də uşaqlarda raxit xəstəliyinin baş verməsinin qarşısını alır.
Xolesterin orqanizmdə normadan az olduqda kalsium və maqnezium duzlarının mübadiləsi zəifləyir. Süd zülalının əsasını (2,8%) kazein, albuminlər (0,4%), qlobulinlər (0,12%) təşkil edir. Süd zülalları kolloid formada olub, dəyərli hesab olunurlar. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, süd zülallarının tərkibində bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. Kazein kimyəvi təbiətinə görə mürəkkəb zülal olub, fosfoproteidlər qrupuna aiddir. Albuminlər və qlobulinlər isə sadə zülallardır.
Südün tərkibində 4,5-5,0% süd şəkəri, yəni laktoza olur. Laktoza disaxarid olub, qlükoza və qalaktozadan təşkil olunmuşdur. Laktoza, saxarozadan təxminən 5 dəfə az şirin dada malikdir. Orta və yaşlı nəsil insanlarda süd nisbətən çətin hidroliz olunur. Bu onunla əlaqədardır ki, orqanizmdə laktozanı hidroliz edən laktaza (β-qalaktozidaza) fermentinin aktivliyi zəifləyir. Südü yüksək temperaturda qızdırdıqda laktozanın hidrolizindən alınmış məhsullar aminturşuları ilə reaksiyaya girərək melanoidləri əmələ gətirirlər. Bu maddə də südə qəhvəyi rəng verir.
Südün ümumi turşuluğu Terner (T) ilə ifadə olunur. 100 ml südün neytrallaşmasına sərf olunan 0,1 normal qələvinin ml-lə miqdarına onun turşuluq dərəcəsi deyilir. Təzə sağılmış südün turşuluğu 16-180 T-dir. Normal südün aktiv turşuluğu pH=6,5÷6,7-dir.
Südün keyfiyyəti onun sağılma şəraitindən, süd saxlanan qablardan, sağıcıların əllərinin və mexaniki aqreqatların təmizliyindən, heyvanların sağlamlığından və başqa amillərdən asılıdır.
Təzə süd 300C temperaturda 3 saat, 250C-də 6 saat, 100C-də 24 saat, 50C-də 36 saat və 00C-də 48 saat bakterisid xassəsini saxlayır.
Ona görə də təzə sağılmış süd 4-80C-ə qədər soyudulub, sonra süd emalı zavodlarına göndərilməlidir. Süd zavodlarında bütün süd məhsullarını pasterizə edilmiş süddən hazırlayırlar.

• 1. Tərkibində 25-45% yağ olan qaymaqdan çalxalama üsulu ilə kərə yağının fasiləli və fasiləsiz üsullarla istehsalı.
• 2. Tərkibində 82,5% yağı olan yüksək yağlı qaymaqdan axın üsulu ilə kərə yağının istehsalı. Bu üsulun üstün cəhəti ondan ibarətdir ki, istehsal prosesi 20-30 dəqiqəyə başa çatır.

Süddən kərə yağının alınması insanlara çox qədimdən məlum olan qiymətli qida məhsuludur. Süd yağında əsasən doymuş və doymamış yağ turşuları olur. Onlar orqanizmdə gedən karbohidrat-yağ mübadiləsində iştirak etməklə, xolesterin mübadiləsini də tənzimləyirlər. Kərə yağının tərkibində zülallar, karbohidratlar (laktoza və s.), mineral maddələr, yağda həll olan vitaminlər (A, D, E) və s. maddələr olur. Kərə yağı əsasən iki üsulla istehsal edilir.
MƏNBƏ
https://www-milkbranch-ru.translate.goog/publ/view/475.
Xəlilov Q.B. Heyvan biokimyasının əsasları. Bakı, Maarif, 1987–285 səh.
file:///C:/Users/User/Downloads/N_109%20(3).pdf
DİQQƏTİNİZƏ
GÖRƏ
TƏŞƏKKUR EDİRƏM!