125
isə texniki rezin məmulatlarının istehsalında istifadə edilir.
Bitki yağlarında A, D, E və K vitaminləri rast gəlinir. Bitki
yağlarında provitaminlər (sterollar) olur. Bitki yağlarından reti-
nolun miqdarı 2,1-dən 44,0 mkq%-ə qədər olur. Bitki yağlarında
E vitaminin miqdarı 30-114 mq%, o cümlədən tokoferolların alfa,
beta-, qamma-formaları olur. Çətənə, kətan və günəbaxan yağ-
larında K vitamini olur. Bu vitamin antigemorraqik xüsusiyyətə
malik olur ki, bu da protrombinin yaranması üçün vacibdir.
Bitki yağlarında spesifik olmayan, əlavə maddələr də vardır.
Bunların bioloji funksiyası axıra qədər müəyyən edilməmişdir.
Onlar əsasən dadın və tamın formalaşmasına təsir edirlər. Karbo-
hidratlardan qaduzen-soya yağında, araxidin- araxis yağında, n-
eykozan-cəfəri yağında olur. Qlükozidlər səthi aktiv xüsusiyyətə
malik olub, serebrozidlərin - əsəb toxumaları hüceyrələrinin
tərkibinə daxil olur. Serebrozidlərin tərkibinə linolen və ya palmi-
tin turşusu daxildir. Qlükolipidlərin fizioloji xüsusiyyətləri ondan
ibarətdir ki, onlar karbohidratların orqanell və hüceyrə divarla-
rından keçməsini təmin edir.
Efir və bəzi bitki yağlarında monoterpenlər, seksviterpenlər,
diterpenlər, triterpenlər, ubixinon, tetraterpenlər olur. Terpen bir-
ləşmələri, bioloji dəyərə və mühüm fizioloji əhəmiyyətə malik
olub, E və K vitaminlərinin tərkibinə daxil olurlar. Onlar antioksi-
dant və tonuslaşdırıcı təsirlərə malikdirlər.
Bitki yağlarının enerji dəyəri yüksək olub, 100 q məhsulda -
90 kkal-dək təşkil edir.
Beləliklə, bitki yağları doymuş və yarımdoymamış yağ turşu-
larının, vitaminlərin, fostolipidlərin, sterinlərin, rəngləyici maddə-
lərin və qeyri spesifik əlavə maddələrin hesabına funksional qida
məhsulu hesab edilir.
Günəbaxan yağı – günəbaxanın (şəkil 3.8) toxumundan alınır.
Günəbaxanın vətəni Şimali Amerikadır. Hal-hazırda MDB ölkə-
lərində günəbaxanın 70 sort və hibridindən istifadə edilir. Bunlar
yağın triqliserid tərkibindən asılı olaraq bir neçə qrupa bölünür:
linol tipli günəbaxan, (linol turşusunun miqdarı 70%-dək, sort –
Peredovik); olein tipli günəbaxan (olein turşusunun miqdarı –
126
70%-dək, sort-Pervenes); qənnadı tipi (iri meyvəli sort
“Saratovskiy” 82); günəbaxan hibridləri (“Poçin”, “Kazaxstan-
skiy” 334, “Donskoy” 342 və s).
Əmtəə günəbaxanının 2 növü vardır. Yağlı qara toxumlu yük-
sək yağa (50% və daha
çox) malik olan, və yağ,
şrot alınması üçün emal
edilən yağsız (qənnadı, iri
meyvəli), iri, ağ-qara to-
xumlu, müxtəlif qida məh-
sulları hazırlanması üçün
istifadə edilir. Günəbaxan
toxumunun qida və bioloji
dəyərinin olması məlum-
dur. Günəbaxan toxumun-
dan qida zülalının alınması
hal-hazırda sənaye əhə-
miyyəti daşıyır. Qidalan-
mada təbii nüvənin birbaşa
istifadə edilməsi də çox
vacib sayılır. Bu, yağ və zalalla yanaşı, zəngin bioloji aktiv birləş-
mələr kompleksinin istifadə edilməsinə, o cümlədən vitamin,
provitamin təbiətli (tokoferollar, steroidlər, karatinoidlər), suda
həll olan vitaminlər, (teamin, riboflavin, piridoksin), fol və
pantoten turşuları, müxtəlif fosfolipid kompleksi, unikal makro –
mikro və ultramikroelementlər istifadə olunmasına imkan yaradır.
Hətta digər qiymətli məhsullarla müqayisədə (müxtəlif qoz və
toxum növləri, günəbaxan nüvəsi) bəzi əsas nutrientlərin-fol tur-
şusunun, E vitamininin, selenin yüksək miqdarına görə seçilir
(cədvəl 3.13).
100 q nüvənin qidalılığı təxminən 570 kkal, yağsızlaşdırılmış
nüvəninki isə - 450 kkal olur. Bu baxımdan günəbaxan şokolada
və kartof cipsilərinə yaxın olub, ancaq az doymamış yağlara və
daha çox sellülozaya, dəmirə, sinkə və zülala malik olur.
Şəkil 3.8. Günəbaxan
(Helianthus annus L.)
127
Cədvəl 3.13
100 q məhsulda kimyəvi tərkib komponetlərinin miqdarı
(ABŞ kənd təsərrüfat nazirliyinin məlumatı)
Məhsul
Fol
turşusu,
mkq
Vitamin E,
mq
Selen,
mkq
Dəmir,
mq
Sink,
mq
Günəbaxan
nüvəsi
227,35
40
59,5
6,77
5,04
Qaragilə
6,38
0,99
0,6
0,18
0,1
Küncüt
toxumu
96,67
2,26
5,71
14,53
7,76
Badam
28,99
26,17
7,9
4,3
3,35
Yunan qozu
97,98
2,93
4,58
2,93
3,1
Pekan – qozu
22
3,69
6
2,54
4,51
Fındıq
113
15,2
3,98
4,69
2,47
Beləliklə, günəbaxan nüvəsi funksional qida məhsullarına aid
edilə bilər, çünki o, insan orqanizminə əsas qida maddələrinin da-
xil olmasını təmin edir və ayrı-ayrı xəstəliklərin qarşısını ala bilir
və ya sağlamlığı yaxşılaşdıra bilir. İki xörək qaşığı miqdarında
toxumun qəbul edilməsi orqanizmin gün ərzində E vitamininə olan
tələbatını ödəyir.
O, antioksidant faktoru kimi onkoloji, ürək və katarak xəstə-
liklərinin riskini azaldır. Günəbaxan nüvəsinin antikanserogen və
antioksidant xüsusiyyətləri həm də onun tərkibində xlorogen tur-
şusunun olmasından da asılıdır. Xolinin olması yaddaşı və beyinin
tanıma funksiyasını yaxşılaşdırır. Bundan başqa nüvə həm də
yaxşı liqnin mənbəyidir. O, “pis” xolesterinin və triqliseridlərin
səviyyəsini aşağı salır. Günəbaxanda hər hansı allergen xüsusiyyət
aşkar edilməmişdir.
Günəbaxan yağında triqliseridlər, linol və olein turşuları əsas
təşkil edir.
Günəbaxan yağı rafinləşmiş və rafinləşməmiş şəkildə emal
olunur. Günəbaxan yağı aşağıdakı markalara bölünür:
rafinləşmiş, dezodorlaşmış “Premium”, “Vısşiy sort”,
“Pervıy sort” ;
rafinləşmiş, dezodorlaşmamış;
Dostları ilə paylaş: |